Naturak ondo ohi daki leku kutun eta ederrak ezkutuan gordetzen. Horietakoak dira, La Leze eta Arreta baserriak gordetzen dituzten parajeak; edonoren begi bistan ez daudenak. Goizean goiz abiatu gara Arabako Ilarduiara. Isilik daude bazterrak ordu horietan, baina Alzania mendatearen magalean kokatutako La Lezeko lau pareta artean denbora mordoxka daramate lanean. Eli Gorrotxategik zabaldu digu atea; gaztandegia garbitzen dihardu. Bien bitartean, Jose Mari Jauregi senarra eta Arkaitz semea ardiak jezten ari dira, goizero zortzietan hasi eta hamarrak bitartean egin ohi duten bezala.

Makinariari esker lana erraztu zaie, «ardi guztiak eskuz jeztea ezinezkoa baita». Mekanizatutako lana bada ere, txakurren jarduna ezinbesteko gertatzen zaio oraindik-orain Jose Mariri, horiek dira ardiak batetik bestera eramaten lagun dituenak, eta afizio bilakatu zaizkionak, makina bat sari jasotakoa baita artzain zakur lehiaketan hainbatetan; egun zazpi artzain-zakur eta bi mastin ditu.

Sasoi honetan ardiek larrean behar lukete, baina azken aldian egindako elurteek ardiak etxeratzera behartu zituzten. Kexu dira, eta horregatik egunotan esne gutxiago ematen ari direla esaten du Jose Marik. Urteko aldirik gogorrena, ordea, igaro da. Urtarrilaren erdialdean izan ohi da, orduan jaiotzen baitira arkumetxoak La Lezen. Egun horietan ez dute ez lotarako ez eta jateko ordurik izaten.

Gauean eta goizean jetzitakoarekin pilatu dute gazta ederrak egiten hasteko esnea. Elik hartu du orduan lanaren martxa. Gezurra dirudi haren jarduna eta eskarmentua ikusita gazta egiten orain dozena bat urte ikasi zuela entzutea. Ordura arte, Beasainen bizi eta gozotegi denda batean egiten zuen lan eta Jose Marik betidanik animaliengatik izandako grinari jarraiki ekin zion artzaintzari eta gaztagintzari bikoteak, bere bi semeen laguntzarekin. La Lezeko familia horren jarduna esfortzu handiaren emaitza da inondik ere. Lehenik pabiloi txiki bat eraiki eta jezteko makina ipini zuten, ondoren gaztandegia, ondoren pabiloia zabaldu zuten... Proiektuak ere badituzte buruan, besteren artean, salmentarako puntu bat jartzea, batik bat ate-joka etortzen direnen artean saltzen baitute euren produktua. «Jendea gustura etortzen da hona, azken batean gazta erostearekin batera artzain kultura bera ere erosten baitu».

Inguruko artzainen laguntzarekin eta hainbat ikastarotan jasotakoarekin ikasi zuen gazta egiten. Hankak dardarka hasi omen zitzaizkion lehen aldian, ondo gogoan hartua du une hura. Ondo gogoan du ere, orain hiru aste bere bi gaztek Txapelketan saria jaso zutela esan zioten unea. Etxeko arkumeen gatzagia bota aurretik esnea berotzen ari denean azaldu digu mementua. «Ostiralean eman ziguten berria telefonoz Idiazabal Jatorrizko Denominazioaren bulegotik; etxekoei kontatu eta Londresera bidaia hartzeko eskatu nien. Betidanik izan dut hiria bisitatzeko gogoa, eta azkenean nire gaztek eraman naute hara». Barrezka gogoratzen du gaztak erakusgai ikusi zituenean. «Besteen aldean gureak oso txikiak ikusten ziren». Gorrotxategik esan duenez, sariok Idiazabal gazta egiten duen edozein artzaini egokitu ahal zitzaizkion, «guztiek kalitate handiko gaztak egiten baititugu». Azken urteetan Idiazabal gaztak sona handia lortu duela esaten du eta, neurri handi batean artzainek egindako esfortzu handiaren emaitza dela azaltzen du. Ez da gutxiagorako; artzain-lana asteko zazpi egunetakoa da eta urte osoan egin beharrekoa, gainera. «Abuztuaren amaieran-edo hartzen dugu astebeteren bat oporretan joateko». Orduan, ardiak mendian izaten dira Olano aldean. Abuztua bitartean, ordea, asteko zazpi egunetan dute gazta egiteko zeregina.

