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Cuando el café desprende olor a una cultura
Amaia GARTZIA
Sorprendemos a Honorio García bebiendo una infusión relax en su recién estrenado Café Taza Koffe Korner, algo muy poco habitual: «Solo tomo dos veces al año», confiesa. No es de extrañar que lo haga en estas fechas. Esta inmerso en la preparación del Jazz&Blues, el festival que tiene como escenario otro de sus tres establecimientos de Gasteiz, el Jazz Antzokia. Los otros dos son el Cafe Taza de Salburua, en el que ya tuestan sus propios cafés y este, de la Kutxi, abierto hace tan solo dos meses y en el que surten los granos de cafés tostándolos ellos mismos -por ejemplo, a Alicante, Tarragona o Logroño- , eligiéndolos y valorándolos además.
Barista, es la palabra que define al especialista en café, y Honorio, es la materialización de ella, un hostelero de tercera generación que esculpe en espuma, tuesta los granos de café con mimo, y saborea el café como si fuera un Rioja: «Es lo que el sommelier al vino, porque tiene que catar y probar sus cafés, pero el barista también es cocinero, porque tiene que preparar sus cafés, es decir, tostarlos». Pero no solo eso, también debe conocer el varietal del café, conocer el desarrollo del grano, de que manera ha sido procesado, etc. Él es capaz de hacerlo, de discernir mirando el grano verde muchas de sus características. Por algo ha obtenido el segundo puesto en el campeonato estatal de barista, pasando por campeonatos locales, e internacionales. En estos últimos, obteniendo la nada desdeñable clasificación de cuarto o quinto: «Hemos estado siempre en la final pero no hemos podido acceder al campeonato mundial».
Una final, en la que no alcanzó el primer puesto por 30 segundos. Además de eso, tuvieron que identificar los dos cafés que se les dieron a elegir para luego tostar y después preparar el café, no sin antes separar sus defectos.. Fue en ese tueste, donde 30 segundos lo apartaron del primer puesto, al tener que usar una tostadora de gas, «un Ferrari» en este mundillo, «En 9 minutos está tu café hecho», cuando con la eléctrica que usan en Café Taza ronda los 15. Fueron solo 30 segundos que les faltaron los que decidieron. Pese a no ver usado jamás una tostadora así, a diferencia que el primer clasificado, la experiencia de dos años tostando le valió para salir airoso con un segundo puesto.
Cada café tiene un sabor y una personalidad, al igual que hay vinos especiales, también hay cafés especiales. Cada café tiene una puntuación otorgada por la SCAA (Specialty Coffee Association of America) que valora cada uno mediante la cata. En un baremo de 100 puntos, la franja de 45 a 100 está catalogada como cafés excepcionales posibles de encontrar, de 90 a 95 cafés especiales, por encima de los 80 a 90 so cafés especiales Premium y por debajo de 70-80 son cafés comerciales y de 70-75 lo consume la gente que apenas toma café. El café que consumimos día a día a nivel de Euskal Herria son cafés comerciales: «Son comerciales porque ninguno de ellos puede ser trazado», explica García. Esto es, podemos saber de dónde proviene, pero no sabemos quién lo ha cultivado, cómo y de qué forma. «Nosotros somos exclusivos en este caso, a nivel de Gasteiz, donde estamos introduciendo cafés especiales, todos por encima del rango de 80», remarca el barista. Un ejemplo: el Perú orgánico que por desgracia antes de nuestra visita ya se había acabado, 87 puntos SCAA, segundo mejor Perú de 2011. «Ahora nos va a entrar un Guatemala Cup Excellence, de los 13 mejores cafés de Guatemala de 2013» adelanta García, mientras se nos hace la boca agua.
Esta clasificación no es arbitraria. Viene en base a que cada café tiene una cantidad de defectos admisibles. En el caso de los cafés especiales son máximo hasta cinco defectos, y en el de los comerciales, por encima de diez. Entre esos defectos nos podemos encontrar con granos mellados, riados, brocados, brocados severos, granos negros, rotos... Esos defectos que clasifican al café fueron los que también tuvo que saber distinguir García en la final.
En Cafe Taza creen que la gente no ha consumido todavía un buen café, al escuchar «contrariedades» como que el café tiene que ser amargo o fuerte: «El sabor no tiene absolutamente nada que ver con lo que es un café comercial». Todo esto hace que la gente no tenga ganas de levantarse y tener <que tomar una taza que es astringente y amarga, obligados, por que eso les despierta. «Lo que la gente no sabe es que esta otra también despierta, no es astringente por su cuidado y tiene muy buen sabor».
Una pieza clave para obtener un buen café, o a la hora de obtener uno, es la altitud. Esto incide «totalmente» en el grano, aportando calidad y acidez: «Esto último no es negativo» advierte García, «todo se compensa y en los campeonato la acidez es la matricula». Como el Brasil da Terra, que lo que hacen en su cultivo es crear pequeñas poblaciones con escuela, casas, comedores y hospital. Consumiéndolo, se consigue que este tipo de cafés sean bonificados económicamente «con un precio que en realidad es el que debería ser», reivindica el barista.
