Andoni Aduriz firma un diccionario, fruto de su pasión por la botánica
La pasión por investigar todo lo que rodea a la gastronomía ha llevado a Aduriz a estudiar disciplinas científicas que, en principio, parecen muy alejadas de su campo. Ha sido tal su aplicación que, cuando, por ejemplo, habla de cocciones, cualquier alumno podría confundirle con un catedrático de Física o de Química. Ahora se ha atrevido con la botánica y el resultado es un libro con sabor añejo, a la vez que futurista, que se titula «Diccionario botánico para cocineros".
Joxean AGIRRE | ERRENTERIA
Hay disciplinas científicas como la botánica que tienen un sabor añejo, casi decimonónico, y que por eso mismo tienen un halo romántico. Andoni Aduriz, el cocinero de Mugaritz, cuyos menús tienen casi siempre un toque futurista, no ha tenido empacho en aliarse con un herborista «clásico», François-Luc Gauthier, a quien le unía una relación de años en la confección de los herbarios aromáticos de Mugaritz, para producir un libro austero pero muy original que se titula «Diccionario botánico para cocineros».
La presentación del libro, que se abre con «una noticia» del escritor Miguel Sánchez-Ostiz sobre el sacerdote José María Lacoizqueta, tuvo lugar en el transcurso de una comida, cuyo menú de siete platos comenzó con un «requesón de leche de oveja y heno, sazonado con hojas quemadas de helecho y calabazas glacés en almíbar» y finalizó con un plato que aunaba la tradición, el mar y la dehesa («rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas»), y, de postre, un pastel de chocolate con pompas.
Un sabio con sotana
Lacoizqueta fue, en palabras del editor David de Jorge, «el botánico más importante que hemos tenido en Euskal Herria. Sánchez-Ostiz le ha dedicado una glosa para que los cocineros que lean el libro sepan quién fue». Lacoizqueta nació en Narbarte en 1831 y murió en la misma localidad en 1889. Considerado por sus feligreses como extravagante, dedicaba el tiempo que restaba a los oficios y a la confesión a recorrer bosques, riscos y collados con una caja de hojalata en la que recogía las plantas que encontraba. Autor de varios libros, dejó a su muerte un herbario que fue a parar al Museo de Ciencias Naturales de Gasteiz. «Mientras aquí era considerado como un excéntrico, era un hombre que se carteaba con los científicos de Europa», dijo De Jorge.
François-Luc Gauthier, por su parte, es un botánico de profesión que se ha dedicado en especial a la recuperación de especies en proceso de extinción y que ha estado viviendo en Hondarribia hasta hace dos años. «Por motivos familiares tuvo que ir a vivir a Málaga, pero nos ha anunciado que vuelve», dijo De Jorge. Gauthier ha sido una pieza fundamental en el trabajo de huerta y el herbario de aromas que tiene Mugaritz. «Conectó con la locura de Andoni y ha salido este libro. Han estado durante tres años en sesiones semanalas probando hierbas, clasificándolas, agrupándolas por aromas. Creemos que va a ser una herramienta útil», dijo.
Andoni Luis Aduriz recordó que las hierbas aromáticas ocupan un lugar secundario en el plato. «Son los eternos segundones, pero tienen su importancia, porque son como el acento o las comas dentro de un texto».
Todo en Mugaritz, desde los libros y la decoración a los menús, tiene un toque de elegancia, sutileza y originalidad que envuelve a los visitantes. A esa categoría de productos «sorprendentes» pertenecen los títulos de la casa , desde «El bacalao» a «Bestiarium gastronomiae», «Clorofilia» o el más reciente «Txikitchef», que ya llevan cosechados diferentes premios de gastronomía. Y a esa categoría pertenece el «Diccionario botánico».
El propio Andoni Luis Aduriz, muy en su estilo, restó el protagonismo a las hierbas aromáticas, pero añadió que tienen su papel en las gastronomía. «Son los grandes segundones. Pero son como los acentos o las comas para un texto», señaló. «Siempre digo que aquí se viene no a alimentar el cuerpo, sino el alma, y, en esa dimensión, las hierbas aromáticas tienen una gran importancia», prosiguió. Su presentación finalizó con un juego que consistió en la «deconstrucción» de los aromas del jazmín, una suma de matices diferenciados, entre los que figuran olores desagradables, como el de la laca, o incluso el del establo.
