Joseba VIVANCO

La niebla, compañera habitual del paisaje alavés más madrugador, se desvanece en el mismo instante en el que desde Altube, por la AP-68, accedemos a la llamada Tierra del Vino. Dejamos a la izquierda San Vicente de la Sonsierra y el sol que ya resplandece permite atisbar las primeras viñas, salpicadas sobre un terreno que nada tiene que ver con el verde que se deja kilómetros atrás. En unos minutos olvidamos esta vía rápida que nos permite observar, con detenimiento, la irrupción de vida que, con cada rayo de sol, se genera en esta época del año a ambos lados de los arcenes. Nos adentramos en la parte más surocciental de la Rioja Alavesa, camino de nuestro destino, las bodegas Luis Cañas, en Eskuernaga (Villabuena de Álava).

Atravesamos Mainueta (Baños de Ebro). Viajamos por carreteras comarcales habitualmente poco transitadas, pero lo hacemos en plena temporada de vendimia, y hoy, pequeños tractores de todos los colores van y vienen con sus tolvas, cargadas con esas uvas tintas que tantos meses se han hecho de rogar. Camino de Eskuernaga, la fotografía a los lados de la carretera recuerda por un instante a la de los hayedos otoñales que dejamos en las faldas de Gorbeia.

Las hojas verdes de las parras aún por madurar envidian, eso sí, separadas por tiralíneas, a las ocres de las ya listas para la recogida, componiendo una paleta de colores. Es una visión menos conocida, por cuanto las visitas turísticas a estas comarcas vinícolas no suelen ser tan habituales en estas fechas, por el trasiego en las propias bodegas. Pero es como cuando uno quiere ir al zoológico: lo emocionante es hacerlo a la hora de la comida de los animales. Y eso hemos hecho.

Junto al cartel que anuncia la entrada al pueblo, un hombre subsahariano aguarda, de pie, como esperando. Quizá aguarda un jornal como el que cientos de temporeros se ganan durante estas fechas por estos terruños. Unos metros más adelante, las puertas abiertas de una de las bodegas más laureadas en los últimos años y que por méritos propios se ha aupado a la élite de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Entre el ir y venir de pequeños remolques, Juan Luis Cañas, galardonado como empresario vasco del pasado año, nos recibe a las puertas de las oficinas de su nada espectacular bodega, teniendo en cuenta la revolución arquitectónica que vive el sector desde hace un tiempo. Él es el último artífice de las incontables medallas que cada año etiquetan sus caldos. Él es quien en 1989 tomó las riendas del negocio y descorchó de manera definitiva esos vinos que su padre, Luis Cañas, había venido fermentando desde 1970, cuando la tradición vitivinícola familiar de décadas se tradujo en la comercialización de sus primeros cosecheros.

Es el propio Juan Luis quien se disculpa por no poder hacer de guía en una jornada de plena vendimia, en la que un centenar de personas se encarga cada día de todo el proceso selectivo, desde la recogida en cepa hasta la selección a mano del racimo. En total, casi 65.000 kilos de uva diarios. En su lugar, José Miguel Zubia, director comercial, nos conduce al punto de origen de todo este laborioso proceso: el viñedo.

Bodegas Luis Cañas cuenta con 90 hectáreas propias y 200 más de proveedores, troceadas en nada menos que 815 fincas. «Mira allá», señala. «Las nuestras se distinguen a simple vista por el color de las hojas; están listas para recoger», explica complacido.

La campaña de la vendimia de este año va con cierto retraso, al menos con respecto a la temporada anterior. A estas alturas de octubre, la recogida se había generalizado en el conjunto de la Denominación, encontrándose en su apogeo, con un 50% del viñedo aproximadamente ya cosechado, mientras que en la actual campaña la superficie vendimiada se encuentra en torno al 20%.

En el viñedo, donde todo empieza

«Nosotros llevamos ya dos semanas y ya ves que otros ni siquiera han empezado. La diferencia está en el trato que nosotros damos a la tierra, cómo la cuidamos. Hacemos una viticultura racional, utilizando al máximo los recursos naturales», aclara, mientras nos detenemos en una finca en el término de Leza, al abrigo, como toda esta comarca alavesa, de la Sierra de Cantabria o Toloño, la misma que el propio abuelo de Juan Luis Cañas sorteaba con su carro cargado de vino y tirado por mulos, camino de Bilbo. «La sierra es la que protege a las viñas del viento frío del norte», reconoce nuestro guía.

