Joseba VIVANCO

No es ni carne ni pescado. Y como añadía un crítico gastronómico, no tiene nada de cangrejo, pero se vende como rosquillas. Hablamos del surimi. ¿Les suena? Seguro que sí. Un término japonés que viene a significar «músculo de pescado picado» y que se introdujo en el mercado occidental con el ya popular nombre de chatka, una imitación del mucho más caro y apreciado gran cangrejo de Kamchatka. Hoy, sus palitos acompañan muchas de nuestras ensaladas. Pero donde decimos cangrejo, podemos degustar gambas, colas de langosta, centollo, caviar, anchoa, calamares, vieira... hasta se utiliza ya para elaborar embutidos como salchichas o chorizos, o incluso queso. Pero, ¿no olvidamos un conocido sucedáneo a base de surimi? Así es, las angulas, o mejor dicho, las gulas que popularizó la empresa vasca Angulas Aguinaga y que hoy se venden... como rosquillas.

El Instituto vasco Azti-Tecnalia ha sido el organizador hace unas fechas del Surimi Scholl Europe, una cita internacional que reunió en Durango a técnicos, operarios y personal de marketing del sector, y donde se escuchó a los principales expertos del mundo en este producto. Sobre los manteles, el mejor surimi de Japón, Corea, EEUU y Europa para profundizar en el uso de este sucedáneo en el desarrrollo de nuevos productos.

Si una cosa quedó patente en este encuentro de expertos, es que los recursos marinos van descendiendo de forma drástica al tiempo que la demanda mundial de productos pesqueros semielaborados es creciente, lo que ha motivado también que la producción mundial de surimi se haya reducido, nada menos que cien mil toneladas en estos dos últimos años. Esto ha movido al mundo científico y empresarial a buscar nuevas fuentes de materia prima recurriendo a especies hasta ahora infrautilizadas para este cometido, como se vio en este encuentro internacional.

Un ejemplo es la patente que el año pasado presentaron investigadores del CSIC español, un método para obtener surimi a partir de una especie como es el calamar gigante. Especies como la caballa o la sardina son otras alternativas que se están empezando a utilizar. Muchas de estas especies poseen gran disponibilidad de captura, buena capacidad de formación de gel, y algunas se encuentran infrautilizadas en diferentes partes del mundo. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos empleados para utilizar ciertas especies como la propia sardina o el jurel, se producen complicaciones tecnológicas o sensoriales (aportan color).

Un producto con 900 años de historia

Estamos ante un compuesto proteínico procedente del músculo de especies marinas que, tras un complejo proceso, toma un aspecto de pasta blanquecina. Apenas tiene grasa y es un producto con un alto valor nutritivo, al que la tecnología alimentaria no se le resiste. El surimi ha entrado, incluso, a formar parte de esa gama en expansión que son los alimentos funcionales o saludables. Por ejemplo, Azti-Tecnalia trabaja en la valorización de este producto aportando al surimi aceite de tomate y sus consiguientes propiedades nutricionales.

Su futuro gastronómico parece prometedor, pero ¿cuál es su origen? Éste se remonta a Japón, donde se le saca provecho desde hace 900 años. Entonces, los pescadores nipones lo producían de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma conseguían dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.

El auge en el mercado de la alimentación de esta materia prima viene refrendado por los datos. Si bien en el país consumidor de surimi por excelencia, Japón, su consumo observa una línea descendente desde 2005 debido a cambios en los hábitos alimentarios, la Unión Europea, por ejemplo, se ha convertido en un auténtico supermercado. Y mientras en lugares como el propio Japón (4.69 kg./per cápita/año) o Corea del Sur se estanca, en estados como el francés (0,85 Kg./per cápita/año) y español (0,75 kg. /per capita/año) el mercado va al alza. Estos dos últimos importaban 7.000 toneladas hace unos años y hoy son ya 20.000.

Entre los principales países que producen una parte importante de productos con base de surimi para el propio consumo se encuentran los citados Japón y Corea, los Estados francés y español, Italia y Estados Unidos. Los países que producen, por contra, derivados de surimi principalmente para la exportación son Tailandia, China, Lituania e India.

El palito de cangrejo, el rey de la mesa

En la actualidad, la producción de surimi emplea de 2 a 3 millones de toneladas de pescado a nivel mundial, lo que representa un 2-3% de las descargas de pescados. Uno de los principales impulsos a este despegue se explica por los graves problemas de esquilmación que atraviesan muchos de los caladeros del planeta. Del mismo modo que la acuicultura o crianza en cautividad crece año a año y va camino de superar en las pescaderías al producto del mar, otro tanto lleva camino el surimi.

Los palitos de cangrejo siguen siendo el producto a base de surimi más demandado, sobre todo en ensaladas, pero también cada vez más como aperitivo para los más pequeños de la casa, pero la oferta se diversifica y a ello ayudan las nuevas tecnologías. Como la de la propia AZTI-Tecnalia, que no ha dejado pasar por alto la puerta a la innovación que abre este mercado todavía con recorrido. El año pasado, científicos de este instituto con sede en Sukarrieta anunciaron el logro de un sucedáneo de anchoa en salazón, elaborado a base de surimi y carne picada de caballa y chicharro. Y con el mismo aspecto y sabor que la de verdad, tan apreciada por estos lares como escasa en nuestras aguas.

En 2005, el Estado español, que importa principalmente materia prima de EEUU, produjo 20.400 toneladas en derivados del surimi. Una parte de esa cantidad sale de las plantas de la firma Angulas Aguinaga, en concreto ese año, 2.200 toneladas de gulas y 1.000 más de sucedáneo de cangrejo. En total, una facturación de 45 millones de euros.

Este mismo año, el prestigioso concurso Seaffod Prix´Elite 2007 fallado en Bruselas entregó su premio de honor a Angulas Aguinaga por su conocido producto ``La Gula del Norte''. Es el colofón a una aventura empresarial que arrancó en 1974 a partir de varias empresas dedicadas a la pesca de angulas. A principios de los ochenta la captura de este manjar cayó del millón de kilos vendidos en 1977 a los 100.000 del año 1989. Renovarse o morir, debieron de pensar, y acertaron. En 1991, sacó al mercado sus «inventadas» y exitosas angulas con base de surimi, que la competencia no tardó en copiar, como las ``Anguriñas» de Pescanova.