Ainize BUTRON

Txokolate tailer bat bisitatzeko aukerak gutxi izaten dira. Txokolategileek sekretuan atxiki ohi dute gozoki hori egiteko daukaten jakintasuna. Baina, atzo, txokolatearen egunak zirela-eta, mundu sekretu horren ateak herritarrentzat zabaldu ziren. Baionan izan den pertsona orok noizbait Cazenave-nean, arkupeko saloi dotorean, Baionako txokolategi zaharreneko txokolate bero eta hagundun zaporetsua edateko aukera izango zuen, edo, hango beste gozoki ezin gozoagoak jatekoa ere bai.

Bertan, gainera, atsegin hori XIX. mendearen bukaeratik aldatu ez den ingurumarian hartzeko parada du txokolatezaleak -Limoges-eko ontziterian eskainia, ispiluz, beiradura zein zurezko apaindura batez inguratua-, goizez zein arratsaldez.

Pierre Cazenavek 1854an sortua, mendez mende jabeak aldatuz joan badira ere, oinarrizko tradizioa zainduz aritu dira gaur arte. Txokolategia Bimboire familiaren esku dago 1920. urtea ezkero, eta, artisauen antzera, txokolatea eskuz egiten jarraitu dute, 1854an Cazenavek zeuzkan tresna haiekin. Atzo, bi orduz, gune horren berezitasuna begiztatzeko eta jabeekin hitz egiteko aukera izan zuten ikusmiraz ziren txokolatezaleek.

Pantxoa Bimboire txokolategiko jabeak gidatu zuen bisita. Eta, hasi bezain laster bertan zeuden Cazenave zale amorratuen galdera nagusia honakoa izan zen: «Nola egiten duzue horrelako txokolate gozoa egiteko». «Jan bezain laster zaporea barneratzen da eta mihian geratzen den gustu gozo hori luzaz gozatzeko aukera ematen du», jarraitzen zuten, bertan, begi bistan zeukaten jakintasun horren jabeak sekretuaren zati bat argituko zuelakoan.

«Txokolatea egiteko guk kakao babetatik hasi, eta bukaera arte lantzen dugu», bota zuen Bimboirek esaldi horrekin ikusmiraz ziren haiek asetuko zituelakoan. Ez zen halakorik gertatu, baina nahikoa zuen «hori gure sekretua da» esatearekin galderak isiltzeko. Zeren txokolategien berezitasuna horretan datza: misterioan. Eta, misterio gorde horren zati txiki bat baizik ez zen ikusi atzokoan.

Trinidad, Boli Kosta eta Venezuelatik ekarritako babez beteriko poltsak erakutsiz hasi zen bisita. «Gure txokolatea ekoizteko hiru kakao mota horiek baliatzen ditugu», argitu zuen. Babak lehortuak iristen zaizkie, eta txokolatea egin ahal izateko, tailerrean, XIX.mendetik heldu zaizkien brontzezko eta harrizko tresneriak baliatzen dituzte. Lehenik babak elkarrekin erretzen dituzte kakaoaren usaina libratzeko. Eta, ondotik, babak txikitzen dituzte txokolatearen oinarria egingo duen ore gotor bat ateratzeko.

«Txokolatearen aberastasuna gordetzeko kakao likidoa eta gurina elkarrekin atxikitzen ditugu, hori da gure ezaugarrietariko bat», azaldu zuen jabeak. Ondotik, txokolate mota ezberdinak egiteko beharrezkoak diren nahasketak egiten dituzte, azukrea, banilla edo bestelako aromak gehituz.

Babatik txokolate gozoa atera arteko ibilbide luze hori azaldu ondoren, bertan lau lagunek txokolatea eskuz nola lantzen zuten ere erakutsi zuten.

Freskotasuna atxiki

«Baionako saltokian ditugun eskaeren arabera lan egiten dugu txokolatea ahal bezain freskoa izateko. Hori da artisauen berezitasuna. Saltoki handietan ez bezala, gure txokolatea egin bezain laster jaten ahal da. Horrek zapore handiagoa ematen dio», argitu zuen Bimboirek.

Hala, egunean bi aldiz, Baionako Port Neuf karrikako arkupean dagoen Cazenave saloiko txokolate eskaera hornitzen dute. Orotara, urtean Cazenave txokolategiak lau eta bost tona artean ekoizten ditu.

Familia enpresa dela-eta, jabeak bere familiaren jatorria ere aipatu nahi izan zuen. «Nire amatxik aurreko jabeen txokolategian zerbitzari gisa lan egiten zuen. Jabeek lantegia berrartzea proposatu zioten, eta horixe egin zuen», esan zuen. Jatorriz Nafarroa Beherekoak ziren, hain zuzen ere.

«Garai hartan Ipar Euskal Herrian baziren berrehun txokolategile. Ogiaren gisa, txokolatea denean aurkitzen zen. Denborarekin jakintasun hori galtzen joan da, eta tradizioa familia ospetsuenen esku geratuz joan da», gogorarazi zuen, gehienak Baionan kokatuak zirela argituz.