Lo llaman el hamaiketako de las ferias. ¡Quién no se resiste a hincarle el diente a media mañana, calentito, crujiente y con ese sugerente olor a txistorra! Uno de los más conocidos y firmes defensores de este tradicional bocado, Aitor Aurrekoetxea, del caserío Axpe de Mungia, criticaba en cierta ocasión que se había convertido en un producto de élite, cuando antaño ayubada a saciar el hambre en los caseríos. Hablamos del talo, nacido de aquellos panes de maíz que comenzaron a elaborarse en el siglo XVII y hoy sólo reservado a mercados baserritarras, donde, en los más importantes, podemos encontrar numerosos puestos -hasta 21 en la pasada feria de Santo Tomás en Bilbo- donde se moldea y hornea.

Custodiar la esencia de este producto tan nuestro es misión de guardianes como las talogileak de Lazkao, Segura o Ataun, o como el propio Aurrekoetxea -que los prepara a diario en el único talo-toki existente, el del Café La Granja, de Bilbo-, pero también de amantes de la cocina y los panes como Mónica Pardo, autora del blog culinario Mil Colores, y que este sábado impartió un taller sobre talos y pastel vasco en el creativo espacio de cocina alternativa ``220 grados'', en la calle Herrería de Gasteiz.

Una decena de `panarras' aprendieron a elaborar el talo de forma tradicional para combinarlo después con rellenos habituales como txistorra -no con chorizo- o queso, y otros más novedosos como membrillo, miel alavesa o chocolate; incluso se animaron a rellenarlo de piperrada, para los vegetarinos. «La verdad es que el talo va bien con muchísimas cosas», sostiene. ¡Hasta hay quien los prepara con anchoas o gulas!

Amasando y horneando, los participantes evocaron los lugares, los momentos y las gentes que rodearon la historia de esta humilde torta de maíz, aunque no tan sencilla de preparar. «Al estar elaborada con harina de maíz sin gluten, no tiene la elasticidad y el cuerpo que pueden tener otras masas de pan. Puede desesperar un poco al principio». De hecho, el secreto de un buen talo, dicen, está en gran medida en las manos de quien lo elabore. Para unas cuatro personas, sólo hacen falta unos 350 gramos de harina, unos 250 mililitros de agua caliente y sal.

A partir de ahí, como ella dice, hay muchas teorías que ayudan a formar un buen talo. «Como la temperatura a la que se pone la harina, que hay quien opina que debe estar caliente -incluso quien sugiere que el agua no tenga cloro-; la mesa en la que se amasa; la chapa o los sacramentos que lo acompañan». Pero a su juicio, «lo más importante es la harina. Que sea autóctona, de calidad y molida en molino de piedra. Con esa materia prima, formados con más o menos maña, cualquiera puede hacer unos ricos talos en casa», invita a probar.

El sambenito del precio

En la Edad Media vasca la falta de trigo obligaba a añadir a la harina otros cereales como el mijo o el centeno, hasta que la borona de las Américas, el maíz, comenzó a extenderse, por mucho que desde Castilla se dijera que era «comida de animales y otras burradas por el estilo», como recogiera en sus escritos Juan Ignacio de Iztueta.

El grano se fue utilizando para alimento del ganado y la harina sustituyó al pan de mijo, suavizando las necesidades alimenticias en muchos caseríos. Y ahí nació no sólo el talo, sino también el pan de borona o artua -100% maíz, muy tosco, de miga suelta y que solía añadirse a la sopa- y el morokil, una papilla a base de harina y leche, que como le decía su tía a Mónica, servía también «para engordar trasero». Y así fue hasta hace unas cuantas décadas.

En la actualidad, y desde hace años, el talo se ha recuperado para las ferias y mercados, donde nunca falta y donde casi todos prueban, incluso a pesar de ese sambenito que arrastra sobre su alto precio. A 5,5 euros se pagaban en el último día de Santo Tomás «Mira -opina Mónica-, un kilo de harina autóctona de calidad y molida en molino ronda el euro y medio. De un kilo de harina salen muchos talos y aunque luego se añade la txistorra, que es verdad que, a veces, no es ninguna maravilla, no parece que el precio sea muy ajustado... Otra cosa son las horas de trabajo que lleva montar el puesto, por el que encima pagan, y luego hacerlos».

Aitor Aurrekoetxea, que lleva una década vendiendo talos, también opina siempre en ese mismo sentido. En la pasada feria de Durango por San Blas, ofrecía los más baratos. «Los tengo a 4 euros desde 2001. Prefiero vender más y más barato para que el talo sea algo asequible. Me parece una vergüenza pedir 5 ó 6 euros por un talo y encima hecho en parte con harina de trigo, que parece chicle», respondía. Según recogía el antropólogo Antxon Aguirre en un artículo de 2003 sobre las talogileak de Segura, ese año se vendía a 3 euros, trago de vino incluido.

Precio y calidad. Sobre esta última, Mónica cree que «hay de todo y no se puede generalizar. Como cualquier cosa que se prepara en grandes cantidades, es difícil que tenga el mimo de algo que preparas para cuatro o cinco amigos en tu cocina. Pero hay muchos profesionales que llevan décadas acudiendo a ferias con sus mejores materias primas y ofrecen un talo de calidad. Otros, aprovechan la fiesta para colar un talo con una harina regular y cocido con prisas...».

Sea como fuere, más allá de la calidad o el precio, el talo seguirá siendo el hamaiketako de las ferias. ¿No perciben ya su olor?