«Desde luego, la cazuela que mejor pinta tiene de todas las que hemos visto es la vuestra», le confesaba una mujer a Begoña Mendibil, mientras removía con mimo a fuerza de muñeca su bacalo al pipil ya casi listo. «Bueno, todavía queda rato», contestaba la aludida. Era mediodía y aún restaba más de una hora para presentar el plato ante el jurado. «Una cosa es la pinta y otra cómo sepa», insistía con su habitual sonrisa y ante la mirada de curiosos esta veterana de los concursos gastronómicos de Aste Nagusia.

Pues la suya tenía buena pinta y sabía mejor porque al final resultó la ganadora del concurso de entre 68. «No lo esperaba», reconocía nada más recibir el premio a la mejor cazuela. A su lado, su marido, un feliz Tomás Meabe, otro de los habituales. «Yo soy la pinche y él es el maestro. Pero esta vez he quedado por delante de él en las dos -el bacalao a la vizcaina, del jueves, y al pil pil, de ayer-», reía Begoña. «¡Y eso que le doy la peor cazuela!», la acompañaba Tomás. Sólo un pero ponía la pareja de Gamiz: «Cuando hemos llegado tan cerca, creíamos que nos llevábamos la makila».

Pero ese honor, el que reconoce al Señor del Bacalao de cada año, está reservado para quien más puntos obtiene en las dos formas de preparar este producto. Y si en la anterior Aste Ngusia el galardón se lo llevó Ascensión Enrique, ``la Rapidilla de Irala'', ayer, quien recibió tal honor fue su pareja, Jesús Gallego, otro habitual del Arenal. «Esperarlo siempre lo esperas, pero es complicado», reconocía. Era su primera vez. «Una espinita que tenía clavada», asentía.

¿Secretos? «No hay», sentenciaba el ganador. Para el crítico gastronómico Caius Apicius, el bacalao al pil pil «es una de las cumbres de la cocina cristiana de Occidente». Junto a la tortilla de patatas, suele afirmar, es el mejor ejemplo del minimalismo culinario: bacalao, aceite y ajo. En síntesis, «tres elementos y un plato excelso».

A juicio de Jesús Gallego, sí hay que tener en cuenta algunos aspectos, como «que esté desalado en condiciones, que es difícil, complicado cogerle el punto de sal». A partir de ahí, «tenerlo frío, sobre todo en esta época. Yo no sé cuando lo compro si es un buen bacalao, es verdad, pero luego lo cuido mucho. Con agua fría, envuelto en paños, y 48 horas antes si es posible remojado en la nevera... Y aún así, el bacalalo se comporta luego como quiere».

El ganador admite que «para mí, el bacalalo sigue siendo un misterio». Y es que los expertos en esta materia suelen afirmar con razón que «del bacalao hay mucho que hablar». Que se lo pregunten a Jesús Gallego, Begoña Mendibil o a Sin Kuartel, ganadora y por mucha ventaja entre las comparsas. ¿Y la cazuela ganadora? «Pues ahora nos iremos con la familia al camping a Gorliz a comerlo», contesta. Pues buen provecho.

Las bilbainadas que cada mediodía tienen lugar en el parque de Doña Casilda tuvieron ayer la visita de la comparsa Moskotarrak, cuyos miembros repartieron letras de canciones para entonar entre todos los asistentes aficionados a este ritual tan propio.