Al igual que viene haciendo desde hace seis años, Serafín Izquierdo se presentó ayer en Orisoain dispuesto a encontrar las trufas enterradas en una parcela de cereal con la sola ayuda de dos jabalinas: la ya veterana «Kotxi» y la joven «Nina», cuya peculiaridad es que es albina. Ambas fueron la gran atracción de la Feria de la Trufa de Orbaibar, que atrajo a cientos de personas y se celebró con buen tiempo y ambiente festivo.

La apertura oficial de la feria se realizó a las 11:00 con la presencia de media docena de alcaldes de Orbaibar, que inauguraron la exposición en la carpa instalada en la plaza de Orisoain. El aroma de los pinchos a base de huevos trufados y paté trufado, elaborados por el restaurante El Mirador, atrajo a numerosas personas, que degustaron una y otra vez el cotizado hongo que crece bajo tierra.

Los gaiteros y los gigantes de Orisoain animaron las calles del pueblo, pero todas las miradas se posaron enseguida en las dos jabalinas que, como dóciles perros, se pasearon entre los curiosos antes de remover con sus hocicos la tierra donde habían sido ocultadas algunas trufas. El olor de estos hongos es muy penetrante, pero se precisa la ayuda de animales amaestrados para saber el lugar exacto en el que se encuentran. En los últimos años, las parcelas de árboles micorrizados que se han ido plantando en diversas zonas de Orbaibar ha facilitado la recolección de este manjar, cada vez más apreciado por los grandes cocineros.

Las múltiples aplicaciones culinarias de la trufa quedaron corroboradas ayer con motivo de la cuarta edición del premio Tuber, que en esta ocasión contó con la participación de ocho cocineros. Juan José Castillo, Atxen Jiménez, Peio García, Bruno Oteiza, Benito Molina, Pedro Martín, Mikel Alonso y David Yarnoz prepararon variados y llamativos platos trufados.

Después de una deliciosa degustación, el jurado otorgó el premio a la innovación al plato elaborado por David Yarnoz, cocinero del restaurante El Molino, de Urdaitz. Este restaurante ha obtenido recientemente su primera estrella Michelín.

Cada vez más apreciado

Hasta hace pocas décadas la trufa negra no sólo era prácticamente desconocida en Nafarroa, sino que incluso se tiraba, debido probablemente a su aspecto de patata negruzca. En los últimos años el cambio ha sido radical, hasta el punto de que, debido a su elevada cotización, este tesoro gastronómico se conoce como el «diamante negro». Una pequeña cantidad sirve para aportar un fino aroma y un agradable sabor a gran variedad de platos, por lo que cada vez es más utilizado por los grandes cocineros.

Al igual que otros hongos, la trufa se puede consumir fresca y conservarse congelada en el frigorífico, pero cada vez es más habitual su comercialización en conserva, tal como pudo comprobarse ayer en los puestos instalados en Orisoain.