Y aquí ¿que tal café consumimos? «En Euskal Herria el nivel está bastante saneado». Las dos especies que se consumen son la robusta y el arábica. El primero se cultiva por debajo de los 1.000 metros de altitud, y es un café más amargo y comercial: «Pero comercial más de andar por casa», matiza. Los arábicas se cultivan por encima de los 1.000 metros y en ellos se pueden encontrar sabores añadidos como frutales, florales, caramelos, chocolates, etc. Además, esta variedad percibe la mitad de cafeína que el robusta. En el estado español, el 70% es robusta, el 25% es arábica, y solamente un 5% es de cafés especiales. De este 5% que entra, parte de ello es para exportar por parte de los importadores.
Sin embargo, de igual manera que no todos los cafés son iguales, las distintas preparaciones también otorgan matices diferentes: en filtro, Chemex, Siphon, Aeropress...
No solo eso, antes que todo hay que tostarlos, lo que también se las trae, ya que cada tipo de grano tiene sus características, requiriendo más o menos tiempo. Pero a pesar de todo, es algo que se adquiere mediante la experiencia: «Si te pasas con el tueste, esto ya no sale», advierte. Pero no es el caso de Honorio, que viendo el grano sabe si es Arábica, Robusta, si es lavado o no. Además de eso, en el Café Taza también lattean, decoran con la leche, sus cafés. «Si se hace bien -desvela García - el dibujo debería permanecer hasta el final posandose en el fondo». ¿Puede caber tanto atractivo en una taza?
«Nuestros productos son identificables», desvela García. En sus productos se identifica la finca, quién lo cultiva y cuántas hectáreas tiene. Además, el consumir este tipo de café tiene una ventaja, ya que el productor cobra más por su café: «Esto añade una dignidad a la hora de trabajar, que es que te premien tu labor cuando está bien hecha». Esto se cumple a rajatabla en el establecimiento de Café Taza Koffe Korner: «En todos los casos de nuestros cafés especiales se da esa circunstancia», relata, «todos se pagan por el doble, el tripe o el cuádruple en su valor de lo que sería un mercado real». Según García, la segunda materia más comercializada a nivel mundial, después del petroleo y la cuarta o quinta bebida más consumida, «se paga muy poco». Por otra parte, esto es algo debido también a que este ha sido junto con otros productos desterrado, o marcado para evitar en las dietas como el vino o la cerveza, los cuales ahora sí recomiendan en su medida. Según García, esas recomendaciones son a nivel general, ya que es más fácil prohibirlo a ese nivel que recomendarlo a unos pocos: «Dependiendo de que hipertensión tengas el cafe puede ser hasta bueno». Él reivindica las facultades beneficiosas del café como antioxidante y favorecedor del sistema nervioso o estimulante en la tercera edad, mientras que aconseja que quien tenga problemas de sueño o le cause nerviosismo no lo tome, pero que no lo descarte sin razón: «Yo además, recomiendo tomar café no mezclado con leche, sino solo, a probarlo. A.G.
Por desgracia, como en todo, una buena materia prima no lo hace todo, y la preparación es importante. Honorio nos brinda la receta mágica para preparar una taza de café con la típica cafetera italiana que hay en la mayoría de las casas. Lo primero, calentar agua hasta su ebullición, porque de la forma tradicional en la que se suele hacer, la incidencia que tiene la temperatura mientras se está calentando el agua perjudica el café quemándolo. Aunque no se ha empezado a hacer absolutamente nada, mientras que todo el marco de la cafetera italiana está cogiendo temperatura, influye al café. Después, vertemos el agua caliente hasta la marca, tapamos y echamos el café. Muy importante, nunca prensamos, ya que eso va hacer que ofrezca mayor resistencia en el paso del agua y evidentemente nos va a dar una taza amarga. Por lo tanto, echamos y raseamos. Cerramos. Como ya tenemos el agua caliente, automáticamente va a subir el agua y va a tardar un minuto y medio. En este caso, nos quedaremos delante con la tapa abierta, y no como de costumbre, aprovechar a hacer cualquier otra cosa mientras el café se quema. «El cambio es bestial», asegura García. Después de la cita con Honorio, nos vamos a regañadientes, con un dulce sabor a café en la lengua que en nada se parece al que solemos intentar borrar y deja un rastro un tanto desagradable. Tras tomar tres cafés, todos sin azúcar, -uno de ellos café solo preparado en cafetera Chemex de los 50 y servido en copa- , a una servidora no le preocuparía tener que besar a nadie. En resumen, seleccionar, elegir, tostar, preparar y servir. Arduas tareas en las que Honorio García es un experto. A.G.