Behin gatzagia bota eta esnea gogortu bitartean gosari sakratua egitera batu dira etxekoak. Nola ez, mahaian ez da falta gazta zatirik ez eta etxean egindako txistorra muturrik ere. Agudo doa prozesua eta konturatzeko gogortua dago esnea. Elik liraren laguntzaz zatitzen du guztiak eta jirabira jartzen du berriz berotzeko. Gutxi gorabehera 36 graduan jarri behar du, gazta zatiak ondo itsats daitezen. Ondoren gatzura kendu eta moldeak prestatu ditu. Bi tamainutakoak: 1.200-1.400 gramo artekoak batzuk, eta 1.800-2.000 gramo artekoak besteak.

Moldeetan sartutako gaztari gatzura kentze aldera prentsan sartu ditu guztiak. Txukun batzen ditu prozesu osoaren datuak. Batetik datuok bulegora bidali behar dituelako eta bestetik ere berarentzat ere oso baliagarri direlako. «Bezero bakoitzak bere gustuak ditu, baten bati gazta suabeagoa gustatzen zaio, besteari berriz gogorragoa... Datu horien bitartez gaztak nolakoak diren jakin dezaket eta bezero bakoitzari nahi duena eman».

Gaztak prentsan dituela utzi ditugu, Jose Mari, Eli eta Arkaitz La Lezen. Arratsaldeko lehen orduan iritsi da berriz, Idoia Leonet, gaztak batean eta bestean banatzetik. Beizamako Arreta baserrian Patxi Otaegi senarrarekin eta seme-alabekin batera bizi den emakume hori ere kalean jaioa da eta Elirekin ikastaroetan gazta egiten ikasitakoa. Berak ere ondo gogoan du lehen gazta egin zuen une hura; nola ahaztu. «Patxi eskuan mina hartuta zegoela egin nuen nire lehen gazta-lotea». Lehen proba hori ez zitzaion batere kaskarra atera Gipuzkoako gazta lehiaketa irabazi baitzuen haiekin. Ordutik, gazta egitea bere kargu hartu du eta horretan jarduten du bi egunetik behin. Patxi Otaegi senarra, berriz, egunean bitan ardiak jezteaz arduratzen da, bai eta bestelako lanez ere.

Idiazabal gazta balio eta berezitasun handiko gazta dela nabarmentzen du eta probatzen duenak, berriz errepikatzen duela adierazi du. Bitxikeria ugari kontatzen ditu bikoteak. Idoiak esaterako barrezka kontatzen du Madrileko pertsona baten kasua. Euskal Herrira etorri eta ardi-gazta eta txuletak janda joan zen lagun hori eta Urtezahar gaua hurbiltzen ari zela telefonoz deitu omen zion mesedez posta bidez gazta eta txuletak bidaltzeko eskatzen. Baina badituzte beste hainbat anekdota. «Jendeak ez du ulertzen familiaren lana denik eta etxera deitu eta enpresako gerentearekin edota idazkariarekin jartzeko eskatzen digu», aipatzen du barrezka.

Sekretu bila abiatu gara Ilarduia eta Beizama bidean; kalitatezko gazta bat egiteko kontseilu bila, eta aurkitu, aurkitu ditugu. Sekretu anitz dituzte euren produktuak egiteko. Ardiak bizi diren parajea bera da, gazta eder horien atzean ezkutatzen den lehen oinarria, latxa ardiez osatutako artalde osasuntsuak bigarrena eta euren produktuei eskaintzen dietenen mimoa, berriz, giltza.