El mundo afronta un desafío decisivo: garantizar la alimentación de las actuales generaciones y de las del futuro, así como proteger los recursos naturales básicos, de los que depende la humanidad. La patata -o papa, como se conoce en muchos países- es en la actualidad uno de los alimentos básicos de gran parte de la población mundial, junto con el arroz, el trigo y el maíz. Así lo han entendido los 191 países de la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas, que declaró 2008 como Año Internacional de la Patata. Un homenaje que en Araba no pasará de largo. Así, en octubre del próximo año se celebrará la Semana de la Patata, que acogerá un congreso iberoamericano, además de otros actos políticos, sociales y populares.

Este «tesoro enterrado», como se le suele denominar, comenzó a cultivarse y consumirse hace unos 8.000 años en América del Sur, pero los investigadores no se ponen de acuerdo en qué zona en concreto. Unos aseguran que fue en el actual Perú, donde existen más de 3.000 variedades de papas nativas que proceden de un único ancestro. Otros sostienen que fue en Chile, como demostrarían los fósiles de tubérculos asados hallados en un yacimiento arqueológico.

Como quiera que hace ocho milenios no existía ninguno de estos dos países, habrá que convenir que el cultivo de este tubérculo se originó en la cordillera andina, donde evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, hasta alcanzar una gran variabilidad. Tras la conquista de América por las potencias de Europa, la patata llegó a este último continente por dos vías diferentes: una a través de la Península Ibércia, hacia 1570, y otra a través de las Islas Británicas, entre 1588 y 1593. A partir de entonces tuvo una rápida expansión por todo el continente europeo, pero el desarrollo de su cultivo no comenzó hasta el siglo XVIII, cuando se superó el temor a una sustancia tóxica presente en las partes verdes. Esta sustancia se conoce como solanina, que se destruye con el pelado, la cocción o la fritura de la patata, aunque permanece su ligero sabor amargo.

Primero fueron unas pequeñas producciones marginales y después grandes extensiones de terreno, hasta que este «nuevo» producto alcanzó un papel fundamental en la alimentación del «viejo» continente. De hecho, en el siglo XIX Napoleón pudo formar y alimentar grandes ejércitos gracias a las patatas, y a mediados de ese mismo siglo se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón, debido a que una plaga destruyó las cosechas de patata.

Los países de América del Sur siguen siendo importantes productores de papa, pero son superados por los países europeos y asiáticos. De hecho, casi el 60% de la producción mundial se concentra en China, Rusia, Polonia, EEUU, India y Ucrania, y en menor medida en Alemania, Holanda y Gran Bretaña, según datos del Fondo de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Los expertos de este organismo auguran que su consumo se duplicará en las dos próximas décadas en los países en desarrollo, y ayudará a mitigar los problemas de alimentación en el mundo.

En la actualidad la superficie cultivada ronda los 200.000 kilómetros cuadrados, en los que se obtienen unos 315 millones de toneladas. Una de las razones que ha esgrimido la ONU para declarar 2008 como Año Internacional de la Patata es que se trata de un tubérculo idóneo para ser cultivado en lugares donde la tierra es limitada y la mano de obra abundante, condiciones que caracterizan a una gran parte del mundo en desarrollo.

De hecho, en los últimos diez años la producción mundial ha aumentado a una tasa media anual del 4,5% y ha superado el crecimiento de la producción de otros muchos productos alimentarios en los países en desarrollo, sobre todo en Asia. En 2005, por primera vez, la producción de estos países (161,5 millones de toneladas) superó a la producción del mundo desarrollado (160 millones de toneladas).

De forma paralela a este aumento de la producción, su consumo también ha ido aumentando en los países en desarrollo, hasta superar los 22 kilos por persona y año. Asia consume casi la mitad de la producción mundial de patata, pero su enorme población hace que el consumo por persona apenas llegue a los 25 kilos por persona y año. Esta cifra todavía está muy lejos de los 93 kilos que se consumen de media en los países de la Unión Europea.

La patata produce un alimento más nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y en climas más difíciles que cualquier otro cultivo básico. Debido a su voluminoso tubérculo, esta planta es comestible hasta en un 85%, frente al 50% de los cereales. Además, tiene muchos carbohidratos, por lo que es una buena fuente de energía, y abundante vitamina C, ya que una patata mediana contiene cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada, así como una quinta parte del valor recomendado diario de potasio.

El proceso productivo

Aunque existen varaciones de unas zonas a otras, dentro de Euskal Herria la patata se siembra en mayo y se cosecha a finales de setiembre o comienzos de octubre. En este mes se seleccionan y se preparan las patatas de siembra para enviarlas a otros destinos, donde comienzan a sembrarla en otoño. Hasta hace pocos años la recolección se efectuaba a mano, pero en la actualidad se realiza casi en su totalidad con cosechadoras. Una vez recogida, se guardan en bajeras comunes con cámaras-frigorífico. La Organización de la Patata en el Pirineo Occidental SA (Opposa) posee varias de ellas en diversas localidades, como Abaurregaina o Jaurrieta.

