Fuera de la típica tortilla de patata, de albóndigas y potajes tradicionales, existe un amplio abanico de posibilidades para elaborar, a partir de ingredientes utilizados habitualmente, bocados que difícilmente se imaginan en la mente de un amo/ama de a pie. Algunos de los cocineros internacionales que en este momento disfrutan de un éxito reconocido en todas las partes del mundo ofrecieron demostraciones del trabajo que realizan en sus casas, y de cuál es su filosofía principal a la hora de utilizar ingredientes.

El italiano Pino Cuttaya regenta un restaurante en el extremo sur de Sicilia y sus platos parten de recetas tradicionales, pero utilizando siempre el mismo protagonista: el pescado. Este joven cocinero interpreta los sabores del Mediterráneo e investiga los ingredientes más humildes para profundizar en esas interpretaciones. Este ejercicio se basa en recetas tradicionales en las que utiliza al mismo protagonista en la mayoría de los casos, aunque el plato original se cocine a base de carne. Ayer, por ejemplo, hizo una demostración sobre el desarrollo de unos ñoquis de calamar o la confección del Orangino, un plato típico de arroz con carne que Cuttaya confecciona con salmonetes.

Los sueños, al plato

Mucha gente ha soñado alguna vez con tener algo en su casa; una huerta, un perro, una piscina... Cientos de deseos que, para la mayoría, llegan a ser inalcanzables. El tokiota Yoshiaki Takazawa soñaba con tener una granja en su casa y cultivar sus propias verduras para luego ofrecérselas a sus comensales. Hubo una época en que lo intentó, pero la cosa no salió bien. Así que, después de dar muchas vueltas a la cabeza, se le ocurrió llevar la granja a su cocina o, mejor dicho, a un plato, bajo el título «La granja de Takazawa». Un día se preguntó si las migas de pan sirven para algo y, sí, sí que sirven. En una especie de urna de cristal -que más bien parece un hormiguero-, el restaurador inserta esas migas de pan fritas que simulan la tierra de una huerta sobre la que coloca verduras y vegetales cocinados. Asimismo, utiliza ingredientes como el huevo y la leche que plasman la existencia de animales en ese espacio rural.

Acudir a su restaurante, ubicado en el centro neurálgico de Tokio, es una invitación al descubrimiento de sensaciones y al disfrute de la imaginación de uno mismo, ya que en su casa «existe una comunicación única entre el hostelero y el cliente». Takazawa atiende solamente a diez comensales al día en un local que, según dijo, es un salón de té tradicional japonés modernizado, y donde el menú más barato tiene un coste de cien euros, aunque «depende de lo que bebas».

Siguiendo el juego con los sentidos, también ofrece a sus visitantes toques de diversión a la hora de degustar sus platos. En el postre, por ejemplo, realiza un vaso de chocolate inspirado en la ceremonia del té, que posteriormente congela a menos veinte grados. Aparte, cocina una infusión de café a la que añade un poco de agar agar y al introducirla en el vaso se gelatiniza. A sus comensales, les ofrece «la posibilidad de divertirse y que rompan el vaso con un sable».

Informalidad en la hostelería

La preocupación por la crisis que en los últimos meses está dando tanto de qué hablar no pasó desapercibida entre los grandes cocineros que visitaron este congreso que concluyó ayer en el Kursaal. Ferrán Adriá, conocido restaurador propietario de El Bulli, en Roses (Girona), teme que, si la crisis se prolonga durante mucho tiempo, la gente pueda empezar a prescindir de los restaurantes, y consideró que ello puede crear una situación delicada entre los hosteleros, que debería impulsar la «informalidad» en los establecimientos. A su juicio, sentarse en una mesa con mantel y servicio «es muy caro» y, por ello, el mundo del pintxo y de la barra se prodigarán aún más.

Siguiendo con esa «informalidad», el cocinero catalán aseguró que todo el equipo de su restaurante come cada día un menú totalmente tradicional, de cuchara, cuyo coste está valorado en un euro y medio por persona. En ese sentido, indicó que el gran reto de los cocineros debe ser motivar a la gente a conseguir lo mismo, pero descarta tomar él ese papel, ya que «hay muchos profesionales que saben hacerlo mucho mejor que yo».

Reconoció también que la alta cocina se ve en muchas ocasiones como una frivolidad, pero recordó que son muchos los puestos de trabajo que genera. Adriá, que recientemente ha concluido una gira mundial, dijo que ha llegado el momento de divulgar El Bulli y, para ello, consideró imprescindible disponer de más tiempo, por lo que anunció que dejará paulatinamente la mayoría de los negocios paralelos a su restaurante para dedicarse a otros proyectos culturales que le motivan. Durante su ponencia presentó, además, el nuevo menú de su local, compuesto por más de treinta platos en los que la técnica pasa de una forma sutil. La tecnología y las nuevas técnicas puestas por este chef a disposición de todos los cocineros han marcado una revolución tan grande que «pasará mucho tiempo para que se produzca otra igual».

Otro de los invitados a las ponencias fue el cocinero vasco Isaac Salaberria, del Fagollaga, que, tras un impasse en su cocina, vuelve a los fogones con el objetivo de impulsar un año mejor que los pasados. Para ello, explicó que ha seguido dos principales líneas de trabajo. Por un lado, «hemos trabajado los caldos, y su densidad, para que tenga mayor protagonismo en la boca, restando importancia al producto principal». Así, Salaberria hace especial hincapié en las texturas de elaboraciones líquidas. Por otro lado, según dijo, él y su equipo han trabajado con diferentes productos para crear un plato principal y conseguir, además, guarniciones que acompañen a la receta partiendo del mismo ingrediente.

El broche final a este décimo congreso lo puso la entrega del V Premio Internacional que reconoce la aportación profesional en favor de la alta cocina. Este año, el galardón cayó de forma conjunta en Christian Millau, el crítico francés que, según los organizadores, más ha influido en la creación de un nuevo universo gastronómico, y en el joven cocinero danés Rene Redzepi, restaurador del año en el escenario internacional.

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