Cuando hablamos de libros gastronómicos suele ser habitual imaginarse a un arreglado cocinero, vestido con su reconocido uniforme, posando con una amplia sonrisa para ser posteriormente plasmado en la portada. Crear un libro de cocina, no obstante, puede abarcar grandes secretos, historias desconocidas, y no siempre son los cocineros sus protagonistas.

¿Alguien se ha imaginado alguna vez un libro de recetas sin fotografías? Sería difícil pensar cómo quedaría un plato sin tener una fotografía de referencia que enseñe cuál puede ser más o menos el resultado final. Y, ¿alguien ha pensado alguna vez quién es el encargado de sacar esas imágenes? ¿Cuál es su trabajo?

GARA se ha puesto en contacto con Xavier Landa que, junto a su mujer Maica, se encarga de transmitir todos los aromas y la suculencia de una receta con un solo click. Este profesional navarro, que trabajó como cocinero durante diez años y como fotógrafo de prensa durante treinta, ha visto influenciada su carrera por el desaparecido escultor Jorge Oteiza, que vino a confirmarle que estaba siguiendo una línea acertada en su carrera profesional. «Tenía un planteamiento artístico y, al trabajar con Oteiza, me vino a confirmar lo que él estaba haciendo; él aporta a la fotografía de la gastronomía todos esos conocimientos previos, sobre todo en el mundo de la escultura, la proporción, la luz, eso es muy interesante», aseguraba Landa. A su juicio, también vio influenciada su carrera por el Padre Jorge de Riezu y por el propio Joxe Miguel Barandiaran, «unos personajes geniales» que colaboran en el desarrollo de uno mismo: «Tú no eres tú, eres un producto salvaje que, con los años, las personas con las que has convivido han ido limando y al final salen estos resultados».

La fotografía gastronómica requiere una formación de cocina, de saber sobre la cocción y sobre la misma preparación de los alimentos, que en otros campos solamente con lo que es la disposición sirve. Tal y como dispongas los objetos y con un tipo de luz lo fotografías. En este campo, no obstante, hay que saber cuáles son los puntos de cocción óptimos del producto que se va a fotografiar, hay que saber iluminar y hay que saber imitar la naturaleza como en ningún otro campo, puesto que es necesario transmitir ganas de comer o de beber o de sentir mediante unos colores y, lo mas difícil de todo, es que «tienes que ser capaz de transmitir mediante unos sabores».

Landa tras la cámara y su esposa con el atrezzo, han realizado un sinfín de proyectos donde han plasmado la cara más suculenta y, al mismo tiempo, más sincera de los platos de cocina. Sus trabajos más recientes, no obstante, los han hecho con Ttarttalo y han sido los encargados de poner imagen a los libros de Ramón Barceló («Se coge una cebolla...») y de Koldo Salinas («Dulces caprichos, descubriendo sabores»), ésta última galardonada con los «Óscar de la literatura gastronómica».

Para trabajar en este campo de la fotografía, «primero hay que amar la comida y la bebida, por lo que me pasaré la vida eterna en un intento de ponerme a dieta, no paras de comer y de beber y de disfrutarlo», bromeaba Landa. Pero, ¿qué sería de la fotografía sin una buena maquilladora? Otro elemento importantísimo es que «en la fotografia gastronomica ocurre algo parecido a la fotografia de moda; es fundamental tener al lado un buen estilista, un buen atrezzo. No sólo hay que encontrar cosas que colocar, sino que coincidan un montón de cosas y, al final, hay que dar ganas de comer, de beber, de vivir, de recordar algunos olores y sabores que has tenido en tu vida». Maica es la encargada de «maquillar» esos platos y de colocarlos en un entorno adecuado para que la imagen final sea lo más sincera posible y para que el producto a enseñar no pierda ni un ápice de su atractivo original. A su juicio, además de una imagen, «también hay que transmitir coherencia y autenticidad. En nuestro caso, nosotros somos tambien cocineros. Conocemos como nadie la materia prima, y el transmitir coherencia y autenticidad significa que tú sabes cuál es la temporada de un producto, sabes cuál es su estado óptimo, por lo que siempre reflejas el estado mejor posible de ese producto». Ambos consideran que la gente piensa que «una foto buena es la que mienta, y es justamente lo contrario». En ese sentido, aseguran que «si haces una buena foto de un buen queso, tiene que transmitir olor, sabor y verdad; que es de un pastor que hace su propio queso, tiene que transmitir lo que hace y lo que ve ese pastor». Por ello consideran necesario que, para acudir a esa verdad y para plasmarla mediante la imagen, es necesario regresar a los orígenes, dar pasos hacia atrás y descubrir de dónde viene cada producto, cada receta. Al fin y al cabo, de dónde viene la cultura gastronómica. «Tiene gran importancia tener conocimiento de la cocina de nuestra tierra, porque hay algunas fotos de bacalao al pil pil que parecen un puré de patata», bromeaba Landa, mientras Maica explicaba que «en el atrezzo, por ejemplo, lo que intentas reflejar es un entorno gastronómico, entonces, hay que procurar que sea coherente con la comarca o la región que quieras transmitir y con los utensilios de esa zona, o incluso de una época concreta que quieras retratar».

De la consulta a la cocina

Xavi Landa y Maica también fueron los encargados de poner imagen al libro de Ramón Barceló «Se coge una cebolla...». Pero no, Ramón Barceló no es cocinero y sí, tiene un libro de cocina. Además de no ser cocinero (de profesión), es médico oncólogo en el Hospital de Basurto. Una mezcla un poco rara, pero se ha convertido en otro de los tantos elementos que hacen que la cocina sobrepase los fogones y sea una apuesta mucho más original que la de un cocinero con su gorrito y su cuchara de palo. Barceló se reconoce como una persona «muy golosa» y afirma leer primero la carta de postres cuando acude a un restaurante. No obstante, ha elaborado un libro repleto de recetas sencillas y con un aliciente que obliga a hacer un parón en el camino y no acudir directamente a las recetas sin hacer caso antes a las líneas anteriores que se recogen en el trabajo. «Cuando me puse a hacer este libro, me puse a escribir un relato, y si es un libro de cocina, tiene que ser un libro de recetas. Entonces, intenté buscar un equilibrio entre las dos partes porque a mí me parece que un libro de recetas lo abres, miras la receta y ya, pero un libro tiene que tener para leer. Éste es como una novela, donde se cuenta una historia y va teniendo un enlace, unas ideas con otras, y a su término tiene un final. Quizás sea algo autobiográfico, muy personal, pero es algo que está ahí».

Barceló inició este proyecto cuando comenzó a tener tiempo para encargarse de la casa y cuando empezó a preguntarse a diario qué iba a preparar para comer al día siguiente. En un prinicipio comenzó a escribir y a recopilar recetas como entretenimiento, pero «las cosas se fueron enlazando y todo fue como una carambola». Al preguntarle sobre la influencia de la alimentación en enfermedades tan temidas como el cáncer, Barceló consideraba que este tipo de males son más que nada «una lotería». En cambio, «lo que comemos sí que influye en enfermedades vasculares, cardíacas y pulmonares, que además atacan a gente muy joven, y cuidándonos, haciendo un poco de ejercicio y dejando de fumar parece que está la clave para una salud general». «No es que haya buscado hacer un libro de medicina o hacer algo divulgativo pero siempre se te filtran ideas de comida y salud que podemos tener los médicos» explicó, para concluir que «comiendo bien y estando activo se puede vivir mucho tiempo».