3.200 botellas de un cuarto de litro integran la primera producción de aceite de oliva virgen extra de Gipuzkoa. No están en venta. Félix Urdapilleta, propietario del restaurante Beko Errota de Hondarribia, firma la experimental obra, un coupage de las variedades Picual, Arbequina y Arroniz que ha merecido los elogios de los entendidos y los incrédulos, sorprendidos unos y otros por la calidad del producto. Sin embargo, Félix Urdapilleta admite que aún queda un largo camino para seguir aprendiendo.

Protegidos de los vientos húmedos que llegan del oeste por la mole del monte Jaizkibel, cientos de olivos se extienden por su ladera, perfectamente alineados bajo la lluvia, no muy lejos de la marisma. «A finales del año pasado, en diciembre, hicimos la primera cosecha de aceite de oliva virgen extra en Gipuzkoa», afirma Félix, que ha investigado sobre el tema y sólo ha encontrado una referencia: «Parece que en 1909, en un concurso en Rentería, patrocinado por la Diputación de Gipuzkoa, se dio un premio de 120 pesetas -en 1909 era un buen premio-, al que mejor trataba los olivos y para el que mejor aceite hacía, pero el concurso no era sólo de Gipuzkoa, era vasco-navarro. Que sepamos, el nuestro es el primer aceite que ha salido en Gipuzkoa. Es posible que gente que, por diversas circunstancias, ha venido aquí, ha podido producir pequeñas cantidades», añade.

«La primera vez que planté, concretamente Picual, fue hace ocho años. Hace cuatro años plantamos Arbequina y en los tres últimos años hemos plantado sobre todo Arroniz, que es autóctona, de Navarra y Alava, con un poco de Arbequina -característica de Catalunya-. Nosotros seguimos la creencia de que mezclando estas variedades y alguna más que queremos traer, sale un aceite más redondo, más exquisito, con las virtudes de todas las variedades y resulta extremadamente fino», indica. Alrededor del 80% es Picual, más o menos un 15% de Arbequina, y entre un 5 y un 6% de Arroniz.

Bajo la dirección de Alberto Alecha, ingeniero agrónomo de la Asociación del Olivo de Araba, en diciembre pasado quince personas recogían a mano -«nada de redes o palos»-, en día y medio alrededor de mil kilos de aceitunas, que trasladaban inmediatamente a la alzamara, porque «en un día entero al aire libre comienza a menguar, a arrugarse. Cuando hicimos la recolección todos los trujales estaban repletos hasta arriba. No fue fácil encontrar uno que estuviera a nuestra disposición porque llevábamos poca cantidad. Entonces, Alberto Alecha nos consiguió en Galilea un trujal libre, y allí se hizo el aceite. Después, en unos bidones se llevó a Mendavia para el embotellado. Dejamos dos meses y medio en reposo y después se hizo el coupage».

El comienzo

Félix Urdapilleta comenzó su proyecto como un hobby que con el paso del tiempo le ha ido atrapando. «Uno observa los olivos en los viajes que hacía a Navarra, a La Rioja y, por supuesto, cuando iba a Extremadura me quedaba encandilado con aquella cantidad de olivos, kilómetros y kilómetros. Pensé que tenía que hacer una prueba. En el entorno nunca se había hecho esta experiencia y al principio tampoco había mucha euforia a favor de mí proyecto. La adaptación del Picual costó, pero no pasó lo mismo con la Arbequina y el Arroniz, que vienen aparentemente con más fuerza. Además, tampoco nos jugábamos demasiado, hemos sabido esperar y al final hemos tenido un éxito enorme», afirma.

Urdapilleta indica que por su casa ha pasado aceiteros de Araba y Nafarroaa, pero también de Jaén y Extremadura y han quedado «sorprendidos porque es oloroso, tiene una gracia especial de suavidad, de sensaciones afrutales. Ha gustado mucho. Es ideal para comer con una torrija de pan, hacer ensaladas e incluso un pescado al horno y echarle después encima».

Pese a este esperanzador comienzo, Urdapilleta afirma que apenas han comenzado a andar. «El proceso es largo y tenemos mucho que aprender porque al hacer las primeras catas te das cuenta de que todavía estás muy verde», reconoce, aunque motivos para seguir adelante tampoco le faltan tras la favorable acogida del producto por parte de olivareros andaluces que no creían que aquel exquisito producto pudiera cosecharse en Gipuzkoa.

Entretanto, la plantación del aceitero de Hondarribia crece. Los 250 primeros olivos que plantró hace ocho años son ya 1.060 y la fiebre parece extenderse a otros rincones del herrialde. Es posible hacerlo.