Joseba VIVANCO I

En la cocina de su caserío de Mendibil, en el núcleo alavés de Zuatza (Aiara), a la calidez de la chapa de leña y la lumbre del fuego bajo, Mari, Izaskun y María, tres generaciones de esta familia, elaboran estos días las morcillas y los chorizos resultantes de la reciente txarriboda. Pero lo mismo que para la matanza es imprescindible el cerdo, para embuchar la sangre, el arroz y la carne son necesarias las tripas. Antaño, bastaban con las del propio animal e, incluso, sobraban para preparar unos buenos callos; hoy, hasta las tradiciones se inclinan ante la comodidad de comprar esos intestinos con los que manufacturar los embutidos.

En la localidad vizcaina de Gordexola, Isitxu atiende a un baserritarra que acaba de hacer matanza y ha venido a llevarse un par de madejas de entrañas, una de vacuno y otra de cerdo. Lleva media vida dedicado a la venta de tripas para embutidos, principalmente a empresas y carnicerías, pero en estas fechas, a partir de San Martín, tampoco faltan compras ocasionales que tienen que ver con que la temporada del sacrificio de cerdos ha comenzado. «Antaño, la gente utilizaba para embutir todos los vientres del animal que mataba, pero aquello era más laborioso, había que limpiarlos en agua fría de la fuente o en el río y no era cómodo y llevaba tiempo», explica. Y es que esos intestinos son los que se extraen con sumo cuidado durante el despiece... sobre todo para que no se rompan y los excrementos que portan ensucien el resto de la carne.

En la ``Odisea'', el poeta griego Homero nombraba la tripa rellena con sangre y grasas, que podía asarse al fuego. Había descubierto el consumo de morcilla. Morcillas, chorizos, salchichones, longanizas, txistorras... Para su elaboración requieren de tripas donde embuchar el producto y de eso sabe mucho Isitxu. En su pequeño pabellón, a 12º -«lo peor de esto es el frío», se queja-, varias decenas de bidones se diseminan por el húmedo suelo. Cada uno con su correspondiente etiquetado. Portan tripas de porcino, vacuno y ovino. «Las de cerdo son para hacer chorizos, las de vaca para morcillas y las de cordero para salchichas», explica.

El secreto está en el calibre de la tripa, medido en los milímetros de diámetro del intestino. «Un calibre 18-24 es la de cordero; de 28 a 42, de cerdo, para chorizos; y cuanto más al interior un calibre más ancho, porque al hacer más frío se cura mejor, y cuanto más a la costa, calibre más delgado, por la humedad; y la de morcilla, ésa viene del calibre 34 hasta un 60, porque varían de ser tripa curvada a tripa recta», detalla.

Aquí, las tripas llegan directamente limpias desde los mataderos. «Esto es como el carbón, producto natural. Sin aditivos. Tripa natural y mucha sal, no cambia nunca», aclara Isitxu, a pesar de que cada vez gana más terreno otro tipo de materiales sintéticos -colágeno, celulosa o plástico- en detrimento del natural. Lo que sí existe es una estricta homologación del producto y una vigilante trazabilidad. «Tenemos que apuntar incluso a quién vendemos cada lote o parte del mismo», señala. «Eso sí, que yo sepa, nunca ha habido un problema sanitario con tripas para embutir», añade.

Los intestintos de vacuno, por ejemplo, vienen en su gran mayoría de Sudamérica, como revelan algunos de los bidones. «Fue a raíz del problema de las vacas locas, que todavía colea», afirma. «Las de cerdo hay bastante aquí, aunque también hay que traer de otros países de la Comunidad Europea, y de cordero hay aquí, pero tampoco tanto y hay que comprar de fuera», prosigue Isitxu.

¿El final de un ritual?

Mientras charlamos, recibe un par de llamadas de nuevos pedidos. «Aunque el embutido no es caro, con la crisis el consumo baja y también se ha notado en la venta de tripas», reconoce, mientras muestra en sus manos una madeja chorreante. «Para un cerdo de unos 160 kilos en canal que matas en el caserío, digamos que necesitas una madeja de 30 metros de tripas de vacuno para unos 4,5 kilos de arroz para las morcillas y otra madeja de cerdo de 90 metros para unos 55 kilos de masa para hacer los chorizos», viene a calcular.

Por su pabellón, en esta época, pueden llegar a pasar una veintena de personas del entorno que acaban de hacer matanza en casa y se aprestan a preparar los chorizos y morcillas, aprovechando este frío otoño tan propicio. «Es algo anecdótico para el negocio. Es una tradición que está claro que, cuando desaparezcan los abuelos, van a tener problemas de goteras en los caseríos», se muestra pesimista respecto al mantenimiento de este ritual tan apegado a las zonas rurales.

De momento, en el caserío de Mendibil, en la amplia cocina donde la `abuela Mari' se apresta para que la lumbre no se extinga, chorizos y morcillas, suspendidos de cuerdas, se secan para ponerse a punto. «Ahora tienen que estar ahí un par de semanas largas», indica. La cálida postal nos recuerda que las zonas rurales siguen siendo guardianes de nuestras tradiciones. En total, unas setenta morcillas elaboradas con unos seis kilos de arroz y cerca de trescientos chorizos a partir de unos sesenta kilos de masa. Todos, embuchados en sus correspondientes tripas. Y si por fuera presentan buena pinta, por dentro, mejor sabrán.