A mí no me des animales con cuernos!», contesta Ángel Fernández de Labastida cuando se le pregunta porqué un día, hace ya diez años, se decidió por la producción de huevos ecológicos, un mercado en Euskal Herria con más demanda que oferta. «Es un animal como yo, que no soy de tamaño grande y así me identifico mejor con él», lo aclara. Como todos los días, sobre las diez de la mañana, recoge parte de los huevos que durante la noche anterior han puesto su casi millar de gallinas. Son los que, bajo la certificación de ecológicos -los del número 0 impreso en la cáscara- venderá luego en la plaza de Abastos de la capital gasteiztarra.

Comenzó con esta aventura hace una década, cuando lo ecológico no es que no vendiera, sino que ni sonaba. Natural de un pequeño pueblo alavés, Molinilla (Lantaron), de ésos donde el asfalto de las carreteras primarias y hasta secundarias ya languidece, se trasladó a Gasteiz a corta edad. La reconversión industrial hizo que, ya adulto, abandonara su empleo en Sidenor y retomara la idea de regresar a sus orígenes, aunque nunca pensó en dedicarse a la producción de huevos.

Empezó con dos hectáreas de terreno para leguminosas y cereales, pero aquello no iba demasiado bien. Entonces, los recuerdos de infancia le aproximaron a aquellas gallinas que, de niño, siempre picoteaban a su alrededor. Y se decidió por una granja. Era el año 2000 y tras visitar un par de explotaciones ecológicas en Catalunya y Valencia, no se lo pensó más. Obtuvo un certificado para la producción de huevos ecológicos, que entonces se expedía en Madrid, y se echó a la plaza de Gasteiz a vender. «El tema ecológico era muy desconocido. Recuerdo que las clientas eran muy escépticas, había que dar muchas explicaciones».

Pero una década después, a sus currados 57 años, Ángel sigue ligado a sus gallinas. «Nombres no les pongo, pero a unas cuantas ya las distingo, porque suelen tener comportamientos muy repetitivos y te das cuenta de cuál es cual», cuenta. Él es el único al que los guardianas del gallinero, los gallos, dejan entrar. «Si entras tú puede que te piquen. Son muy celosos. Y las gallinas son muy suyas. Incluso si llega una nueva a un grupo, la picotean. Son también muy discriminatorias... a las débiles las «putean»... en eso creo que se parecen a nosotros», sonríe.

Su granja tiene capacidad para albergar a unas 1.800 aves, aunque en la actualidad cuenta con cerca del millar. Se pasan el día entrando y saliendo del pabellón que hace las veces de gallinero, es decir, al aire libre. En tiempos de Nerón, cuando una mujer quería dar a luz un varón calentaba un huevo entre sus senos o lo entregaba a otra para que lo mantuviera caliente cuando ella no podía. El certificado ecológico no exige tanto mimo, pero sí que las gallinas no vivan enjauladas.

Dentro del gallinero deben regir, además, unos estándares de espacio para cada ejemplar. Baste decir que en un recinto como el dispuesto por este productor alavés para 1.800 aves, en una planta de explotación industrial entrarían unas 30.000 gallinas. «En el exterior deben tener una superficie de unos ocho metros por gallina, y en el interior que no haya más de seis gallinas por metro cuadrado», explica. El otro factor que determina una producción de estas características es la alimentación. Debe proceder todo de la agricultura ecológica.

Tampoco se sobreexplota a las aves. Su periodo de producción ronda el año; luego, hay que cambiarla. «El problema es que hay que tener de distintas edades, porque cuando cambian de pluma, al año y medio, dejan de poner y al volver a producir ya no ponen como antes. Por eso lo ideal sería tener dos o tres granjas como ésta, cada una con aves de la misma edad, para que cuando unas dejen de poner tener las otras granjas y así no parar la producción nunca. Estaría bien que más gente se animara», se muestra deseoso.

Ángel es uno de los pocos productores vascos de huevo ecológico. «Hay algún otro en Baztan y poco más», cita. Sí existe una empresa vasca, Euskaber, con sede en Oiartzun, que aglutina a varios productores, dedicada a los huevos camperos -de gallinas alimentadas con pienso tradicional y que viven en naves con acceso al exterior- con Eusko Label, pero que también se ha implicado en los ecológicos. «Pero es todo más automatizado y centralizado, la compra de pienso, la venta de huevos... Yo prefiero más autonomía, mantener el contacto con el cliente, tener más influencia sobre el producto», defiende.

En una forma de vida. Cada día recoge medio millar de huevos y dos días a la semana se desplaza a Gasteiz para su venta. La docena está a 3,5 euros. Más cara que la convencional, pero de una indudable mayor calidad y con un respeto medioambiental detrás sin comparación. Lo mismo que hay leches y leches, también hay huevos y huevos.