El cristianismo la asoció con la longevidad, la verdad y el conocimiento; antes, los romanos ponían sal en la boca de los recién nacidos para proporcionarles sabiduría; los galeses colocaban en los ataúdes un plato con pan y sal... «La sal movió al mundo como hoy el petróleo», reivindicaba Mark Kurlansky, autor del libro ``Sal. Historia de la única piedra comestible''. Pero esta pequeña sustancia con hasta 14.000 usos reconocidos por las industrias farmacéutica, química, textil o alimentaria, se ha convertido desde hace unos años en la enemiga número uno de la salud humana. Utilizada desde la antigüedad como conservador y saborizante de los alimentos, hoy todos los mensajes se encaminan hacia su pautalino destierro de nuestras mesas y cocinas. La propia industria alimentaria no ha dudado en sumarse a esta corriente saludable y comenzar a rebajar la presencia de la sal común en sus preparados. Un apetitoso mercado bajo en sal que ha sido analizado en un informe por el centro tecnológico vasco Azti-Tecnalia.

«El uso de la sal hoy en la alimentación genera mucha controversia y, por tanto, son cada vez más las empresas que buscan alternativas para sustituir o reducir este compuesto en los alimentos procesados», aclara Nagore Picaza, del Área de Difusión Tecnológica de Azti-Tecnalia y autora, junto a Sonia Riesco, de este documento. «Pero esa reducción sigue siendo un importante desafío y de ahí que la investigación se centre en buscar soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el sabor del producto final», añade.

En el mes de abril se lanzaron al mercado unas aceitunas rellenas de anchoa con hasta un 75% menos de sal, un producto dirigido a quienes cocinan en casa y a consumidores de entre 35 a 65 años. Es uno de los cada vez más ejemplos de productos que tratan de ganarse al cliente, más que por el paladar, por la salud. Jamón cocido y pechuga de pavo sin sal, aderezadores de comidas sustitutos de la sal común, productos para la alimentación infantil bajos en sodio, maíz sin sal añadida, quesos bajos en sodio o sin sal, cremas, caldos, sopas o incluso snacks son algunas de estas ofertas.

En el periodo 2004-2007, la base de datos GNDP de innovación y lanzamiento de nuevos productos de Mintel Internacional Group registró 6.224 nuevos productos alimenticios lanzados a nivel mundial bajo el posicionamiento de «bajo en/sin sodio» y la tendencia que se observa sigue siendo ascendente. Se trata de dar la vuelta a la tortilla a una preocupación que ha crecido en las últimas dos décadas, con estudios que han señalado directamente al excesivo consumo de sal como responsable de problemas que tienen que ver con la retención de agua, aumento del riesgo de hipertensión arterial y empeoramiento de los síntomas asociados a patologías del corazón, hepáticas y renales.

Las necesidades diarias de sal son pequeñas. «Quien consume 100 gramos de jamón curado, sólo con esa ingesta casi ha superado la cantidad máxima diaria de sal recomendada. Y consumiendo 100 gramos de un producto de aperitivo, por ejemplo un snack de maíz horneado, un niño de menos de 7 años puede fácilmente incorporar a su organismo casi todo el cupo de sal que le corresponde ese día, que debe ser inferior a 5 gramos», ilustra Nagore Picaza.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 5 gramos de sal al día o, lo que es lo mismo, 2,4 gramos de sodio diarios. Para los niños de 7 a 10 años, el límite es de 4 gramos diarios; y para los menores de 7 años, de 3 gramos. En el Estado español se calcula que cada persona consume hasta 11,00 gramos diarios.

Se consideran productos con una cantidad elevada de sodio aquellos que presentan más de 500 miligramos por cada 100 gramos de alimento, equivalen a un 1,3% de sal. Por tanto, los alimentos con más de un 1,3% de sal deberían ser evitados o consumidos de forma muy ocasional. En 2006, la revista de Eroski ``Consumer'' llevó cabo un análisis de 67 alimentos habituales en nuestro carro del supermercado y constató que 35 de ellos superaban de manera muy holgada los 500 miligramos de sodio por cada 100 gramos.

En esa línea, Nagore Picaza advierte sobre un error muy común: «Puede sorprender que no siempre los alimentos más ricos en sodio son los tenidos por más salados. Tal es el caso del jamón cocido, salchichas, ketchup, lonchas de queso, cereales de desayuno, aperitivos de maíz, pan de molde o el paté, que contienen demasiado sodio y forman parte de la dieta habitual de mucha gente».

Cuando nos pasamos con la sal después de comer veinte aceitunas o una lata de anchoillas en aceite o cien gramos de jamón curado, dicho exceso no afecta de inmediato en nuestra salud debido a que, en condiciones normales, el superávit de sal es eliminado fácilmente por el organismo. El problema es cuando el abuso en el consumo se realiza de forma habitual o si el organismo es incapaz de eliminarlo. Se estima que un 5% de la sal diaria que ingerimos proviene del propio alimento, otro 15% lo añadimos en la cocina o mesa y el restante 80% lo aporta la industria alimentaria.

Con este último dato sobre el mantel y con las administraciones estatales e internacionales liderando la guerra al exceso de sal, todas las miradas se fijan en la industria, que no ha dudado en ponerse manos a la masa, a pesar de luchar con un hábito demasiado extendido. «Debido a las propiedades tanto sensoriales como tecnológicas que posee la sal común, es muy difícil sustituirla», reconoce la experta de Azti. Así, entre las alternativas de las que el sector ha echado mano están los sustitutos y los potenciadores de sabor.

Entre los primeros, el más habitual es el cloruro potásico, que proporciona un 80% del sabor salado en comparación a la sal común. «Pero deja un regusto amargo o metálico, por lo que se enmascara con otros compuestos», reconoce Picaza. Respecto a los potenciadores de sabor, el glutamato monosódico es el más utilizado, aunque se enfrenta al inconveniente de ser un aditivo, algo que también suscita el rechazo del consumidor. Los extractos de levadura se presentan como una opción que gana enteros como potenciadores naturales.

También han ido surgiendo otras alternativas tecnológicas, como la optimización física de la sal (a un menor tamaño de sus cristales se asocia una percepción más rápida del sabor y por tanto un menor uso para el mismo sabor); la utilización de sales «más saludables» como las aromatizadas o la sal marina; y novedades comerciales como lograr reducir a la mitad el contenido de sal del jamón o un método de elaboración de snacks libres de sal.