Joseaba VIVANCO

La leche, pues sabe a leche». ¿A qué iba a saber si no? Pero quien responde a la inocente pregunta no es nada objetivo. ¿O quizá sí? Gerardo Urigoien sabe de lo que habla, aunque, como él mismo reconozca, su paladar no es el de un profesional de la cata. Pero beber leche a diario y llevar desde hace ya 26 años una explotación ganadera en Legutio con, a día de hoy, 130 vacas lecheras, da validez a su opinión. Tanta como la que encierran las palabras de Eva López de Arroiabe, responsable del área de lácteo de EHNE y ganadera en una granja con 85 vacas productoras. «Ésta sabe a leche; la otra, la de cartón, ésa sabe a agua», sentencia.

Ambos responden a una pregunta muy sencilla o, mejor, dos: ¿A qué sabe la leche? y ¿hemos olvidado el olor a leche? Son preguntas que protagonizan la reciente campaña de la Federación española de Empresarios Productores de Leche, una especie de manual para identificar un producto de calidad. «Llene un tercio de una vaso de leche, muévalo como si se tratara de una copa de vino, fíjese en los resultados y valore usted mismo si está tomando o no una leche de calidad», es lo que viene a recomendar.

Un sabor que retrotrae a la infancia

El primer consejo es que cuanto más líquida sea y menos densidad tenga esa leche, de peor calidad será; y si deja grumos en las paredes del vaso, puede que no se haya homogeneizado bien o que se haya utilizado leche en polvo para su transformación. Segundo consejo, la buena leche tiene que oler a leche -¿ya no recuerda a qué olía?-. Y tercero, su sabor: si hubiera que escoger uno básico se acercaría más al dulce que al salado.

Pero más allá del manual técnico, lo mejor es ir directamente a la fuente, o mejor, a la teta de la vaca. Eva Lopez de Arroiabe lo tiene claro: «Creo que los paladares de hoy están hechos para que no saquen sabor a nada. Nos han metido en una vorágine de consumo, en grandes supermercados, donde lo importante no es lo que comas sino lo que consumes». Y la leche es uno de esos productos que consumimos, no comemos.

«La leche fresca sabe a una mezcla entre nata y crema, pero es un sabor que te retrocede a la infancia, un sabor que nuestro cerebro no ha olvidado», explica. La mejor prueba de sus palabras son las colas de gente que se forman ante los novedosos dispensadores de leche pasterizada instalados en algunos puntos de la geografía vasca por diferentes granjas. «Nos ha sorprendido. El otro día, una mujer me decía que estaba emocionada», comenta.

Una visión que comparte también Gerardo Uriguen. «Hay gente que te dice que había dejado de tomar leche desde que en Gasteiz desapareció la última granja que vendía directamente en la ciudad. La leche les había dejado de gustar. La de cartón les sabe raro», cuenta.

No hay color ni sabor. Carmen Garrobo es directora de sumillers de la Escuela Española de Catas. Ella también lo tiene claro: «La mejor leche es la pasterizada o fresca, que es la que mejor conserva sus propiedades naturales. La de marca blanca, la peor; es de mala calidad, sin personalidad ninguna, pasa sin pena ni gloria». Y su precio la delata.

Así es. «En su día, los hábitos de consumo se decantaron por la leche envasada de larga duración, pero a costa de perder calidad», entiende el ganadero de Legutio. Hoy, el producto que nos llega en un cartón puede venir de cualquier lugar del planeta donde haya vacas lecheras. Y con dudosa calidad. En el Estado francés, por ejemplo, se puede producir una leche a la que la retiran la nata, las proteínas y la exportan al, pongamos, mercado vasco. Lo que aquí llega es una especie de calostro o crema amarilla, la cual es mezclada con agua y de ahí se producen miles de litros de leche. Desnatada sí, pero... «Las de cartón son leches deconstruidas y luego construidas otra vez», dice Uriguen.

Argumentos que invitan a muchos consumidores a elegir leche de aquí. «Frente a esas leches venidas de fuera, tratadas, llenas de agua, con conservantes... Porque no lo olvidemos, somos lo que comemos», recuerda Eva Lopez de Arroiabe. «Y a los escolares que vienen a la granja les gusta más esta leche que la que les dan en casa. Debemos acostumbrarles a saborear lo bueno», invita.