El plato rápido nacional ha sobrevivido a la expansión de las cadenas de comida rápida y después a la moda de los alimentos «bio». Unos 10.500 establecimientos, los chippies, sirven actualmente en Gran Bretaña entre 250 y 350 millones de comidas cada año. Originario de las clases obreras, el fish and chips se ha impuesto progresivamente en todas las capas de la sociedad hasta convertirse en un plato que se sirve, con diferentes variantes, en los restaurantes más elegantes de la isla.

En su establecimiento del West End londinense, J. Sheekey da de cenar a estrellas como Jude Law o Kate Moss, así como a los actores a la salida de los teatros que se encuentran en la zona. Con su decoración, en la que prima la madera oscura, y sus mesas de un blanco impecable, el restaurante da la imagen de un lugar refinado. Pero fish and chips figura en el menú. «Es uno de los platos que mejor se venden», alrededor de 150 a 200 porciones por semana, explica el chef Richard Kirkwood. «Está el crujiente, el tierno, con guisantes o patatas crujientes. Es un gran plato».

Por 17,50 libras (19 euros) es evidente que el cliente espera que se le sirva algo especial. Y el cocinero está muy orgulloso de la liba capturada cumpliendo las normas medioambientales, frita en una pasta de cerveza ligera y servida acompañada por patatas fritas y guisantes a la menta. El plato se cocina con los acompañamientos tradicionales: salsa tártara, vinagre y salsa de tomate, aunque en J. Sheekey a menudo se acompaña todo ello con unas buenas con unas copas de champán.

Aquí estamos lejos de modestos orígenes de este plato de comida rápida, nacido de la combinación de pescado frito tradicional de las comunidades judías del East End de Londres y las patatas fritas tan populares en el sector industrial del noreste de Gran Bretaña.

Plato nacional

La Federación Nacional de Restaurantes de Pescado y Patatas Fritas (NFFF) considera que el primer establecimiento de chippie fue creado en 1860, aunque su ubicación continúa siendo hoy en día objeto de debate. John Walton, autor de una historia del fish and chips, considera que el plato se popularizó con la expansión del ferrocarril en el siglo XIX y la llegada de los barcos de vapor. A partir de la Guerra Mundial se convirtió en el plato nacional por antonomasia. Y en los años 30, Harry Ramsden fue el primero en ofrecérselo a sus clientes más acomodados en su restaurante en Yorkshire, que dio a luz a una cadena en boga hoy en día.

En 2008, el fish and chips se puso por delante de la reina en el ranking de las preferencias de los británicos. Los parlamentarios han celebrado en 2010 su aniversario, al proclamar que este plato tan básico se sitúa «en el corazón de la cultura británica».

Rock and Sole Plaice, que se jacta de ser el más antiguo chippie de Londres, figura en todas las guías turísticas que se precien. Sirve hasta 2.000 comidas al día, en su mayoría a extranjeros, y por sus mesas ha visto pasar a muchos mandatarios internacionales, como Bill y Hillary Clinton.

El fish and chips también ha terminado siendo exportado, y destaca su presencia en restaurantes de lujo de Nueva York y Dubai. Según el presidente de la NFFF, Roxburgh Douglas, siempre que esté bien cocido, el fish and chips es una comida rápida saludable. «Dos veces o una vez por semana, como parte de una dieta equilibrada, resulta excelente para su salud», asegura plenamente convencido.