El último en recibir el Premio Vasco Universal del Gobierno de Gasteiz fue el Museo Guggenheim de Bilbo el año pasado. Pero también han sido galardonados Joaquín Achucarro, Jorge Oteiza, Eduardo Chillida, Ainhoa Arteta o el Orfeón Donostiarra. En esta ocasión, sin embargo, le ha tocado al mundo de la gastronomía y han decidido resaltar la labor de Juan Mari Arzak. El cocinero, que acaba de volver de los Sanfermines, una cita a la que no ha faltado ni una sola vez desde los 18 años, se muestra encantado de ser profeta en su tierra, aunque para él lo más importante es seguir trabajando para que, «de una vez por todas, miremos a la cocina como parte de la cultura». Algo en lo que trabaja todo el equipo del laboratorio del restaurante Arzak -su hija Elena, Xabier Gutierrez e Igor Zalakain-, que precisamente inagurarán mañana la exposición «Friendo Agua», en el Espacio Marzana de Bilbo.

Lo primero, felicitarle por el premio y lo segundo, una pregunta obligada: ¿Qué se siente cuando te nombran Vasco Universal?

Una ilusión terrible; por una parte, como euskaldun; por otra, porque es un premio de casa, y por último, porque este premio lo han ganado en otros años grandes como Oteiza o Chillida. Es un gran honor para mí y es muy emocionante. El problema es que hasta que pase algún tiempo no me daré cuenta de lo que pasa, me refiero a todos estos premios y demás. Yo, aunque parezca lo contrario, soy una persona muy normalita y con el trabajo del día a día tengo suficiente.

Ser profeta en tu tierra siempre es más difícil...

Pero ser profeta en tu tierra es lo más bonito que hay; es difícil, pero es muy bonito. Fuera nos han dado muchos premios, pero en casa siempre cuesta más, es cierto. De todas maneras las cosas hay que hacerlas porque te apetece, no mirando a que si haces no sé qué vas a ganar esto o lo otro. Yo sigo mi camino y disfruto con lo que hago.

¿Cómo está la salud de la cocina vasca en estos momentos? ¿Cómo ve a los jóvenes cocineros?

Están mejor que nunca, tenemos un excelente nivel. Nunca se ha comido, ni se ha bebido, como ahora y, sobre todo, en Euskadi. Ahora la cocina vasca es la punta de lanza de todo el mundo.

Como aquí no se come como en ningún sitio.

Por supuesto. Yo donde mejor como es en Euskadi; en concreto, en Donostialdea, porque es nuestra comida y es la que más nos gusta, bueno, y que se come muy bien. Conozco gente de muchos rincones del mundo, desde Australia, hasta China o Mesoamérica, pero como aquí no se come en ningún lado.

¡Hombre, qué va a decir un donostiarra!

No no, no lo digo sólo por mí. Aquí cuidamos mucho las cosas, tenemos una excelente materia prima y el pueblo, el entorno, también es importante, te ayuda a hacer un buen producto; en definitiva, te ayuda en todo. También sentimos una gran pasión por el comer. Es muy revelador que no haya ningún otro sitio en el mundo donde la gente popular pueda ir a un restaurante de tres estrellas a comer. La gente ahorra y viene una vez al año y es algo que sólo pasa aquí. Sí que los ricos podrán venir una vez al mes, pero también la gente que tiene menos dinero es capaz de ahorrar para poder venir. Para nosotros es algo muy gratificante.

Supongo que el restaurante le quitará mucho de su tiempo, aunque tenga allí a su hija Elena como colaboradora. Pero seguro que usted también está trabajando en algún otro proyecto.

Ahora estamos trabajando en algo a lo que ya le estamos dando fuerza: se trata de la Fundación Sukaldeku, la antigua Casa de la Gastronomía de Euskal Herria. Ya la hemos inaugurado. Sukaldeku va a ser muy importante para que de una vez por todas miremos a la cocina con seriedad, como parte de la cultura. Es una casa maravillosa, donde si tú quieres una receta puedes llamar y pedirla. Lo planteamos como ayuda a todas las sociedades gastronómicas, escuelas, amas u hombres de la casa...

Para que seamos conscientes de que la cocina es parte de la cultura, quizá haga falta algo más. Usted lleva años reivindicando que en las escuelas se impartan clases de cocina.

Lo que hace falta es que la cocina sea una materia del Bachiller. Pero no por el tema de cocinar, sino para generalizar la cultura gastronómica. Estamos luchando para conseguirlo desde hace veinte años, pero no hay forma. Hay dos cosas que hacemos todos seguro: respirar o comer. A lo primero se le da importancia, ¡cómo no!, pero no a lo segundo, y es lo que tenemos que conseguir. Un pueblo es como come, o come como es.

¿Cómo se presenta el verano en el restaurante?

Muy bien, estamos en plena crisis, pero nosotros aún no hemos llegado a notarlo mucho. Quizá antes, las reservas se cerraban antes y ahora andamos más tarde, cuesta más, pero los números vienen a ser los mismos.