Philippe Berne-Lasserre-AFP

El verdadero poder de la cocina todavía no se ha utilizado al completo. Sí el poder de alimentar, de revivir, pero no el de transformar socialmente al país». A sus 43 años, Gastón Acurio es un «Pope» de una cocina con etiqueta de global, con restaurantes abiertos en todo el mundo -el pasado mes de setiembre, su cevichería (restaurantes con especialidades de pescado) que se llama La Mar abrió sus puertas en la avenida Madison, en el neoyorquino Manhattan-. Una cocina que conquista el mundo por su diversidad, con una oferta que va desde el pescado del Pacífico Sur hasta la fruta de la Amazonía, y por la fusión de influencias andinas, hispanas y asiáticas. Acurio es la vanguardia de un movimiento emergente que hace sentirse a todos los peruanos orgullosos de su gastronomía reforzando la noción de identidad nacional alrededor de la cocina.

«Vivimos la paradoja de un país que tiene una gastronomía exquisita, pero donde el hambre persiste. ¿Cómo podemos legitimarnos como cocineros?», repite Acurio, obsesionado con la «misión» social que debería cumplir la gastronomía. El Instituto de Cocina Pachacútec es su respuesta. Fundado en 2007 en la ciudad dormitorio de Ventanilla -donde sus 100.000 hogares siguen sin agua corriente veinte años después del primer asentamiento-, la escuela forma en dos años a promociones de 50 chefs procedentes de las zonas más desfavorecidas de Lima. Por 100 soles (35 dólares) simbólicos al mes, reciben una enseñanza de alto nivel, un pasaporte profesional que las escuelas de cocina de Lima, un sector en expansión, no ofrecen por menos de 1.000 soles mensuales.

«A fin de cuentas, nuestra tarea como chefs no consiste tanto en inventar una receta para el caviar de ají limo (pimienta local), sino en promover nuestra cultura y crear oportunidades en este país donde hay tantas desigualdades», explica Acurio. Suena incluso como el argumento de «Ratatouille», la película animada de Pixar sobre una rata que se convierte en el mejor chef de París, película a la que Acurio, por cierto, prestó su voz para el doblaje al castellano.

Los alumnos viven en zonas pobres. Una parte de ellos recorre Lima de un extremo a otro en el caótico sistema de transporte urbano, viajando en omnibuses durante tres horas para asistir a clases de 8 de la mañana a 1 de la tarde, de lunes a viernes. «Venir aquí ha cambiado mi vida», dice Dalia Godoy, una de los estudiantes. «Nos enseñan a cocinar, pero también otras muchas cosas, como valores, porque aquí hacemos de todo», desde las compras hasta la limpieza.

Gracias a Acurio y a un puñado de prominentes líderes locales, actualmente se dice que en Perú los niños, en lugar de soñar con ser futbolistas, sueñan con ser cocineros. Pachacútec entrevista a 500 candidatos cada año. «No buscamos jóvenes que sueñen con ser estrellas de los fogones. Nuestro objetivo es más bien encontrar al adolescente de un hogar en el que no hay padres y que cocina para alimentar a sus hermanos», dice Rocío Heredia, gerente de la escuela.

Junto a las clases de cocina andina o amazónica, Pachacútec también ofrece cursos de ética y moral, por influencia del grupo católico que financia el instituto a través de donantes del sector privado. Pero también refleja la visión de Acurio.

«El mensaje aquí es un todo: que la cocina comienza con la semilla que planta el pequeño agricultor, sin el que nosotros no somos nada. Debemos proteger y dar a conocer nuestros productos, transmitir todo lo que hemos aprendido», recita con celo el alumno Bruno Donaire, aliviado después de la inspección de su «causa» (un pastel de patata con cangrejo y aguacate).

Gracias a la agenda de Acurio, el mundo de la alta gastronomía desfila por Pachacútec: en setiembre, los estudiantes escucharon asombrados el cocinero catalán Ferran Adrià, de El Bulli, en el curso sobre cocina de autor. Adrià estuvo también en Lima para participar en un documental sobre lo que no dudó en calificar como el «asombroso fenómeno» del renacimiento culinario peruano. «Creemos por fin en algo nuestro, y por eso nos sentimos orgullosos» dice Acurio.