Un promedio muy alto de jóvenes y una amplia mayoría también, curiosamente, de público masculino –estudiantes de las diferentes escuelas de cocina– el que se acercó anoche a la sala de cámara del Kursaal donostiarra para el encuentro que reunió a grandes nombres de la cocina vasca. El plantel lo merecía: los «popes» y creadores de la Nueva Cocina Vasca Juan Mari Arzak y  Pedro Subijana;  el «hermano pequeño» de este movimiento, Martin Berasategi; las generaciones que les siguieron, representadas por Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak; y las emergentes con Eneko Atxa e Iñigo Cojo eran los contertulios de un encuentro abierto con público convocado por el proyecto Gipuzkoa Sarean, impulsado por la Diputación y el Ayuntamiento, junto a entidades como Mondragon Unibersitatea, dentro de Gipuzkoa Aurrera moderado por Jaime Otamendi.

 

Solidaridad, unión, calidad y pasión podrían ser, en cierta manera, los ingredientes básicos en los que todos coincidieron a la hora de explicar el éxito de la cocina vasca. Cada uno desde su trayectoria vital, diferente según las generaciones, pero coincidiendo en lo primordial. Pedro Subijana, toda una institución desde su restaurante Akelarre, recordaba sus inicios en el hotel María Cristina, donde los cocineros jefes daban la espalda a los aprendices para que no descubrieran los secretos de sus recetas.  Una práctica con la que rompieron los creadores de la Nueva Cocina Vasca (ayer se reivindicó el papel de Irizar y Arbelaitz), convencidos de que «hemos tenido la suerte de heredar un patrimonio y tenemos la obligación de dejárselo a los siguientes, enriquecido en la medida que podamos».

 

Juan Mari Arzak, tan entrañable y tan sabio, recordaba aquellos primeros encuentros en los que se empeñaban en que «teníamos que demostrar que la cocina es parte de la cultura». Y lo hicieron; una demostración, el Basque Culinary Center. Los franceses, con el gran Bocusse, extendían su firma por el mundo, pero «¡si aquello que llamaban cocina de mercado era lo que nosotros hacíamos!». Era una generación surgida en negocios familiares, que había aprendido la importancia del trabajo –«el trabajo es una maravilla, no una condena», en palabras de Subijana–, y que, como en el caso de Martin Berasategi, aprendieron de sus madres y tías, como él en el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja donostiarra. Por cierto, en trece años estas mujeres no hicieron un solo día de fiesta. 

Los más jóvenes

 

Berasategi idolatraba a Arzak o Arbelaitz como «a los artistas de cine». Desde su «casa madre» de Lasarte ha abierto el negocio desde Shangai a Tenerife, con una visión de negocio más en consonancia con los nuevos tiempos, «dejándose las escamas» en ello.  Marketing y sostenibilidad son también los nuevos conceptos que cocineros como Elena Arzak o Andoni Luis Aduriz, surgidos ya de escuelas de cocina, han unido al «del cariño al trabajo y la calidad, siempre lo primero», como apuntaba la única mujer del grupo. Pese a todo, curiosamente no parecía que hubiera tantas diferencias generacionales con los veteranos. Quizás un diferente concepto del tiempo libre –Eneko Atxa avisó, eso sí, que sigue siendo una profesión difícil– y, curiosamente, más entusiasmo y menos freno en las acciones de los mayores. Pero, de fondo, la misma convicción de que «por la individualidad podemos llegar a ser importantes, pero juntos podemos ser competitivos», como apuntaba el creativo –y filosófico– cocinero del Mugaritz. Esa misma convicción de ser un puente hacia las generaciones siguientes aparecía también en el discurso de Eneko Atxa, el jefe de cocina del Azurmendi de Larrabetzu, que comparecía junto a Iñigo Cojo, del “A fuego lento” donostiarra.

 

El encuentro dio para mucho más, por supuesto. Aunque, como muestra, una frase de Arzak: «La lotería es conseguir que tu trabajo sea tu hobby, porque lo  nuestro no es una profesión; es una forma de vida». ¿Un consejo? Que el horario es sagrado –«lo he llevado a rajatabla»– y que hay que «ser competitivos, pero nada de envidias». Por cierto, no se piensa jubilar –tiene 68 años–, aunque desde hace un par de años reconoció que ha empezado a tomarse el horario con un poco más de tranquilidad.