Ariane KAMIO

La Feria Mundial de la Cocina en Miniatura, que se celebra estos días en el Palacio Miramar de Donostia, centra su programación, como bien dice el nombre, en las artes culinarias realizadas a pequeña escala. En la jornada de ayer, siete conocidos restauradores vascos -veteranos y más modernos- participaron en una mesa redonda para debatir y certificar cuál es la verdadera diferencia entre cuatro términos que las personas de la calle por lo general no diferenciamos: el pintxo, la banderilla, la tapa, y la cocina en miniatura.

Nada claro

La cosa fue poniéndose más interesante cuando los restauradores comenzaron a hacer hincapié en el trabajo y en la inversión que supone tener una barra llena de pintxos, y cambiar estos productos dos veces cada día; es decir, preparar una barra para los clientes que llegan por la mañana, y reponerla para las personas que acuden por la tarde. El gastrónomo Peio García Amiano, que ejerció de moderador, repitió en más de una ocasión que los jóvenes cocineros que se adentran en la aventura de montar un negocio hostelero rechazan poner una barra entera de pintxos y prefieren ofrecer un servicio de aperitivos calientes que llegan directamente de la cocina por una simple cuestión: la comodidad. El comentario no sentó muy bien a los restauradores más jóvenes que se encontraban en el lugar e Iñigo Lavado aseguró que hoy en día no existe un negocio donde se involucre toda una familia, como se hacía hace unos años, y eso dificulta aún más el trabajo detrás de una barra y en la propia cocina, sin tener en cuenta, además, la dificultad a la que se enfrentan los restauradores y propietarios de establecimientos para contratar personal eficiente.

¿Pero qué es realmente un pintxo? Para Bruno Oteiza es algo que sirve para «hacer una declaración de intenciones» por parte del cocinero y para que el cliente sepa «de qué rollo vas». Para Lavado, no obstante, es «todo aquello que te ofrecen en un sitio para tomarlo», y para otros, un pintxo es todo, aunque también haya que tener en cuenta el tiempo que se tarde en prepararlo. Si hay que esperar más de un cuarto de hora ya no es pintxo. Así que todos los bares y restaurantes que ofrecen estos bocados a su clientela y rebasan ese tiempo en servirlo ya pueden espavilar cuanto antes. Y al final, nada de nada. La duda con la que entré al debate sigue aún rondando por mi cabeza. Los que no somos profesionales de la cocina no somos capaces de diferenciar entre pintxo, tapa, banderilla y cocina en miniatura, pero está claro que los propios restauradores también se van por la tangente a la hora de crear matices. Lo único que quedó claro, y se decidió por unanimidad, es que Donostia es «la catedral del pintxo», y que las barras repletas de esas delicias cuesta mucho mantenerlas. ¿Será porque cada vez es mayor el número de turistas que está a dieta?

Kaiku de oro y plata

Una vez finalizado el debate entre profesionales, se dio lugar a la entrega de los premios Kaiku de Oro y Plata dirigidos a colectivos e instituciones que ayudan en la difusión del queso de Idiazabal y de los propios pastores. En una rapidísima entrega de galardones, todos los premiados fueron subiendo a la palestra a recoger el premio, sacarse la foto de rigor y volver a sus asientos sin que la presentadora les cediese ni un minuto la palabra, cosa que luego intentó arreglar tras darse cuenta del fallo cometido. Los Kaiku de Plata fueron a parar a manos del «Diario Vasco», la luchadora y quesera Maider Unda, al BAT Team creado por las instituciones vascas en apoyo a los deportistas vascos que acudieron a los Juegos Olímpicos de Beijing, y a Juan Mari Arzak, gran ausente de la jornada, que no apareció ni al debate ni a la entrega. El Kaiku de Oro recayó en manos de Ricardo Remiro, ganador del concurso de quesos de Ordizia y otros certámenes internacionales. ¡Menos mal que luego pudimos degustar su queso!