EHUko Farmazia Fakultatean egindako ikerketa batek azaldu du behin eta berriz berotutako olioan substantzia kaltegarriak (aldehidoak) sortzen direla. Orain arte, substantzia horiek azterlan biomedikoetan bakarrik aurkitu dituzte. Azterlan horien emaitzen arabera, substantzia horiek hainbat motako minbizia eta neuronen endekapenezko gaixotasunak eragin ditzakete: minbizia, parkinsona eta alzheimerra, esaterako.

Ikerketa EHUko Farmazia eta Elikagaien Teknologiaren Sailak egin du, eta Dolores Guillen irakasleak eta Patricia Sancho-Uriarte doktoregaiak hartu dute parte, azken horren doktorego-tesiaren zati gisa. Azterlana «Food Chemistry» aldizkariaren Interneteko edizioan argitaratu dute, eta apirilean paperezkoan plazaratuko dute honako izenburupean: «Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature».

Ikerketan hiru olio mota (oliba olioa, ekilore olioa eta liho olioa) erabili dituzte. 190°C-tan berotu dituzte frijitzeko makina industrial batean. Oliba eta ekilore olioak 40 orduz berotu zituzten eta, liho olioa, aldiz, 20 orduz. Azken olio hori ez da Mendebaldeko herrialdeetan erabiltzen janaria prestatzeko, baina omega-3 ugari duelako hautatu dute. Egindako lana beraz, olioa berotutakoan, olioaren osagaien bilakaera ikertzea izan da.

Azterlanari dagokionez, Maria Dolores Guillen irakasleak honakoa adierazi zuen: «Jakina zen frijitzeko tenperaturan dagoen olioak atmosfera kutsatzen duten eta arnas daitezkeen aldehidoak isurtzen dituela. Hori dela eta, olioa berotu eta gero konposatu horiek olioan geratzen diren ikertzea erabaki genuen, eta horixe egiaztatu dugu».

Aldehido kopuruan, aldeak

Gas-kromatografia, masa-espektrometria eta erresonantzia magnetiko nuklearreko teknikak baliatu ondoren, emaitzek erakutsi dute ekilore eta liho olioek sortzen dutela aldehido toxiko gehien eta denbora laburrenean. Alta, oliba olioak, azido monoinsaturatuen kontzentrazio handiagoa izanik, konposatu kaltegarri horietako gutxiago eta denbora luzeagoan sortzen ditu. Izan ere, frijitzean agertzen diren aldehido guztiak zenbatzen ditu lanak. Hala ere, argitzeko dago kaltegarria izateko gure dietan zenbatekoa izan behar duen toxiko hauen kontzentrazioak; horregatik, beharrezkoa da gaia ikertzen jarraitzea.