Gotzon ARANBURU

Elkarrengandik gertu daude Ondramuño baserria eta Arimasagasti Berria baserriak, biak ere Idiazabalen. Aurrenekoan Idiazabal izendapeneko ardi gazta egiten dute, eta azken urteotan irabazitako sariei erreparatuz gero, Euskal Herriko gaztagileen podiumean daudela garbi dago. Aranburu anaiek (Jabier, Jesus eta Juanjo) aurkezten diren edozein txapelketatan saria aterako dutela gauza segurua da.

Uda bete-betean gaude, baina Ondramuño baserrian ez dago opor usainik. Gaur bisita eguna da eta Jabier azalpenak ematen ari da inguratu direnei. Ardiak nola zaintzen dituzten, esnea noiz jasotzen, gazta ona egiteko zer eduki behar den gogoan... Bitartean, Juan Jose erakustaldia egiten ari da, etxearen beste aldean. Altzairuzko aska txiki batean esneari gatzagia bota eta mami noiz bihurtuko zain gaude. Behin esnea gogortu denean, lira izeneko tresnarekin ebaki du, eskuz. Arroz aleko zatiak lortu arte segitu du lanean, betiere askari tenperatura egokia emanez. Gero gazura kendu dio, ia guztia, baina ez dena, eta geratu den masa lau zatitan moztu du aiztoarekin; horietako zati bakoitza gazta bat izango da, moldean sartu, prentsatu eta lehortu ondoren.

Artalde handia daukate Aranburu anaiek, beharko eduki, eta etxe inguruko larreak eta Urbiakoak erabiltzen dituzte, urteko sasoiaren arabera. Orain, udan, Urbian dauzkate ardiak, hango larre finetan. Ardien kalitatean eta belarraren kalitatean, hor dago Idiazabal gazta on baten sekretu nagusia. Eta bi faktore horiek ondo baino hobeto zaintzen dituzte Ondramuñokoek, baita garbitasuna eta higienea ere. Horretaz gain, jasotako esnearen ezaugarriak ondo ezagutu behar dira, ez baita berdina udaberriko edo udazkeneko esnea. Batez beste, sei litro esne behar dira kilo bateko ardi gazta egiteko, baina esnea loditzen denean bostekin ere nahikoa izaten omen da.

Ondramuño baserriko gela bat txapelez eta garaikurrez beteta dago. Euskal Herriko eta inguruko txapelketa sonatuenak irabaziak dituzte, behin baino gehiagotan gainera, eta aurten ere emango dute zeresana Ordiziako lehiaketa handian.

Behi gazta ekologikoa

Herriko beste aldean dago Arimasagasti auzoa, Segurako bidean, eta bailara polit horretan arkitu dugu Arimasagasti Berri baserria. Bertako gaztandegian ari da lanean Joseba Baez, donostiarra izatez baina oso idiazalbardar egina; aita du baserri honetakoa eta bera umetatik etorri izan da astebururo baserriko lanetan laguntzera. Horrela ikasi zuen gazta egiten, aitonari ikusita, baina ingeniari-pilotari-baserritar honek egiten duen gaztak badu ezaugarri berezi bat: ez dago ardi esnez eginda, behi esnez baizik.

Gaurkoan 500 litro inguru sartu ditu altzairuzko askara. Altzoko baserritar bati erosten dio esnea, ekologikoa. Behiak nahi dutenean irteten dira larrera, siloko belarra ohi baino gutxiago jaten dute... eta ondorioz ekoizpena txikiagoa da, baina lortutako esnea hobea. Hasteko pasteurizatu egiten du, alegia, 72 graduraino berotu hogei minutuz eta gero kolpean hoztu. Ardi gaztarekin bezala, hemen ere mamia egin behar da, gatzagia botata, eta gero lirarekin ebaki. Gazura kendu ondoren, geratzen diren masa zatiak ez dira izan behar ardi gazta egiterakoan bezain txikiak. Moldeetara sartu, gero prentsara, eta handik kamarara doaz gazta egin berriak, ondo mantentzeko saldu artean.

«Aitaren etxean umetatik ikusi izan dut nik behi gazta egiten, baita inguruko baserrietan ere. Nik bide horri jarraitu nahi nion, eta lantokian izan nuen istripu baten ondoren hartu nuen behin betiko erabakia: kreditua eskatu, baimenak lortu eta gaztandegia martxan jarri, Arantzazun eta Baztanen ikastaroak egin eta gero. Lan asko egin behar da gutxi irabazteko, baina poliki-poliki ari naiz nire produktua ezagutarazten», dio Josebak.

Behi esnea ardi esnea bezain lodia ez da, eta horregatik litro gehiago behar dira pisu bereko gazta piezak egiteko. Josebak hainbat motatako gaztak eskaintzen ditu: hiruzpalau asteko erdi-ondua, hiru hilabetez ondutakoa, prentsatu gabeko gazta bizia... Orain gazta-krema egiten hasiko da. Gaztandegian bertan eros daitezke Arimasagasti etiketadun gaztak, baita Bergarako eta Ordiziako azoketan ere, edo Biolurrek antolatutakoetan. Eta saldu bakarrik ez, gazta ekologikoaren ezaugarriak ondo asko azalduko dizkizu Josebak; AEK-ko irakasle izan zen garaian ikasleei nor-nori-nork esplikatzen aritutakoan hartutako eskarmentua baliagarri zaio orain bezeroekin!