Una decena de cocineros vizcainos, «los primeros espada» de los fogones de los más prestigiosos restaurantes del herrialde se citan en el Mercado de La Ribera de Bilbo. Saludos y bromas entre un grupo de jóvenes que más parecen haber quedado para dar una vuelta en cuadrilla que para promocionar de forma oficial el gusto por comer sano a partir del consumo de productos de calidad, con la proximidad de un mercado tradicional, en el que el trato directo ofrece tantas garantías como el buen hacer de los productores que les sirven el género.

El primer punto de parada es el estand que el movimiento Slow Food tiene abierto en la Ribera desde junio. Mermeladas artesanales, vino, txakoli, vinagre de Urduña o queso de oveja son algunos de los productos que exhibe. A cargo del puesto, una joven, productora de queso de cabra azpigorri y de oveja carranzana, explica que su objetivo no es sólo vender, sino también «explicar a la gente qué tienen de especial los productos» por los que apuesta el movimiento Slow Food. «Estamos consiguiendo que la gente no se quede tanto con el precio, sino con la importancia de la elaboración y la conservación de las razas autóctonas», recalca.

Álvaro Garrido, del restaurante Mina, es un habitual de este mercado. «Llevo cuatro años viniendo a comprar aquí; vengo todos los días», comenta. Su negocio está justo al otro lado de la Ría, en el muelle Marzana. «Tienes un contacto directo, tienes confianza con el que te vende, ves el producto, que tiene un buen precio...», explica mientras hace la compra. Asume que se puede pensar que es más rápido comprar en una gran superficie «pero no es lo mismo», puntualiza. «Aquí hay un trato mucho más familiar y directo. El comerciante controla mucho más la calidad del género. Nuestros abuelos compraban en este mercado, por algo sería».

Guillermo Fernández, del Baita Gaminiz, hace la primera compra en el puesto de Slow Food. Ha comprado queso mallorquín, una botella de aceite y una lata de paté de Urdanpilleta, «pero esto es para casa -confiesa-; para el restaurante he hecho el pedido aparte».

Relación de confianza

Fernández compra en el Mercado de La Ribera esporádicamente: «No puedo venir a diario porque no me pilla cerca y lo de aparcar es un poco complicado. Yo no vivo en Bilbao, vivo en la costa y por la mañana vas a por el pescado o a Mungia a la plaza, un poco sobre la marcha, en función del tiempo que tengas». De la plaza bilbaina subraya «que hay de todo y el baremo de precios es increíble». Aunque no sea uno de sus clientes habituales, en su condición de defensor de los productos del lugar, recalca la importancia de recuperar la relación de confianza con el comerciante.

«Es una tapa que aquí normalmente se usaba sólo para guisar; se abre, se hace un rollito, se rellena con setas y un poco de crema», explica Jabi Gartzia, del restaurante Boroa, frente al mostrador de un puesto de carne en el que también ha comprado hígado para probar en casa. «Si sale bien, vendré a por más para el restaurante», precisa. Él tampoco es un cliente habitual del Mercado de la Ribera porque su restaurante está en Zornotza. «Generalmente compramos a productores que nos abastecen en el mismo restaurante porque compramos en cantidad. La mayoría son baserritarras y nos traen todo lo de la huerta, huevos de caserío...», explica.

Ya en los puestos de pescado fresco, algunos se han retirado para llegar a tiempo de atender sus fogones. Otros, como Gartzia y Garrido, examinan cada pieza de cerca. Destacan el buen precio de la merluza de anzuelo o del bonito «para embotar», la espectacular pinta de las kokotxas, y el brillo de los ojos y las agallas de los pescados, que demuestra la frescura sin necesidad de carteles publicitarios. «Lo de éste es especial; ése es más de menú del día», se confían entre ellos mientras pasean entre los puestos. La calidad está fuera de duda.