Médico, doctor en Medicina y Cirugía y profesor titular de la Facultad de Farmacia de la UPV-EHU, es autor de varios libros y un habitual de los medios de comunicación, donde ofrece su faceta de divulgador, sobre todo en materia de alimentación.

La sal ha pasado de ser un condimento históricamente tan importante como el petróleo, se dice, a uno de los enemigos número uno de la salud. ¿Por qué?

Se consume en exceso y esto puede suponer un riesgo para el organismo, especialmente de enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial. La media de consumo en Euskadi es de 5 gramos al día por persona o más, cuando la cifra ideal estaría en torno a los 2 ó 3 gramos, y esta cantidad ya se encuentra incluida en los alimentos que habitualmente consumimos.

¿El problema radica entonces en esa pizca que se suele añadir en la comida o en la sal oculta de los propios alimentos?

Influyen ambos factores. De una parte, añadir más sal a los alimentos que preparamos en nuestras casas o en los restaurantes, y de otra, que se utilizan con mucha frecuencia alimentos con elevado contenido en sal como es el caso de hamburguesas, pizzas, palomitas, frutos secos salados, galletitas saladas, salazones, conservas, embutidos...

¿Qué malos hábitos solemos tener en la cocina al utilizar la sal?

Sobre todo, añadir sal, una pizquita por aquí, otra pizquita por allá, sumada  a la propia de los alimentos, con lo que es fácil superar esos 2 ó 3 gramos al día

¿Y qué consejos deberíamos seguir a la hora de cocinar los alimentos?

Precisamente, un consejo sencillo y práctico es no añadir sal a los alimentos, especialmente cuando ya están en la mesa. Tenemos un inconveniente que aparece con la edad y es que el sabor salado que percibimos en la lengua se pierde lentamente con la edad, razón por la cual muchas personas mayores tienden a añadir sal en cantidades respetables a la comida. Y lo cierto es que podemos sustituirla por otros productos.

¿Como cuáles?

Yo aconsejo realzar el sabor de la comida o darle más chispa incorporándole zumo de limón u otros productos como el laurel, orégano, tomillo...

¿Pero reducir el consumo de sal en las comidas es sencillo o, por el contrario, el sabor que proporciona es difícil de dejar?

En mi opinión, es una situación muy particular de cada uno, pero en general todo el mundo puede reducir, unos más rápido y otros más lentamente. Lo importante es no pasar del todo, de usar con frecuencia la sal, a la nada, es decir, quitarla por completo. Aconsejo sustituirla lentamente por el zumo de limón, orégano, tomillo y otras especias que también alegran la comida y mucho. Unas buenas rodajas de tomate con unas gotas de aceite de oliva virgen y un poco de orégano es una auténtica maravilla, sencilla, barata y muy nutritiva.

Es de suponer que abusar de comidas preparadas es un inconveniente para reducir ese consumo.

Todos los precocinados, empanados, rebozados, etcétera, tienen bastante sal. Primero, para facilitar la conservación del producto durante más tiempo; y en segundo lugar, para darles más empaque, mayor sabor. Por eso, este grupo de alimentos deben utilizarse de vez en cuando, cuando no tenemos tiempo por la causa que fuere, pero no de forma saturada. Además, en muchos casos, este tipo de productos incluyen más grasa saturada y grasa trans, aquélla que también debemos utilizar en cantidades muy reducidas.  J.V.