«Lo difícil de un carta es estructurar el menú. Y es que, ¿por qué ha de ir un plato antes que otro?», preguntaba en un auditorio abarrotado el chef Ferrán Adriá. Minutos después de que Karlos Arguiñano recibiera el denominado Gran Homenaje , quedando inaugurado oficialmente Gastronomika, el Congreso Internacional de Gastronomia de Donostia. El catalán presentó «El Bulli 2010: Un fin, un principio», donde además de hablar sobre las nuevas tendencias culinarias, dejó entrever lo que será su nuevo proyecto que verá la luz en 2014: una fundación privada sin ánimo de lucro que trabajará en el campo de la investigación.

Como arranque, el cocinero presentó un vídeo en el que se veía a una liebre correr por el campo. Un animal que pronto acabó sobre el mostrador metálico de la cocina, despiezado. «¿Es necesario que nos hagan ver el interior del pobre animal?», se preguntaba una chica. Pues sí. Y es que el objetivo consistía en que el público comprobara la variedad de platos que pueden hacerse con cada parte del cuerpo de un animal. «Hace unos cuantos años lo importante era no repetir los ingredientes en un mismo menú -explicaba Adriá-. Te daban dos veces cigalas y enseguida recibías críticas». Eso ahora ha cambiado. Según indicó, actualmente se ha creado un espacio dentro del mismo menú llamado «secuencias». En el ejemplo de ayer, se trataba de «secuencias de liebre», aunque también hizo secuencias de erizo de ceviche y de tartufo. Tal y como mostraron las imágenes, los sesos, las costillas y los lomos se cocinaron de una manera tan diferente que no parecía que se tratara del mismo producto. «Una secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto», resumió y añadió que entre las secuencias se debe ofrecer algún plato que permita «descansar».

Siguiendo con la evolución de la carta, y tomando a «El Bulli» como referencia, Ferrán Adriá resaltó que «en el año 90, el comensal debía elegir entre dos entrantes, cuatro platos y dos postres nada más». En el 94, se añadieron los aperitivos y, en 1998, los cócteles. «Ahora, en 2010, hay literalmente cuarenta platos. ¿Cómo ordenamos esto?», se preguntó.

No hay una sola verdad. «La sopa, lo que para nosotros es lo primero, en China es justo lo último y no comen ni pan ni vino». Lo que sí está claro, según el propio Adriá, es que la cocina, se haga donde se haga, ha de ser creativa y que el menú en sí ha de ser «capaz de contar una historia». Al final del todo tiene que haber una provocación (culinaria), «una bomba para despertarte».

Cocina interactiva

En lo que respecta al futuro, Adriá confirmó ayer que su nuevo proyecto, que llevará el nombre de «elBulli», abrirá al fin sus puertas en 2014. Se trata de una fundación privada «y sin ánimo de lucro» que ha creado junto a su socia Juli Soler. El centro será parecido a un taller, ubicado en el mismo restaurante de la Costa Brava, donde se llevarán a cabo investigaciones culinarias. «La única regla será crear», apuntó. Los trabajos realizados por el equipo de cocina de la fundación podrán ser probadas cada año, a partir del 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales, aunque por ahora no quiso adelantar nada más.

Así, a partir del próximo 30 de julio, el que ha sido unos de los restaurantes más famosos del mundo no volverá a funcionar como tal, aunque su creador subrayó que el local no se cierra, sino que «se transforma». «Necesitábamos un nuevo escenario, porque en el modelo del restaurante todo era muy predecible».

Una de sus plataformas será Internet, pues se ofrecerán en tiempo real la labor de su equipo a millones de personas del mundo entero, «una presión creativa que me encanta».