Alrededor de doscientos expertos en materias tan diferentes como la cocina, la literatura, la investigación, la ciencia, la química, la filosofía o el arte se adentran durante estos dos días en «un viaje por los sentidos». La segunda edición de Diálogos de Cocina, organizada por la Asociación Europea de Cocineros Euro-Toques, pretende plantear una reflexión sobre el sentido de los aromas, de la ética, de los sabores o los sentidos perdidos. El objetivo es construir un observatorio gastronómico «con la pretensión de acercarse a una nueva visión de la cocina desde la perspectiva de variadas disciplinas». Lápiz en mano, cocineros como Pedro Subijana -presidente de Euro-Toques en el Estado español-, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Andoni Luis Aduriz siguieron con atención las ponencias que los distintos expertos ofrecieron ayer en un abarrotado palacio Miramar.

En la jornada de ayer participaron profesionales como Harold McGee, una autoridad mundial en cuestiones de gastronomía y ciencia de los alimentos, columnista del «New York Times» y escritor de varios libros sobre cocina. En su ponencia, titulada «Percepciones gastronómicas», destacó la figura de Darwin como «el hombre que nos ha hecho entender lo que pasa en el mundo y comprender que las plantas y los animales se adaptan al entorno para sobrevivir, como por ejemplo, una planta que ha cambiado de sabor». McGee subrayó la importancia de conocer los compuestos químicos de cada alimento para facilitar el trabajo a los cocineros: «La historia de la evolución de las familias de los alimentos te abre muchas puertas a la hora de desarrollar un plato».

Otro de los protagonistas de ayer fue el químico galés Antony Blake, reconocida autoridad en el mundo de los aromas y el gusto. En la charla «Las moléculas de la emoción», habló de «lo poco que conocemos nuestro cerebro». Según aclaró, los sabores y los aromas tienen que ver con las conexiones de neuronas de cada uno y, por ello, lo «sabroso y asqueroso» no es lo mismo para todos. «La levadura de cerveza a mí me gusta y también el pollo a la menta, cosa que en París detestan. A los tailandeses, por su parte, les encantan las cucarachas fritas», añadió. Blake señaló que el 80% de lo que saboreamos lo percibimos con el olfato y que las preferencias no son genéticas pero empiezan a marcarse desde el útero: «El bebé de doce semanas ya está respirando y está comprobado que, cuando nace, opta por los aromas que ha percibido hasta entonces».