Arzak reúne en un libro sus bocados más exquisitos
Juan Mari Arzak tiene un nuevo libro en el mercado, «Bocados», un recetario en el que ofrece sus últimas creaciones de pintxos, auténticas tentaciones para el paladar. La publicación acaba de ver la luz y reúne un centenar de recetas de las miniaturas que el cocinero ofrece a los visitantes como preámbulo a sus menús en su restaurante de Donostia.
DONOSTIA
Arzak, que presentó ayer su libro junto al gourmet Mikel Corcuera, aseguró que la mayoría de las recetas que propone son de fácil elaboración. «Mucha gente se puede asustar al leerlas pero, excepto las que están preparadas con métodos más complejos, como la liofilización o el uso de nitrógeno líquido, las puede hacer todo el mundo porque se basan en técnicas clásicas», destacó. El cocinero dijo que sus bocados son el resultado de una búsqueda por países de todo el mundo, pero todas ellas con la raíz de la cultura gastronómica vasca, «una herencia con la que también se puede evolucionar». Arzak divide sus pintxos en salados fríos, templados y calientes, y en dulces fríos y calientes, e incluye además algunos datos técnicos sobre la liofilización, la cera perdida, los velos, el hielo seco y el vapor inyectado. Una fotografía con dos pequeños y apetitosos cubos verdes queso de cabra con perejil abren las páginas de este recetario de lujo, en el que el color y la estética son un elemento añadido a sus creaciones. Zumo de piña con sardinas, “Bloody Mary” con berberechos, cuajada de guisantes, cogollos y anchoas en celofán, césped de carabineros y muesli de foie gras son algunas de sus propuestas en el apartado de salados fríos y templados. Para los salados calientes ha seleccionado algunos de nombres tan sugerentes como buey con alquequenjes, lubina con guindillas heladas o trufa morcillosa. Yemas con beicon, vino tinto crujiente o bombones de queso están entre los dulces fríos y, entre los calientes, figuran las gotas de “ylang ylang” sobre reineta, la manzana con aceitunas o las frutas a la parrilla. «Las entradas en una comida son muy importantes. Tienen que ser muy ricas y gustar muchísimo a la gente», afirmó Arzak, que acabó firmando autógrafos en este acto de presentación, al que también acudieron Pedro Subijana, José Juan Castillo, Karlos Argiñano y Tatus Fonbellida.
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