La planta de la patata requiere bastantes cuidados por parte del agricultor, sobre todo para tratar de evitar los problemas de virosis, es decir, de microorganismos que viven en la tierra y que causan enfermedades al tubérculo. La enfermedad más habitual suele llegar en verano, una vez que han nacido los nuevos brotes. Se trata del mildiu, una plaga que exige a los agricultores la aplicación de tratamientos a las plantas para evitar que el fruto se pierda. Otra enfermedad bastante habitual la provoca el escarabajo de la patata, que se come el tallo de la planta; esta última era hasta hace pocos años más habitual que en la actualidad, pero no se conocen las razones de este cambio.

Al hablar de patata, hay que distinguir entre la de siembra y la de consumo. La primera es la que se destina a sembrarla en otras zonas para producir nuevas patatas, y la de consumo, de mayor tamaño, va directamente a los canales de distribución y comercio. En Nafarroa, las zonas más productoras de patata son los valles pirenaicos de Zaraitzu, Aezkoa y Erro, y en concreto el Concejo de Aurizberri y el Ayuntamiento de Auritz, aunque este último en menor medida.

La mayor parte de la patata que se recoge en estos valles pirenaicos se vende como semilla en Andalucía, País Valenciá, La Rioja y otras zonas. Es decir, las patatas navarras vienen a ser las «madres» de la mayoría de las que se siembran en toda la Península para consumo, aunque una parte de la producción pirenaica también va a parar directamente al consumidor.

«Para que sirva para siembra, no vale cualquier patata. Por ejemplo, unas patatas producidas en Valencia no podrían ser sembradas en el Pirineo navarro. Las patatas de siembra tienen que estar producidas en zonas de considerable altitud, como es el caso de estos valles navarros. El clima de esta zona le ayuda a tener una serie de cualidades que la hace más apropiada para siembra», explica Fermín Irigarai, ganadero de Auritz y ex productor de patata.

Además de la pirenaica, dentro de Nafarroa también existe una amplia zona productora en la comarca de Lizarraldea más próxima a Araba, como Genevilla, Cabredo y Marañon. En menor medida, también se produce en Azagra, Lodosa, San Adrián, Tutera, Ribaforada, Murillo El Fruto, Irunberri y Urraulbeiti.

La inmensa mayoría de la patata producida en el Pirineo navarro está acogida a Opposa, de la que forman parte el Gobierno de Nafarroa y un total de 57 agricultores socios, de los que 49 corresponden a la zona del Pirineo y otros 8 a la zona del Alto Ega.

Según los datos facilitados por el director gerente de Opposa, Ignacio Jiménez Ochoa, en este herrialde existen 298 hectáreas sembradas de patatas, de las que 220 se encuentran en el Pirineo y 78 en el Alto Ega. Entre ambas comarcas producen 722 toneladas de patata de siembra al año (517 en el Pirineo y 205 en Lizarraldea).

La patata alavesa, este año escasa

Pero si en el campo vasco hay una patata por excelencia, ésa es la alavesa. Hace sólo unos días se daba a conocer el balance de la campaña de este año, calificada por las cooperativas que operan en el territorio como de «escasa», una circunstancia que ha sido achacada al tiempo adverso y al déficit de puesta en marcha de los regadíos que arrastra el agro alavés. Sólo se ha salvado la patata de siembra, especialmente en la zona de la Montaña, donde ha habido excelente producción y calidad.

Según las cooperativas, la calidad del producto de este año ha sido «normal, con partidas buenas y otras malas», señalando que el precio pagado al productor -entre 120-170 euros por tonelada- ha sido «razonable», eso sí, sin alcanzar el del año pasado -hasta los 210 por la de consumo-. En total, las cooperativas han comercializado 21.000 toneladas para industria y chips, 7.000 toneladas para siembra y 4.500 de la de consumo.

«El futuro de la patata en Araba está ligado a la de siembra, sin duda», responde Amaia Ortiz, jefa de Producción y Protección Vegetal del centro de investigación Neiker, en Arkaute, donde trabajan desde 1993 en un programa de mejora genética de la patata. Allí se centran en dos proyectos: la obtención de nuevas variedades y la producción de semilla base de esas variedades. En este universo de la patata de Neiker hay ya más de 400 variedades, como Zorba y Gorbea, algunas de las últimas en ser presentadas en sociedad.

«Realmente, la fama de la patata alavesa viene desde que Araba producía la mitad de la patata de siembra. Y ésta es la que realmente ha dado fama y la que puede seguir dándola al territorio y al sector productivo», sostiene. Sobre la de consumo, opina que «tiene buenos competidores alrededor, aunque superables sobre todo por la calidad de nuestra patata, y no sólo organoléptica o de aptitud culinaria, sino porque hay una producción integrada del cultivo que garantiza su calidad sanitaria, respeto ambiental y trazabilidad para que el consumidor sepa todos los avatares por los que ha pasado esa patata», explica esta experta.

