Acaba de recibir el premio Witzigmann a la innovación en la cocina,. El cortometraje en el que colabora con la Fura dels Baus, «Macaron de caza», inaugurará la sección Culinary Zinema de Zinemaldia donde el año pasado ya se proyectó «Mugaritz BSO». En plena actividad, Andoni Luis Aduriz presentó ayer la primera publicación de la fundación Basques 2.0 , que tiene como objetivo destacar el lema «made by basques» (hecho por vascos) en lugar del «made in...» (hecho en...). En el ensayo «En el borde del plato» Luis Aduriz ha querido compartir sus reflexiones sobre la cocina vasca haciendo hincapié en las sensaciones. Así, Andoni Luis Aduriz cree que «no somos solo lo que comemos, también somos lo que sentimos porque, cuando viene alguien de fuera, nos gusta enseñarle nuestra cultura, nuestra cocina. Sin embargo, una encuesta dice que lo que más comen los vascos es arroz, pasta y pollo. Aun así, sentimos más los chipirones en su tinta o las kokotxas, aunque no los comamos tan a menudo».

En Mugaritz, según explicó, se esfuerzan por elaborar platos con una identidad propia. «Hay restaurantes que hacen `comida tradicional', con un menú muy vasco, pero los productos no son de aquí», afirma. Pero Luis Aduriz busca lo genuino de lo vasco centrándose en los productos. «Yo quiero que los productos se hayan recogido dos horas antes de que el comensal los tenga en su plato. Quiero ir a su origen, yo voy a la excelencia».

En su opinión es importante compartir sus experiencias, porque antes se viajaba para conocer el mundo, pero hoy en día «basta quedarse quieto y mirar. El mundo pasa delante tuya». Mugaritz se esfuerza en ser diferente.

El cocinero y su restaurante se encuentran en un momento muy dulce, pero no debemos olvidar que se trata de una segunda oportunidad. En febrero de 2010 el edificio sufrió un incendio y las llamas destruyeron un sueño. El chef en un principio pensó en renunciar, pero después de haber insistido a su equipo en el valor colectivo, no podía dejarlos atrás. «Estaba arruinado, pero le eché valor. Lo más bonito es que no podía dejar a mi equipo atrás, pero ellos tampoco me abandonaron». Juntos investigaron y crearon un nuevo sistema, un proyecto que ha tenido su recompensa.

Aunque los primeros años fueron duros, consiguió labrarse un nombre y Mugaritz lleva ya siete temporadas apareciendo en las listas de los diez mejores restaurantes del mundo (actualmente, en el tercer puesto). «Al principio ni siquiera me lo planteaba, era un imposible, pero ahora puedo soñar con ser el primero, y por eso sigo investigando en el laboratorio». El chef es consciente de que los precios de su restaurante no son asequibles para todos, aunque podría ser un capricho especial para dedicar un día al placer de la gastronomía. «A la gente le gusta lo bueno, lo que pasa es que la economía no se lo permite. Si ofreciéramos comer gratis aquí o en un asador, en el asador habría cola pero aquí, también. Es una cuestión de prioridades, porque muchas veces no nos importa pagar si es para un regalo, pero si es para nosotros mismos nos cuesta más. Ahora, si el regalo es para nosotros lo disfrutamos. A la gente le gusta lo bueno, lo que pasa es que la economía no nos lo permite. Si ofreciéramos a la gente comer gratis aquí o en un asador, en el asador habría cola pero aquí también. Es una cuestión de prioridades, porque muchas veces no nos importa pagar si es para un regalo, pero si es para nosotros mismos nos cuesta más».

Mugaritz propone dejarse llevar por las propuestas de los cocineros, «Cuando reabrimos después del incendio nos quitamos los complejos y eliminamos la carta. Ahora cada mesa tiene su propio menú. El cliente, al hacer la reserva, nos indica qué cosas no quiere comer y el resto está en nuestras manos».