Entre las decenas y decenas de filas de viñas, una treintena de temporeros dobla el riñón, seleccionando ya los racimos en la propia parra. Según algunas fuentes, hasta un 20% de la Denominación de Origen en Rioja Alavesa es cubierta en estos momentos por maquinaria, algo a lo que se resisten en Luis Cañas, a pesar de ser más barato y más rápido. Sus plantas son pequeñas y las máquinas no saben de seleccionar los racimos óptimos. Y eso no va con su filosofía.

La cuadrilla que está en plena faena en esta finca está compuesta por ecuatorianos. Cargan las cajas y las depositan en el remolque. No hay música que les alegre, pero ninguno escatima una sonrisa o una broma ante la presencia del fotógrafo.

Todos han llegado desde tierras murcianas. Stalin Torres es uno de ellos. Lleva quince días entre uvas y es la primera vez que acude a la vendimia en Rioja Alavesa. «Yo vengo de Tomelloso, pero allí se acabó la recogida y vine para acá. Antes estuve en la obra en Murcia, pero también se acabó y tocó el campo», cuenta. Su jornada, como la del resto, comienza a las 8.30 y se alarga hasta las 19.00, con hora y media para llenar el estómago. «Aquí se está muy bien, sobre todo donde vivimos», añade. Al menos, así sobrelleva mejor la separación obligada de su mujer y sus hijos, allá en Murcia.

Bodegas Luis Cañas no sólo ha sido pionera, incluso a nivel estatal -fue la primera en instalar una mesa de selección a mano para sus vinos de crianza y reserva-, en el proceso de producción, sino que fue la primera en habilitar una residencia propia para sus temporeros. «Teníamos claro que primero eran las condiciones de esta gente», defiende José Miguel Zubia, comparando sus prioridades con la parte social que se construye actualmente justo al lado de la bodega y que albergará oficinas, salones y seis habitaciones «sólo para clientes». Y se desahoga con una abierta crítica a otras bodegas. «Nosotros somos bodegueros, no hosteleros».

De la viña a la bodega

La gran mayoría de sus dispersos viñedos se localizan, no obstante, a menos de tres kilómetros de la bodega, con lo que se garantiza que la calidad de la uva llegue casi intacta a su destino. «Aquí la que manda es la uva. Vendimiamos cuando lo marca su estado, no otras razones. Porque uno no puede hacer un vino de diez si la uva no es de diez», explica. Y las que llevan recogiendo desde hace dos semanas parecen estar de diez y de ahí la prisa en aprovechar el buen tiempo que les acompaña. «Si la uva es óptima, lo único que queda es decirle al enólogo: `Fidel, ahí tienes estas joyas, ahora cuida de ellas'».

De vuelta a la bodega, tras el tractor cargado, surge la inevitable pregunta sobre la actual crisis económica. «Sí se está notando», reconoce de inmediato. «Los pedidos son de menor cuantía y los distribuidores están notando mucho los impagos», añade. Sin embargo, no es ésta su única preocupación. En 1990, en toda la Denominación de Origen Rioja elaboraban caldos unas 220 bodegas; en el año 2000 eran ya unas 480; en 2007 la cifra se había disparado hasta más de 600.

«No recuerdo una uva igual»

«Han sido tiempos de mucho dinero fácil y los que antes se lo gastaban en un coche o un velero, decidieron hacerlo en montar sus propias bodegas y hacer vino para sus amigos. Se ha metido mucho dinero en edificios, pero poco en vino de calidad, y ahora, ahí están los problemas en bodegas de reciente creación que sólamente han nacido con dinero», señala.

También ellos han sido tentados por serias ofertas del exterior, pero aquí, argumentan, el vino manda sobre el dinero. Y si alguno se siente tentado, ahí está para ponerle en su sitio el alma mater de la bodega, el propio Luis Cañas, quien a sus 80 años se conserva como el mejor gran reserva. Menudo, sencillo, activo -hay quien lo ha confundido con el jardinero y, tras percatarse del error, corre a fotografiarse con él- lo encontramos junto a la báscula donde se pesan los remolques que llegan y se analizan todos los parámetros de las uvas.

