Oihane LARRETXEA

«Jonny Maracas» itsasontziak garamatza Donostiako Badian barrena. Horixe da Orioko Udalak «Bisigua Orio Estilora 2009» aurkezteko hautatu duen lekua. Prentsaurreko freskoa eta ezberdina, itsasoak eta kaioek inguratuta, denon begiak leku berean biltzen dira: mahai gainean dauden dozena erdi bisiguetan.

Begiak zabal-zabalik eta kolore biziz jantzita, badirudi badakitela zein den beraien patua.

Itsasontziaren beste aldean Joxe Migel Zendoia eta Luis Mari Uranga sukaldariak jo eta su ari dira sua pizten. Minutu gutxiren buruan txingarrek indarra hartuko dute eta orduan jakingo dugu zein den arraina modu berezi horretan prestatzeko sekretua.

Lehen begiradan, gainontzeko osagaiak ikusita, gauza erraza dirudi: gatza lodia, itsasokoa, baratxuria fin-fin moztuta eta pipermin txiki bat.

Santa Klara irla parean motorra itzali, eta lanean jarri dira sukaldariak. Zerua lainotuta dago eta ez da jenderik ikusten alboko txalupetan, ez murmuriorik, ez algararik. Bisiguak sutan jarri bezain pronto ordea, usain gaziak bete du giroa eta konturatu orduko kaioz bete zaigu ingurua. Ez gara, antza, arraina dastatu nahi dugun bakarrak.

Kontuan hartzekoak

Bisigua Orioko estiloan egiteko ordea, ez da nahikoa arraina sutan jartzea. Mimoz eta kontu handiz, ezinbesteko urrats batzuk izan behar dira kontuan.

Hasteko, bizkarrean bi ebaki egin behar zaizkio «barrutik ondo egin eta haragia lehortu ez dadin», zehaztu du Zendoiak, Katxina jatetxekoak. Ondoren, berezkoa duen zaporea indartzeko gatz lodia eta olio ugari.

Denbora neurtzea garrantzitsua da edozein jaki prestatzen dugunean. Zendoiak hogei minutu nahikoa direla dio, gainerakoan trikimailua «begiak zuri gelditzea».

Denbora aurrera doa eta oraingoz bisigua dastatzen bakarrak sutontziko burdinak izan dira. Eginiko bi ebakietatik arrainak hasi dira tantak askatzen eta, azken arnasa bezala, galdu dute onik irteteko itxaropena. Kolore biziz jantzitako azala urre koloreko bihurtu da, zabal-zabalik zituzten begi handiak, ttipiak eta zuriak dira orain; jateko prest daude beraz.

Azken urratsa. Bisiguak erditik zabalduta aspaldi amore eman dutela daude mahai gainean, mamia bezain zuria den haragi samurra bistan utziz. Ozpina eta olioa ondo nahastea da amaierako zapore indartsu eta berezia lortzeko gakoa.

Bisiguaren festa

Arrainak dastatu bitartean Orion bi asteren buruan izango den festaz aritu da Jon Redondo alkatea.

Iaz festak arrakasta handia izan zuenez, aurten egun bat gehitu diote. Hala, hilaren 16tik 19ra bitartean nahi duen orok bisigua dastatzeko aukera izango du Oriora gerturatuz gero. Antolatzaileek seiehun arrain izango dituzte erretzeko prest. Bisiguaz gain, antxoak edota arrain pastela izango dira. Guztira mila menutik gora zerbitzatzeko erronka dute aurretik. Edateko, berriz, Getariako txakolina izango da izarra.

Itsasontzian erretako bisiguek izandako arrakasta ikusita, festa egunetan ez da oso bestelakoa izango. Minutu gutxiren buruan mahai gainean hezurrak eta ogi apurrak besterik ez dira gelditu, baita parrillan belztasuna galdu duen ikatz itzalia ere. Kaioak aspaldi urrundu dira eta «Jonny Maracas»en bagoaz berriro olatuek bultzatuta portu aldera, oraingoan Benito Lertxundiren kantak lagun ditugula.

Bisigua Orioko estiloan dastatu nahi duenak beraz, aukera paregabea izango du aurki. Pausoen berri eman bai, baina nahasteko modua gorde egin zuten. Askotan gauza onenak hori direlako, sekretu.