Caracol, caracol, saca los cuernos al sol, que tu padre, y tu madre, también los sacó», reza la tonadilla infantil que a casi todos nos cantaron alguna vez. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Se puede decir que durante el día eel caracol se mantiene inactivo e inmóvil; de noche es cuando saca a pasear sus cuernos. La anécdota la aclara el joven Iñaki Cantero mientras ayuda a depositar sobre la verde y húmeda hierba la primera partida de 260.000 caracoles de apenas cuatro días de vida que han viajado desde Ejea de los Caballeros (Aragón) hasta su destino final, un prado a los pies del imponente pico Tologorri, en la Sierra Salbada.

Estamos en Lendoño de Arriba, una de las rebuscadas cuatro aldeas que conforman la Junta de Ruzabal, en el valle vizcaino de Urduña. Aquí se han empezado a `cultivar' los que, en cuatro meses, serán los primeros caracoles criados de forma ecológica en Euskal Herria.

Mientras Iñaki detalla algunas de las curiosidades que rodean a una granja nada convencional por estas latitudes, su compañera y socia Ainhoa Alava ayuda a su padre a `sembrar' de alevines de helix aspersa muller los alargados cajones -de cien metros cuadrados cada uno para albergar a 50.000 unidades- en los que en adelante crecerán y se reproducirán dando lugar a la nueva marca comercial Barraskide. Mientras, tras el mareo del viaje, los primeros diminutos caracoles toman contacto con su nuevo hábitat, dos familiares de Iñaki y Ainhoa se afanan en engrasar los bordes metálicos de esos cajones con una sustancia, a base de sal, cuyo olor hace que estos auténticos expertos en fugas se quiten de la cabeza, o de los cuernos, cualquier plan de huida.

La labor que hay por delante es tan sacrificada como la de cualquier granja de ganado, y es que en los próximos días llegarán nuevas remesas de alevines hasta completar el millón de ejemplares previstos. «Todos ellos generan menos basura orgánica que una vaca en un año», apunta, pero la limpieza diaria de las instalaciones es obligada para defenderlos de bacterias indeseables.

La crianza ha comenzado con algo de retraso, por aquello de las nieves tardías, pero este primer año se trata de que los caracoles se asienten en el terreno elegido. «Si conseguimos unas dos toneladas, nos daremos por satisfechos», explica Iñaki. El año próximo, la producción mínima se calcula en cinco toneladas, pero este negocio familiar aspira a llegar hasta las nueve. Y es que durante los primeros cinco años, todos los caracoles que salgan de aquí están ya vendidos, sea en el mercado vasco o sea a la cooperativa catalana que les respalda.

Hasta llegar al día de hoy, esta pareja de Lendoño de Arriba ha tenido que familiarizarse durante tres años con la cría de caracoles o helicicultura. Todo comenzó con una visita a una feria en Barcelona, donde entraron en contacto con la Asociación estatal de Cría y Engorde de Caracoles. Dos veranos trabajando con ellos, un reciente premio de ideas empresariales en la propia Urduña y las esperanzas puestas en esta forma de vida, han llevado a Iñaki y Ainhoa a afrontar con optimismo esta iniciativa comercial que llegó al Estado español proveniente del francés, que se estableció en Catalunya a finales de los setenta, que arribó a Aragón hace sólo unos años y que ahora irrumpe en Euskal Herria, ya que a la granja de Urduña se le sumarán otras en localidades navarras como Ribaforada o Tafalla.

Sin regulación específica

La de Lendoño de Arriba será la primera que facture caracoles ecológicos, aunque para que reciban tal certificación deberán esperar unos 18 meses, el tiempo que las administraciones -la vasca de la CAV, junto a la aragonesa, catalana y gallega- se han marcado para regular esta actividad y dotarla de ese label ecológico. Y es que no hay una legislación específica. La regulación de la cría, producción y comercialización de caracoles está sometida a las normas generales sobre sanidad animal, explotaciones ganaderas y consumo, pero en el Estado español no hay nada específico, como ocurre en el francés o en Bélgica. Tanto es así que en algunas zonas la cría de caracoles está sometida a las mismas condiciones legales que, por ejemplo, un criador de caballos. Por ello, la iniciativa de Iñaki y Ainhoa servirá para abrir un camino legal casi inexistente.

De lo que no dudan estos emprendedores es de que tendrá éxito. Los alevines de caracol han llegado con cuatro días de vida. En unas tres semanas ni se les distinguirá entre la hierba. Antes, a los siete días, ese forraje natural que hasta no hace mucho ha sido abonado por yeguas y ovejas, se verá sustituido por el pienso a base de salvado de trigo, avena y cebada totalmente ecológico. «En cuanto se piquen al pienso, dejarán de comer hierba, que servirá entonces para mantener la humedad», explica Iñaki.

«El caracol se reproduce muy rápido en estas condiciones de alimentación, de humedad, de protección del viento, del sol y del frío, de sus depredadores naturales como los pájaros o las babosas. El caracol silvestre tarda dos años en hacerse adulto; éste lo hace en dieciséis semanas, pero no porque se le explote, sino porque aquí se le da todo lo que necesita y se le controla», cuenta. Durante el día descansan, mientras que a las nueve de la noche se les rociará con agua para que comiencen su actividad: comer y copular. A finales de julio llegará la recogida y su traslado para el sacrificio, de vuelta a la planta madre de Ejea de los Caballeros. Pero no será el final de todos ellos.

«En la primera recogida igual cogemos mil kilos, que serán unos 100.000 ejemplares. Pero también tienes que dejar que el caracol adulto se implante bien en la granja. No hay que ser avaricioso y coger todo. Hace falta que los caracoles se reproduzcan aquí y así tendremos los alevines propios para el próximo año», detalla Iñaki. La `temporada' se alarga desde primavera a octubre. Es en otoño cuando los caracoles adultos no destinados al consumo se desparasitan y se guardan para que «hibernen» hasta volver a depositarlos en la granja; enterrados quedarán los más diminutos, esperando también la próxima estación primaveral.

La venta directa o el embotado será el final último de la mayoría de estos caracoles. En Barraskide apuestan por la primera opción. «Hemos conseguido no tener que vender todo a nuestro socio catalán; por eso queremos dirigirnos al mercado de Euskal Herria y, sobre todo, poder llegar a los restauradores, sociedades gastronómicas; conseguir la venta de caracoles lo más frescos posible, porque embotados, al final, pierden parte de su calidad y si tenemos en cuenta que aquí vas a mimar esa calidad, te fastidia que luego terminen en un bote o al vacío», confiesa este joven emprendedor.

La publicidad dada por los medios de comunicación a esta granja ha hecho que les lleguen peticiones de mercados como el de la Ribera de Bilbo, de tiendas especializadas, o solicitudes de distintas localidades de toda la geografía vasca. Incluso si alguien se acerca por Lendoño de Arriba a título particular para llevarse unos kilos este verano, no habrá problema para servirle. ¿El precio del kilo? El acuerdo de venta con su socio catalán es de 4 euros, aunque será algo más del doble en el mercado vasco. La garantía es el origen del producto y la calidad del mismo y que tengan un 35% más de carne que el caracol que cogemos en el campo parecen suficiente argumento. Sobre todo frente a los importados de Grecia o Rumanía en fechas como la festividad alavesa de San Prudencio o de Sudamérica o Argelia en celebraciones como la de Navidad.