Joseba VIVANCO I

«¡Aquí huele demasiado a pan!», exclama un niño a la puerta del obrador Bizkarra. Va a ser uno de los asistentes a la visita guiada a esta ``fábrica'' de pan cuya primera barra salió del horno en 1956. En el interior, su gerente Eduardo Bizkarra, perteneciente a una segunda generación de panaderos, aguarda para iniciar un recorrido por los interiores de este pan nuestro que cada día llega a miles de vizcainos. «Queremos que el consumidor sea consciente de las diferencias que hay entre lo artesano y lo industrial, independientemente de cual vaya a ser luego su decisión de compra», explica esta iniciativa de cara al público, que se repetirá el 16 de octubre y 20 de noviembre, de forma gratuita.

Porque si algo tiene claro este profesional es que, a pesar de la crisis y de lo poco que está valorado un producto que no falta en ninguna mesa, «nos podemos permitir comprar un buen pan y no escatimar, aunque la barra nos cueste 1,20 euros». Y es que hay panes y panes. «Un pan de calidad tiene que aguantar un día entero, si no... Uno precocinado o congelado se queda seco mucho antes».

Ellos han vuelto a apostar por la hogaza. Y los asistentes la prueban de maíz, de centeno, el pan de agua... Observan lo que es la masa madre a base de harina, agua y sal. Y entre bocado y bocado, Eduardo revela secretos como que «la vida del pan está en la cantidad de humedad que retenga» y eso es lo que le hace durar, que la fermentación debe ser de entre 6 y 7 horas frente a las dos del pan ``industrializado'', o que el pan nunca debe «matar» el sabor de la comida.

Después de insistir en que «el pan nunca debe faltar en la mesa», el guía introduce a los asistentes en la zona de pastelería; el pan se terminó de elaborar hace horas, pero la zona dulce del obrador sigue otro ritmo, como el corte de las manzanas que son colocadas a mano sobre las tartaletas. Y es que aquí casi todo se hace artesanalmente.

«¿Como se hacen las palmeras?», pregunta una mujer. «Pues no hay molde», contesta Eduardo. Unas dobleces en el hojaldre y listo. Incluso aquí, el bañado posterior en chocolate lo hacen a mano. Lo mismo que el rebozado de las pastas.

De eso sabe mucho Desi, maestro obrador, que ultima los detalles de unas tartas de San Marcos. «Llevo en esto desde los 16 años y me siguen gustando los canutillos y las palmeras», confiesa con humor. «Mi mujer, cuando llego a casa me dice que huelo a mantequilla», ríe. Él sabe mucho de chocolate y pone la guinda a la visita con una demostración con chocolate. «Antes de que se quede duro», se sonríe, mientras Eduardo explica los secretos del ingrediente estrella de la pastelería. «Cuanto más azúcar tenga el choclate, peor, porque querrá decir que tiene poco cacao», aclara.

El ideal para un chocolate de calidad es un porcentaje de cacao del 60-70%. El chocolate blanco no es ni chocolate. «Sólo lleva leche condensada y manteca de cacao», revela, para satisfacción de la amatxu de la pequeña Malena a la que le encanta y su madre no sabe cómo quitárselo de la boca. «Y el chocolate con leche es la mezcla del chocolate negro, que a saber cuánto cacao lleva, y el blanco, que no llevará mucha leche», desvela. La visita acaba. Hoy, miraremos el pan con otros ojos.