Hubo un tiempo, allá por los años 80 y 90 del pasado siglo, en el que el txakoli sufrió en el territorio vizcaino una de las peores crisis que se le recuerda. No se trataba de falta de producto, se producían botellas suficientes, tal vez más que ahora, pero el problema era otro: la ínfima calidad del txakoli.

La causante de este desaguisado fue, como en otros muchos casos, la ambición desmedida de varios empresarios que, convencidos de haber encontrado la gallina de los huevos de oro, empezaron a producir txakoli con un nuevo tipo de uva, muy productiva, pero de escasa calidad.

Ante eso, un grupo de compañeros, tal vez hastiados de los diferentes «vinagres» catados en diversos Santo Tomases o ferias de último lunes de Gernika, decidieron instalar algunas plantaciones de uva en distintos lugares de Bizkaia. Corría el año 1989.

Pasaría bastante tiempo, siete años, hasta que este grupo de compañeros, ya bajo el nombre de bodegas Itsas Mendi, llevara a cabo su primera elaboración de txakoli. Durante todo ese tiempo, los miembros de la empresa decidieron formarse, aprendiendo todas las técnicas de viticultura y aplicándolas a cada plantación de manera individualizada. Porque, curiosamente, Itsas Mendi tiene sus 30 hectáreas de plantación distribuidas en 18 plantaciones diferenciadas, a lo largo y ancho de doce municipios vizcaínos. Esto, lógicamente, implica que cada plantación necesita de un estudio de suelo, de una planificación previa, y de un conocimiento del entorno y del microclima del lugar para que la vendimia pueda ser de buena calidad.

Trabajo oscuro, trabajo vital

Uno de los mayores secretos de la agricultura es el gran trabajo previo que se realiza antes de plantar. Investigaciones, controles de los diferentes suelos... varios son los factores que influyen en el posterior buen desarrollo de las diferentes cepas. Trabajo éste, casi siempre olvidado por los consumidores, como atestigua Garikoitz Ríos, gerente de Itsas Mendi: «En muchas ocasiones el gran público tiene la impresión de que la agricultura es algo muy tradicional y antiguo, y no es así». Ríos comenta que «el trabajo oscuro que hay detrás de una buena plantación es inmenso, y requiere de un esfuerzo abrumador».

Es innegable, de todas maneras, la influencia del azar, en forma de climatología, en el desarrollo de la cepa, «y eso es lo que lo hace divertido, que es diferente cada año», opina Ríos. Tanto es así, que las cantidades de uva recogidas pueden variar enormemente, desde un suelo de 90.000-95.000 kilogramos de uva hasta los 250.000-270.000 kilogramos.

En total, componen Itsas Mendi diez personas, tres de ellas en trabajos de administración; todos ellas con título de ingeniero técnico agrícola, y otras siete trabajando directamente en las distintas plantaciones. Dadas las peculiaridades de cada una de éstas, «es necesario que nuestros empleados de campo tengan conocimiento y estudios agrícolas de alto nivel», explica Ríos.

La empresa siempre ha sido pequeña, y prácticamente funciona como una cooperativa. Por esta misma razón, han desechado ofertas importantes de capitalistas con intención de hacerse con el control de la empresa. «Somos todos un grupo de amigos, tenemos una dinámica de trabajo con la que funcionamos muy bien y no tenemos intención alguna de cambiar eso», afirman, por lo que a pesar de «sentirse tentados» cuando las cosas van mal, «la capacidad de decisión e independencia que nos da esta forma organizativa no la cambiamos por nada del mundo», resume Ríos. Un ejemplo de coherencia personal y profesional.

Se puede decir que uno de los objetivos con los que nació Itsas Mendi, el de llevar el txakoli vizcaíno al lugar que merece, ya se ha cumplido. Prueba de ello son los diferentes premios recibidos por la bodega afincada en Gernika: diversos premios Bacchus, los más prestigiosos del ramo, al mejor vino blanco (incluyendo uno de oro en 2010 y varios más de plata), y varios medallas de oro en certámenes.

Lavado de imagen

Y una vez conseguido el éxito, ¿qué queda? Uno de los mayores interrogantes de cualquier empresa que comienza a crecer apareció repentinamente frente a los jóvenes agricultores. Y la respuesta, clara: una vez dignificado el producto, dignificar la propia profesión de viticultor.

Para ello, han puesto en marcha varios programas de investigación dirigidos a facilitar un crecimiento cualitativo y cuantitativo de la uva, además de poner en marcha diferentes conferencias y cursos sobre viticultura, con el objetivo final de recuperar la buena imagen colectiva, tan dañada en generaciones pasadas.

El futuro cercano de la empresa pasa por mantener una producción limitada, aunque esto suponga tener que dejar sin txakoli a varios agentes interesados. No obstante, Ríos reconoce que de esta manera «vendemos todo lo que producimos, y eso ya es premio suficiente, no tenemos voluntad de pasar a convertirnos en una gran empresa de vinos», confiesa.

La mayoría de estas ventas las realizan en Bizkaia, el 65%, mientras que el resto se reparte entre clientes particulares del Estado español. Curiosamente, Gipuzkoa solo consume un 3% de sus botellas. «Sí, es cierto, pero siempre ha sido así. Los guipuzcoanos están muy apegados a sus productos, y el txakoli no es menos», explica Ríos.