Titita Ramírez y Abigail Mendoza fueron dos de los invitados que ayer participaron en la feria San Sebastián Gastronomika. Entre tanto hombre, la gran mayoría de los conferenciantes son varones, las dos mujeres optaron por presentar la rica variedad de chiles que se pueden encontrar en México y una exquisita bebida «de dioses» que sólo unos pocos son capaces de prepararla, el chocolate atole.

Tal y como explicó Abigail Mendoza en su conferencia de ayer en el Kursaal de Donostia, esta bebida es considerada «bebida de dioses» y sólo se sirve en fiestas muy importantes de familia; tales como un bautizo, una boda o una comunión, dada su compleja y larga preparación. En definitiva, es una mezcla de atole (en su forma original es una cocción dulce de maíz en agua) y espuma de chocolate, la parte más difícil de preparar de la bebida, ya que el chocolate se va preparando durante seis meses para que fermente en unas fosas que preparan en la tierra y cada mes se sacan los granos para lavarlos y volverlos a enterrar. Después se realiza una masa húmeda moliendo todos los granos de cacao. El paso más importante de la receta es cuando la masa se diluye en agua agitándolo para sacarle la espuma.

La demostración de Mendoza, acompañada de su hermana, estuvo repleta de explicaciones y momentos de humor, ya que la organización le recordó el tiempo que tenía para su conferencia dada la largura que estaba tomando su comparecencia. Pero sin quitar la sonrisa de la cara y agilizando su trabajo, Mendoza terminó por concluir una receta muy especial para los mexicanos y que gustó mucho a los congregados en Donostia.

Pero, más allá de la muestra de la cocina de Oaxaca, Mendoza trajo al Kursaal tres ponchos mexicanos tejidos a mano y teñidos con colores naturales conseguidos de flores, plantas o frutas.

La riqueza del chile

Titita Ramírez, por su parte, del restaurante El Bajío de México DF, realizó un pequeño curso sobre la gran variedad de chiles que se pueden encontrar en México y su amplio uso.

«México es un país de colores y sabores», dijo Ramírez. «No dejo de hacer cocina mexicana para que continúe en este mundo de globalización», añadió. Por eso, se centró en los chiles, el condimento más usado en el mundo entero, sólo en México se pueden encontrar más de 300 tipos de chiles. Además, en el país centroamericano es considerado el rey de la cocina; ya que, dependiendo del tipo de chile que se use, el guiso tomará un nombre u otro.

Ramírez explicó que el 80 por ciento del picante del chile se encuentra en sus venas, por eso es muy importante vaciar el condimento manteniéndolo en agua con sal o vinagre durante dos días. De esta manera, se conservan todas las propiedades del chile, pero no picará.

Para sorpresa de los allí reunidos, Ramirez explicó que, además del uso del chile en la cocina, las industrias farmacéuticas mexicanas también lo utilizan en sus fármacos porque resulta muy buen cicatrizante. Ramírez explicó que ella lo usaba con sus hijos.

«Queremos quitarles el miedo al chile», dijo Ramírez, «si se trata bien al chile, el chile le trata bien», añadió. Pero no pareció que convenciera mucho a los congresistas que probaron un plato suyo con chile; ya que cuando les preguntó si les había gustado, la respuesta fue «pica» casi al unísono.