«¿Han probado alguna vez una flor de guisante o brote de remolacha?», se pregunta Didier Pil, un agricultor francés cuya cosecha anual de 120 variedades diferentes termina, en gran parte, en las cocinas de los chefs superiores del país. Los carniceros, colectores de leche, fruticultores y pescadores del restaurador de estrella Alain Ducasse han recogido esta semana la creme de la creme de sus productos para mostrarlos en un encuentro que ha tenido lugar en uno de los hoteles más exclusivos de París.

«Aquí reside la calidad de un plato», dijo Ducasse, quien controla un imperio gastronómico en países de todo el mundo. «En mis platos, los productos naturales cobran el 80 por ciento de la importancia total, la técnica, el 15 por ciento y el talento, el cinco por ciento», afirmó.

El carnicero parisino Yves-Marie del establecimiento Le Bourdonnec madura sus chuletas de ternera durante 60 días «para evacuar el agua y dar a la grasa el tiempo para infundir» y posteriormente raspa la capa espesa de putrefacción que se forma durante este proceso. «Comienzo con un pedazo de 15 kilos y acabo teniendo uno de cinco», asegura. Otra de las técnicas para proporcionar una carne más suculenta la realiza «abrigando» las costillas con un paño mojado en whisky durante las semanas anteriores. «La excelencia es la única cosa que se cuenta», aseveraba Ducasse.

De la carnicería a la granja

De su granja en el valle del Loira, Pil y su esposa Sandrine suministran todo lo que necesitan Ducasse o sus compañeros Joel Robuchon o Pierre Gagnaire. Su especialidad son las flores comestibles, entre ellas, las violetas y los pensamientos para sus platos, así como puerros y alcachofas, o la insusual mostaza rizada y brotes de lombarda.

«Cultivamos la tierra de la forma más natural posible para asegurar que nuestros productos mantienen su sabor original», dijo Pil. «¡Intente plantar un brote de rábano!», bromeaba.

El cocinero japonés Keiko Nagae, jefe de pastelería en el restaurante Gagnaire, compra su yuzu -un cítrico muy estimado en Japón muy difícil de encontrar en el Estado francés- de una granja del sur controlada por Benedicte y Michel Bach. «Ellos son los únicos que lo hacen», afirmó.

En París, esta pareja mostró las 50 variedades de naranjas, limones y pomelos que cultivan en su granja, aunque Benedicte Bach matiz que actualmente tienen 800 variedades diferentes de frutos cítricos -incluyendo la Mano de Buda o el limón Tocado, el gran cítrico tentacular amarillo que proviene de Asia.

«Sólo suministramos 150 variedades a los restaurantes» dijo ella, «pero disfrutamos trabajando con jefes superiores porque ellos explican cómo utilizan todas estas variedades en sus cocinas; nos dicen directamente lo que ellos necesitan. Nosotros no somos cocineros, pero ellos tienen la lengua para describir lo que cultivamos», añadió.

El colector de leche Pascal Beillevaire ha construido un imperio en veinte años haciendo la mantequilla de la leche cruda extraída de las vacas criadas en su propia granja. «Utilizamos la leche caliente sin pasteurizar diez minutos después de que las vacas hayan sido ordeñadas», dijo Beillevaire, quien cuenta con trece tiendas en París, tres más en las provincias de alrededor y está a punto de abrir una nueva en Londres.