Al igual que las grandes firmas de moda utilizan los perfumes y los complementos para salvar sus cuentas y seguir haciendo alta costura, el cátering y las «segundas marcas» se han convertido en tablas de salvación para la cocina de vanguardia, que así puede seguir creando libremente, sin apreturas económicas.

«La cocina de vanguardia necesita complementos que le permitan funcionar con soltura y alegría, un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener su libertad creativa», subrayçó ayer Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca (Girona), actualmente entre los mejores restaurantes del mundo, como demuestran sus tres estrellas Michelín. Roca participó en BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se celebra en el marco del salón Alimentaria de Barcelona, donde explió cómo se «traduce» esa alta cocina al cátering, adaptando las creaciones ideadas para la carta de su restaurante a versiones reducidas, que permitan, por ejemplo, la producción a gran escala para un banquete, sin perder calidad. El cocinero desgranó muestras de estas transformaciones de escala: bombones de trufa y mousse de anchoa, un cóctel esferificado de pomelo y campari, turrón de foie-gras, en definitiva, pequeñas joyas culinarias que tienen su paradigma en las aceitunas caramelizadas que El Celler ofrece como snack a sus comensales colgadas en un bonsai de olivo.

Durante la jornada pasaron por los fogones numerosos cocineros y restauradores, entre ellos, Berlarmino Iglesias hijo, segunda generación de una familia gallega inmigrante en Sao Paulo. A principios de los años sesenta gestó un proyecto gastronómico basado esencialmente en la carne y que ha convertido a su restaurante, el Figueira Rubaiyat, en un establecimiento de referencia en todo el continente, con filiales en Buenos Aires y Madrid.