Estrabón, geógrafo e historiador griego, citaba que «...los vascos eran sobrios y la comida más corriente macho cabrío...», y que, además, «comían pan de bellotas». Para hacer pan, talo, café, asadas o crudas, las bellotas han formado parte de la cultura gastronómica básica del pueblo vasco desde tiempos ancestrales. Tanto que, según el etnobotánico de la Sociedad de Ciencias Aranzadi y estudioso de este desconocido y singular consumo, Daniel Pérez Altamira, «debemos a la bellota nuestra esencia más genuina, el sedentarismo y el arraigo a la tierra en que vivimos».

Sus investigaciones o las de otros colegas como Gorka Menéndez -que estudia este consumo en Bizkaia y en concreto en la zona de Arratia- o Rocío Alarcón -de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Londres y que hace lo propio en zonas alavesas como Gaubea o Izki-, han echado por tierra una negación que hasta el propio Joxe Miguel Barandiaran sostenía: los vascos nunca hemos sido consumidores de este fruto comestible silvestre.

«La razón fundamental por la que me interesé por este tema es que tengo un tipo de autismo, el síndrome de Asperger, y una de nuestras características es que nos volcamos por completo en un tema de nuestro interés y en el caso de las bellotas, es uno de mis intereses principales», explica Daniel esa curiosidad que le ha llevado a investigar. «La segunda razón es que en Gipuzkoa todos, desde pequeño, me negaban que los vascos hubiésemos comido bellotas, desde Joxe Miguel de Barandiaran, antiguo director de nuestro departamento en Aranzadi, pasando por muchos de mis informantes guipuzcoanos», añade.

Sin embargo, las encuestas en zonas rurales a personas de avanzada edad y la propia documentación histórica indican todo lo contrario. Incluso el análisis del Carbono 14 de muchas de las muestras prehistóricas recogidas en yacimientos vascos revelaron que eran bellotas carbonizadas. «Los estudios nos demuestran que los vascos comen bellotas y que en el pasado reciente el consumo fue mucho mayor», insiste este estudioso autodidacta. Hay textos de los años 1400 y 1500 que sitúan su consumo en la costa guipuzcoana, «cosa que actualmente sólo se recuerda muy vagamente en Hondarribia», cita como ejemplo.

«La bellota nos hizo sedentarios»

En Euskal Herria se pueden localizar hasta una veintena de especies diferentes de bellota. «No me cuadraba que no se consumiera bellota, cuando se trata de un tremendo recurso, muy nutritivo, además, que supone que un bosque de robles puede dar entre 700 y 2.000 kilos de bellota por hectárea, suficientes para sobrevivir varias personas en un año», argumenta.

Él tiene claro que «la bellota nos enseñó a ser sedentarios, a almacenar, a nuevas formas de gastronomía, a almacenar frutos... Es una hipótesis de trabajo muy interesante, el de que los vascos nos hiciéramos sedentarios no con la agricultura, sino con el almacenamiento de bellota», defiende Daniel.

¿Qué sucedió entonces para que hoy se niegue ese consumo de antaño? La respuesta más sencilla la tenemos en la expresión aceptada hace apenas dos años por la Real Academia de la Lengua Española, «animal de bellotas», o lo que es lo mismo, «persona ruda y de poco entendimiento». Y todo porque hoy se considera la bellota «comida de cerdos», cuando ni siquiera ya se alimentan de ella. «Los prejuicios y la vergüenza que siente el vasco por el consumo de belllotas dificultan mucho la búsqueda de informantes que te hablen de ello», asegura.

Uno de los argumentos esgrimidos es que son amargas. «Sin embargo, las aceitunas también son amargas y se desamargaban con agua»; incluso el escritor romano Plinio citó que «las bellotas las hacían más dulces al hacerlas entre las cenizas».

Pero su mayor enemigo fue el desprecio social en el que cayó este alimento. «Le daban calificativos de comida de cerdo, de manchurrianos, de españoles o comida de pobres vascos y rurales», explica. «En Ataun me decían que de pequeños les prohibían comer bellotas y endrinas en el colegio», apunta. Y es que, según este etnobotánico, «estas ideas de que la bellota es de cerdos o de pobres incultos fue el resultado de la educación metida por la Iglesia y los estados, sobre todo en los últimos 150 años», sostiene. «Se empezó a despreciar a los colegiales que iban al monte y comían cosas de él. Era rebajarse del hombre civilizado al hombre irracional y rural».

Pero el estoque final a esa arraigada cultura gastronómica de la bellota vino de la mano de otra especie silvestre y comestible, que se introdujo como sustituto y pronto se extendió: la castaña. «Jugó un papel muy importante como elemento civilizador, como en Norteamérica hizo el hombre blanco con la introducción de las vacas en contra de los bisontes», sostiene.

Pese a los peros y las negativas, Daniel Pérez lo tiene claro: «He demostrado con mis estudios que el pueblo vasco siempre ha sido un gran consumidor de bellotas».