Dentro de un mes cerrará el restaurante de Lasarte por vacaciones, y al segundo día de echar la persiana inaugurará el primer restaurante Fuego Martín Berasategui en la Riviera Maya. 25 días más tarde, abrirá un segundo en Santo Domingo.

Un montón de cocineros, el olor y el ruido de las ollas hirviendo. A un lado, las ensaladas; al otro, los caldos y, mientras tanto, los trabajadores de la limpieza pasan la escoba por todos los rincones. Llama la atención el silencio y la tranquilidad que reinan tanto en la cocina como en el comedor del restaurante de Lasarte. Tras degustar con la cuchara sabrosos caldos, Martín Berasategui nos guía al txoko donde se graba el programa «Robin Food» y allí, en medio de coloridas fotografías, adornos y todo tipo de utensilios de cocina, comenzamos la entrevista.

¿Combinará sus raíces con las características del Caribe?

Soy un cocinero que mañana más que hoy estoy pensando en arte y pasado mañana más que mañana en vanguardia, pero que tiene raíces. El hilo conductor de todo lo que hago es Martín Berasategui, pero si estás en el Caribe tienes otra temperatura, otra cesta de la compra. Personas que empiezan como admiradores porque les gusta mi cocina se convierten en amigos y luego en proyectos a los que no se les puede decir que no. Tengo la suerte de que un día la familia Meliá Paradisus Gran Lujo me dijo: «Martín, eres el elegido para llevar el proyecto». A mí me llenó de orgullo. A la gente le gusta la manera de cocinar y de actuar en cada sitio donde estoy en el mundo. Al final, hago un puente con distintas ciudades, con mi entrega, con mi manera de ver la cocina, con los 36 años y medio que llevo en el viaje de esta profesión.

Aparte de la casa-madre de Lasarte, acaba de inaugurar su último proyecto, el restaurante Doma, ubicado en la impresionante azotea del hotel de lujo Silken Gran Domine de Bilbo, con unas vistas privilegiadas al Guggenheim. Y tiene proyectos en Barcelona, Tenerife, Sevilla, Madrid, Shangai, el Caribe...

Y aprovecho los días de fiesta -domingo a la noche, lunes y martes- para viajar y supervisar los restaurantes.

¿Cómo es un día en su vida?

Mañana me levantaré a las 7.15, me iré a andar una hora y cuarto al monte y a las 8.45 estaré ya en casa. Cuando trabajo vivo justo encima del restaurante. Me ducho y para las 9.15 estoy en la cocina. Me suele gustar cortar de 17.30 a 19.00. Entonces voy arriba, estoy con la familia y después bajo a la cocina para las cenas. Dirijo la cocina y el banco de pruebas creativo, con gente que se levanta con las mismas ganas que yo, para llevar la comunicación, la economía...

Son todo un equipo, ¿verdad?

Martín Berasategui es el éxito del trabajo en equipo. Tengo un socio, que es David de Jorge, y una empresa de comunicación. Soy un cocinero que ha entregado la vida al arte gastronómico y que ha sido transparente, accesible y generoso. Que nadie se confunda y piense que soy más listo que los demás, porque no lo soy. Soy un chiflado como cocinero, me lo paso como dios, soy super feliz y hago feliz a la gente. Me comunico un montón con mi gente y detrás de todo lo que hago hay mucha profesionalidad y nobleza.

Se adentró en el oficio con su familia en el Bodegón.

Nací como cocinero en el año 1975 en el Bodegón, junto con mis padres, mi tía y aquel equipazo. Recuerdo aquellas cocinas de carbón, aquellas parrillas, aquellos asados, aquellas verduras, ruidos, pollos, capones que salían de los hornos de carbón. Los cocineros tenían un oficio terrible y, aunque no había termómetros como ahora, los llevaban dentro. Me acuerdo de aquellos bertsolaris, aquellos baserritarras, arrantzales, la gente que iba al mercado de la leche, la gente del deporte rural vasco que iba al Bodegón. Aquella fue mi universidad.

Iba de mesa en mesa...

Cuando me aburría en una mesa iba a otra. Con mis padres aprendí las primeras letras del abecedario de la cocina, de la persona -que es mucho más importante- y esa nobleza de todo buen baserritarra. Hemos tenido una suerte terrible de haber nacido donde hemos nacido y de haber crecido donde hemos crecido. He visto una familia luchadora y con 17 años, aunque era muy tímido, un amigo de mi padre me llevaba a Francia a aprender pastelería, heladería, bombonería, charcutería... Así estuve doce años. Es un esfuerzo terrible, pero que compensa, porque soy de los que piensa que, si eliges bien tu profesión, el trabajo es una gozada.

Con siete estrellas, ha solido decir que la Guía Michelin le ha hecho «el hombre más feliz».

Profesionalmente, es lo más grande que te puede pasar; personalmente, me llena de orgullo el Tambor de Oro de 2005 que me dio San Sebastián por ser el mejor embajador del mundo de la ciudad. Estoy aquí porque he tenido la suerte de que toda la vida la gente me habéis acompañado en este viaje como cocinero, y no me cuesta hablar de San Sebastián, de productos, de los arrantzales, de los baserritarras, de los buscadores de setas... Son parte de mi equipo.

Le encanta enseñar, ¿pero guarda algún secreto?

Si en esta vida quieres llegar lejos, tienes que enseñar todo. Luego, soy una persona que nunca se preocupa, sino que se ocupa, y pretendo que el equipo haga lo mismo. Mi vida está llena de proyectos; es la mejor manera de tener una actitud viva y alegre.

¿Cuál es su plato favorito?

Sin lugar a dudas, mi hija Ane [responde enseguida con humor]. Las kokotxas de merluza me parecen un plato tradicional impresionante. Como plato de innovación, elegiría los últimos que he creado, porque son los que más me divierten.

¿Un momento especial de la cocina que recuerda siempre?

Un hombre nos llamó por teléfono para despedirse de la vida con sus mejores amigos y vino a comer en la terraza. Me llamó la atención porque su ilusión era invitarles a sus amigos aquí a comer. Es algo que les cuento a mis amigos, lo que más marcado me ha dejado en mi restaurante. Por eso digo que lo que hay que hacer es pasarlo bien, portarse bien con todo dios y dejarse de chorradas. Y luego, enseñar a la gente joven que el 99% de las cosas malas que piensan que les van a pasar no pasan nunca.