El arranque de la privatización de las cocinas del Complejo Hospitalario de Navarra no ha podido ser más polémico. Mediterránea de Cátering, una empresa vinculada al PP valenciano, comenzó el lunes a hacerse cargo de las cocinas del Hospital Virgen del Camino (el día 1 comenzarán en el Hospital de Navarra y, el día 11, en la Clínica Ubarmin). En estos días, han aflorado muchas críticas por el sabor de las comidas y por los retrasos. Sin embargo, las incidencias que se han ido recogiendo apuntan a algo más grave, a un riesgo sanitario para los pacientes de los hospitales.

La plantilla extremadamente corta de Mediterránea de Cátering (Medicat) ha cometido errores alarmantes. Desde el lunes, se han ido registrando incidencias en los servicios de comidas que pueden calificarse como graves y que evidencian que están tan desbordados que no pueden seguir los sistemas de Control de Puntos Críticos (APPCC) mínimos exigibles para dar de comer a enfermos. Los hechos que a continuación se relatan han sido recogidos por el personal de Osasunbidea y, según ha podido saber GARA, próximamente serán remitidos al Servicio de Medicina Preventiva del Departamento de Salud.

Retrasos, descontrol e «higiene»

Uno de los problemas más evidentes ha sido la incapacidad de llevar la comida a su hora a los hospitalizados. La tardanza genera problemas evidentes en el caso de los diabéticos (ha habido casos donde la comida y la merienda han llegado casi a las misma hora). Lo más grave, sin embargo, es que los retrasos han obligado a modificar los tratamientos de forma generalizada. Muchos medicamentos son agresivos para el sistema digestivo y, por ello, su administración está vinculada a la ingesta de alimentos, de tal forma que, si la comida se retrasa, la toma de las pastillas tampoco puede realizarse a la hora preceptiva. Ha habido de casos de pacientes a los que la comida les ha llegado más de una hora y media tarde.

Además, Medicat ha incumplido normas básicas de higiene. En el desayuno del lunes, empleados recogieron alimentos y cajas que se habían caído al suelo y, en el servicio de comidas de ese día, algunos no usaron mascarillas. En otro servicio, trabajadores manipularon los alimentos con ropa de calle, sin usar la vestimenta adecuada. También se ha constatado que un encargado valenciano (supuestamente, uno de los más expertos y traído por Medicat para instruir a los nuevos contratados) manipuló los alimentos sin usar guantes. Asimismo, han relatado que los platos «salen manchados» de las cocinas.

Además de los retrasos y la falta de higiene, se está generando un gran descontrol para llevar a cada paciente su menú específico. Uno de los errores más llamativos es que se ha servido café a niños. Y no se trata de un error aislado. Por ejemplo, el lunes «no se distinguía por el color el puré de patata y el puré de patata y zanahoria», reza una de las incidencias. Asimismo, en otra nota del servicio de comidas del día 21 se afirma que «los carros no tienen ningún indicativo ni señal de la planta a la que va destinado». En consecuencia, ya no es solo que no se puedan preparar menús terapéuticos para patologías específicas, sino que aunque se preparen, se corre el riesgo de que no lleguen al paciente. Este extremo también se ha producido en un servicio de cenas, donde 19 menús llegaron por error a una planta y se quedaron en el carrito. De otra parte, también han denunciado que no se introdujo en el ordenador «la composición de los platos, por lo que las alergias no se pueden controlar». Conocidos estos errores administrativos, tampoco es de extrañar que a un grupo de diabéticos les llevaran plátanos para merendar.

La falta de recursos es la clave

El problema que parece aflorar tras estas incidencias está en el poco personal que Mediterránea de Cátering (Medicat) está empleando. Aunque la empresa propiedad de un fondo de capital riesgo ha dispuesto unas máquinas flamantes y modernas para distribuirá la comida en «línea de frío», cuenta con muy pocos trabajadores. Según ha podido saber este periódico, hay unos 34 empleados en las cocinas de Virgen del Camino, trabajando a distintos turnos, por lo que rara (o ninguna) vez coinciden todos.

Entre 34 personas deben servir comidas a unas 400 personas, en régimen de desayuno, merienda y cena. La comida se elabora de lunes a viernes por la mañana y se ultracongela de forma inmediata. Posteriormente se recalientan en los carros que los distribuyen. Los alimentos de los fines de semana, por tanto, nunca se elaboran en el día. Además, Medicat se vanagloria de su tecnología de frío, capaz de conservar los alimentos cocinados hasta cinco días antes de servirlos.

Aunque la mayoría de los menús (en torno al 60%) son de dieta denominada «basal», común para todos, buena parte de los menús son muy concretos, porque se adecúan a las necesidades de los pacientes. Es ahí donde Medicat no da abasto.

Además de los basales, hay menús que son diferentes por patologías relativamente comunes y conocidas: menús para celíacos, para diabéticos, intolerantes a la lactosa, etc. Sin embargo, al tratarse de un hospital, también hay menús que tienen que ser absolutamente personalizados. Los ejemplos más claros de este tipo son los menús de alérgicos o la gente que está enferma por problemas concretos (como los quemados, cuya dieta debe contener alto contenido proteínico para que la piel se regenere con mayor velocidad).

La capacidad de Medicat de corregir la situación es limitada. Por ahora, solo ha despedido a pinches a quienes culpa de los errores. Esta empresa ganó un concurso ajustando los precios, por lo que su margen de ampliar los recursos manteniendo su margen de beneficio puede resultar insuficiente. A pesar de su tecnología, la empresa está desbordada atendiendo a 400 pacientes, pero cuando asuma también Ubarmin y el Hospital de Navarra, deberá de atender a 800. Medicat no tiene previsto ampliar sus instalaciones.

Capacidad de reacción

Hasta ahora, con un servicio de cocinas propio del hospital, la capacidad de elaborar menús personalizados era muy alta. Hablando con fuentes internas del Complejo Hospitalario, han explicado al periódico que pacientes requerían que la comida les fuera pesada al gramo y que solo trabajadoras especializadas ejecutaban esa labor. «Era un trabajo más de secretaria que de cocinera, pues consistía en pesar y anotar todo», explican.

Las necesidades de los pacientes no han variado y tampoco las peticiones. Osasunbidea tiene un servicio de nutricionistas que es el que pauta qué alimentos se deben servir a cada paciente. Este servicio hasta ahora resultaba ágil. Un paciente podía, en un primer momento, tener pautado un menú básico, pero si su situación iba a peor y se complicaba (por ejemplo, por una diarrea), existía margen para reelaborar un menú más aconsejable.

Por lógica, un servicio más barato no puede ofrecer un servicio igual. La privatización de las cocinas es un recorte del gasto sanitario motivado por el hecho de que Osasunbidea no tiene dinero suficiente para pagar una alimentación hospitalaria como la que ya tenía y que, en 20 años, no registró una sola intoxicación. Si Osasunbidea carece de ese dinero es porque UPN no ha consignado fondos suficientes a la partida del Departamento de Salud (donde se prevé un recorte del 6,3% en los presupuestos prorrogados de 2013).

En este punto, la situación es similar a la del Servicio de Urgencias Rurales, cuyo desmantelamiento se paralizará a través de una nueva ley (con los votos de PSN, Bildu, NaBai, I-E y Geroa Bai) que derogará el decreto emitido por UPN. El problema es que, en este caso, la privatización de las cocinas fue avalada por el PSN cuando gobernaba junto a Yolanda Barcina.