«Se está perdiendo esta cultura»

Los padres de Iñaki Fernández de Larrea ya se dedicaban a este cultivo. Él, junto a su hermano, ha continuado labrando la tradición familiar y una temporada más ha sacado adelante su cosecha en las 14 hectáreas que siembran desde hace años en la localidad alavesa de Gebara. Hoy tiene 39 y se dedica a este cultivo desde que contaba 24. «Esto no es hacer un curso de formación de dos o tres años y te metes a producir patata. Tienes que tener esa cultura, haber aprendido de los mayores e ir adaptándote al momento. Pero esa cultura de la patata es la que se está perdiendo. Yo lo veo muy negro, y hablando con otros compañeros, veo que en un círculo de diez kilómetros a la redonda en cinco seis años no queda ni un patatero», se lamenta resignado.

Históricamente, decir patatero es decir alavés. Es el cariñoso gentilicio que reciben los oriundos de este territorio vasco en el que este tubérculo ha sido santo y seña de sus tierras más al sur. Pero en sólo una década, los números de su producción y las explotaciones agrarias dedicadas a su cultivo caen en picado. En 1995 se contabilizaban 897 explotaciones dedicadas a la variedad de consumo; hoy, apenas llegan a las 450, y de ellas la mitad con una extensión inferior a dos hectáreas. La superficie dedicada a la siembra, en cambio, ha resistido mejor los embates de un mercado que cada vez se muestra más hostil.

En el caso de Iñaki Fernández de Larrea, la cosecha que acaban de recoger ha sido la primera en la que se han dedicado a la patata de siembra. La temporada, finalizada hace unas semanas, ha sido buena en calidad, pero corta en producción. «Menos cosecha pero, aparentemente, buena», apunta. Coincide con él Nieves Quintana, una agricultora de 42 años que desde hace 15 se dedica a este cultivo, en su caso de consumo, con ocho hectáreas en el pueblo de Otazu. «Se ha notado mucho el tiempo, con noches muy frías y con poca lluvia, y el agua del cielo no es igual que la de regadío. De kilos, la cosecha ha sido más baja», puntualiza.

Así es la cosecha de la patata. «En patata, de cada tres años uno te pegas la torta, no sacas para los costes de producción. El año pasado fue bueno, el anterior más o menos, y este año las perspectivas no eran malas, decían incluso que en noviembre el precio iba a subir más, pero ha sido al revés. Ha bajado por debajo de los costos, y es que no tiene nada que ver el precio que nos pagan a nosotros con el que ponen en el mercado», cuenta Nieves. Iñaki, a pesar de observar con mucho pesimismo el futuro de este sector alavés, sigue creyendo que «el sector primario en cualquier proyecto de país es imprescindible. Hoy tenemos una gran dependencia alimenticia del exterior, pero algún día esto dará la vuelta y se le dará la importancia que tiene». ¿Pensar en dejarlo? Responde con una negativa tajante.

«Ha dejado de ser un cultivo económico. En su momento fue rentable y se echó mucha patata, pero coincidiendo con la entrada en el Mercado Común y lo que llamamos la globalización, los precios han bajado o se han mantenido y hemos sido menos competitivos. Así no puede haber explotaciones y se deja de sembrar», explica una de las razones de este agonizante caminar. Otro pero es la avanzada edad de muchos de quienes se dedican a este cultivo y que, por fuerza mayor, han ido dejándolo sin tener un relevo generacional interesado en coger la azada y el tractor.

Pero si algo está haciendo daño a la patata alavesa, eso es el márketing que rodea a este producto en las estanterías de los grandes centros comerciales. «Hoy tenemos un consumidor engañado por un tipo de estand en el que no se invita a comprar un producto de calidad, donde se valore su aspecto culinario, su sabor, su producción ligada a la tierra, su respeto ambiental, sino que se fomenta una calidad visual, que la patata sea bonita, limpia», se queja Fernández de Larrea. Esa patata más vistosa al ojo, pero seguramente de peor calidad, está sujeta a un proceso de transformación costoso y a un transporte que, en conjunto, conllevan no sólo un aumento considerable en el precio final de un producto de menor calidad, sino también un elevado consumo energético. «Y, encima, tenemos que estar escuchando de las administraciones que nuestro sector tiene unos grandes costos energéticos, cuando se está fomentando precisamente ese tipo de patata visual y costosa», protesta.

Frente a esa patata, Iñaki y Nieves reivindican el producto propio, el del país. «Al consumidor yo le diría que busque en la patata sabor y trazabilidad, que busque no una patata muy bonita, sino local, con calidad culinaria y encima más barata», propone el primero.