«No recuerdo una uva como la que está entrando», es lo primero que le confiesa a su director comercial. Él es el primero en llegar y el último en marchar. Está jubilado, pero el vino corre por sus vigorosas venas, tanto que los ojos aún se le humedecen cuando lee en la prensa los logros alcanzados por sus caldos. Su bodega, la que él levantó, lleva ya tres años nominada entre las cien mejores del mundo por la revista especializada ``Decanter''. Hace sólo unos días, recibieron la visita del sumellier del único hotel del mundo de siete estrellas, el Burj Al Arab, en Dubai. Pero de la misma forma, poco antes atendieron a un matrimonio australiano de visita en Bilbo, que no quiso irse sin conocer el «lagar» del vino que les había enamorado allá en su país.

No es de extrañar que la prioridad hoy de esta bodega sean los vinos de más calidad, sus crianzas y reservas. Quizá por ello, frente a las crisis, en Luis Cañas apuestan «no por reducir el precio, como la mayoría, sino por buscar más calidad en nuestros vinos. Nos dicen que estamos locos...», defiende Zubia esta filosofía de la pasión por la uva.

Y esa calidad que buscan se traslada a ese proceso de selección. Luis Cañas, quien confiesa no sentir ya tantos nervios cuando llega la vendimia -«ésos se los dejo para mi hijo», bromea-, está ya listo para uno de los momentos en que más disfruta. Es la elección de la uva, racimo a racimo. Aquellos destinados a los vinos de mayor gama pasan por una mesa de seleción donde tres personas, entre ellas el propio Luis, desechan los racimos tocados o dañados y retiran las hojas. «¿Te acuerdas el año que hicimos la selección uva a uva?», se enorgullece.

De allí, esos racimos pasan al despalillador, que elimina los raspones o tallos, dejando pasar sólo la uva. Luego, ésta cae como en una cascada, donde una corriente de aire calibra el peso de cada una y sólo pasan el filtro las que superan unos determinados gramos. De ahí, su destino son unas tinas de madera -en el caso, por ejemplo, de su joya, el vino ``Amaren'', en honor a la mujer del propio Luis, ya fallecida- o los enormes depósitos de acero inoxidable, estos últimos ya bajo suelo.

La uva de más calidad que hoy está entrando en la bodega fermenterá hasta convertirse un día en un magnífico crianza -como mínimo para 2010-, un reserva -para 2011- o un gran reserva -para 2013-. Dentro de un tiempo, reposará en los toneles que descansan en la parte subterránea de la bodega. Allí, apilados `a ojo de buen cubero' -de aquí viene la expresión-, se acumulan nada menos que 5.600 barriles, el 70% de ellos de madera de roble francés -el doble de caro- y el resto americano. «Estamos esperando recibir 900 toneles nuevos», apunta el director comercial. «La edad media de nuestras barricas es de dos a tres años», añade, cuando lo habitual es que sea mucho mayor. «Para nuestros vinos es mejor». Los que se retiran, se venden a la competencia. «Los toneles muy viejos se venden incluso para el vino de Jerez y después, esos mismos son vendidos a Escocia para hacer su whisky», apostilla a modo de curiosidad.

La vendimia que no para

Miles de barricas repartidas por frías galerías, que cada seis meses son vaciadas, limpiadas y vueltas a llenar. Al final, dentro de un tiempo, el periodo de crianza terminará en botellas, como las 800.000 que reposan hoy en las entrañas de estas bodegas, debidamente apiladas en jaulones metálicos. El proceso está culminado. Después, será el turno de la comercialización. En su caso, el mercado internacional absorbe el 30% de sus vinos de crianza y reserva.

La jornada matutina toca a su fin. Luis Cañas se sirve un blanco y pica alguna aceituna antes de despedirse para ir a comer. A la tarde, vuelta al tajo. Recogida, transporte, análisis, selección, almacenamiento... Ningún remolque quedará sin descargar, aunque les den las once de la noche como el día anterior. Antes, el equipo de enólogos y técnicos habrá comprobado la uva a pie de vieñedo para señalar cuáles recoger al día siguiente o, incluso, si se deben cortar. «La uva es la que manda», vuelve a insistir el guía de esta visita. Y esta campaña parece que apunta alto. Quizá se augura una menor cantidad, pero los primeros análisis de la uva ya recogida desvelan una calidad como hace años que no se veía.

Estos días, Rioja Alavesa huele a uva fermentada. Y seguirá así durante al menos dos semanas más. Seguro que sus aromas llegan más allá de la Sierra de Cantabria, salvaguarda durante siglos de estas viñas, y vuelven a ganarse el paladar de los amantes del buen vino. Como esgrimen desde Luis Cañas, contra la crisis, más calidad si cabe.