A Pedro Subijana le faltaba un mes para empezar la carrera de medicina, cuando se enteró de que había en Madrid una escuela de hostelería. Allá se fue, hizo el examen de admisión y entró: «Fue el disgusto familiar, de ser médico a cocinero...», explicó a Efe este chef con tres estrellas Michelín. El «soponcio» que se llevaron familias como la de Subijana, o la de Juan María Arzak -ya que él también colgó los estudios de aparejador para ceñirse gorro y mandil-, que se habían deslomado para darle a sus hijos la posibilidad de ser universitarios, habría sido evitable hoy.

Hasta ahora, los lugares de aprendizaje eran las escuelas de hostelería, a menudo respaldadas por las comunidades autónomas y muchas de las cuáles tienen un elevadísimo nivel. Después, prácticas y más prácticas, a ser posible en cocinas reputadas. Nada abre tantas puertas como haberse formado tras los fogones de El Bulli, Arzak, Viridiana, Mugaritz...

Pero ahora se abre una nueva vía. Son dos las instituciones académicas de Euskal Herria que entre este año y el que viene empezarán a impartir estudios relacionados con la gastronomía, o mejor dicho, las «Ciencias Culinarias».

La Universidad de Arrasate respalda el Basque Culinary Center de Donostia, que se abrirá en setiembre con cursos de formación, y con la licenciatura, que se impartirá a partir del 2011. Un proyecto que es «la niña de los ojos» de Subijana.

Pero el de Donostia no será el único lugar donde en las aulas se hable de fogones ya que el prestigioso Cordon Bleu francés ha estrechado lazos con la Universidad Francisco de Gasteiz para aunar gastronomía y universidad .

«Hemos recibido menosprecio y portazos en las narices durante treinta años cada vez que hemos intentado hacer esto. Siempre he pensado que por qué tiene que haber ese abismo desde el momento en que uno termina los estudios de bachiller, cuando tiene que elegir entre universidad o formación profesional. ¡Es un terrible error forzar una división de la sociedad desde ese momento!», opinó.

En el BCC, dirigido por Joxe Mari Aizega, se podrá obtener un título universitario en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior. Será una carrera de cuatro años y vocación multidisciplicar, es decir, no se trata sólo de aprender a cocinar, sino de saber gestionar todos los ángulos de un negocio hostelero. Pero «¡Ojo!», advertía el restaurador. Los grandes cocineros que con tanto entusiasmo respaldan el proyecto no se llevan «un duro». «La mayor compensación es ver cómo se materializa un sueño muy anhelado».

«En diez años se verá la repercusión del BCC y cómo nos posiciona en el mundo como punto de referencia de lo que es una buena formación -apuntó-. También hay que hacer mucha investigación».

También llega a Euskal Herria el templo del saber culinario francés. Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Gasteiz se han aliado para impartir sus cursos. La directora de este acuerdo, María Pérez de Ayala, agregó que «la gastronomía, como generadora y transmisora de cultura se ha merecido un espacio en el panorama universitario español».

«Es precisamente la Universidad una de las instituciones encargadas desde hace muchos siglos de guardar, transmitir y generar conocimiento y fomento de la cultura», señal. Según opinó Ayala, «el público ya demandaba estas carreras desde hace tiempo, y ahora es la sociedad la que con su cambio requiere de nuevos profesionales especializados».