Juanjo BASTERRA

La cooperativa de producción y consumo de productos lácteos Esnetik, de Orozko, es un proyecto impulsado por EHNE Bizkaia. Se basa en los principios de la soberanía alimentaria. Teresa Santxo explica a GARA que «queremos proveer productos sanos, de calidad y respetuosos con la naturaleza, al tiempo que dignifica al ganadero, acorta las distancias en la comercialización y fomenta las tradiciones agrarias y la cultura de Euskal Herria». Junto a esta responsable de la cooperativa, se encontraba el joven pastor de Okondo, Joseba Ruiz Alonso, de 24 años; Aitor Amezaga, dueño de la planta donde se elaboran los productos lácteos desde quesos a yogures naturales, y Txetxu Núñez, representante de EHNE Bizkaia, que cree firmemente en la necesidad de llevar a la práctica proyectos de soberanía alimentaria como éste, porque, como aseguró a este diario, «hemos teorizado suficiente y este paso dado en Orozko es necesario».

Esnetik rechaza «el modelo agroalimentario dominante que tiene como obsesión la mercantilización de los alimentos y todas las actividades humanas que forman parte del mismo hasta el punto que la vida queda subordinada a la esfera económica y financiera» y, como añadió Teresa Santxo, «todo se reduce al esquema de comprar y vender mercancías estandarizadas en el mercado globalizado, arrasando las bases culturales de los mercados locales que proporcionan saberes populares, soberanía alimentaria y autosuficiencia».

Remarcó que la producción de leche en Euskal Herria «se encuentra en serio riesgo de desaparición debido a los bajos precios de compra que se imponen desde la industria láctea, al carísimo e insostenible modelo productivo impuesto desde las instituciones y empresas, y a la especulación de la tierra y otros recursos». Esnetik comprará la leche a los pastores y ganaderos a «precios legítimos».

La cooperativa de producción y consumo cuenta con ocho socios productores iniciales, que son pastores, cuatro de ellos son menores de 25 años. «Es importantísimo. Porque uno de los objetivos importantes es la instalación de jóvenes, para que puedan participar del proyecto y cobren un precio decente por la leche. Así se implicarán como cooperativistas, y en la comercialización de su propio queso», precisó Núñez, quien dijo sentirse satisfecho por la respuesta de estos jóvenes pastores.

Ocho productores

Esnetik echa a andar con esos ocho productores, 80 consumidores con aportación de capital, y, en este caso, el Ayuntamiento de Orozko es socio colaborador. «La cooperativa tienen tres partes: socios productores, que ponen 4.000 euros cada uno, los consumidores 1.000 euros por cabeza y los colaboradores.

Estos últimos no tienen responsabilidad en la gestión ni en los resultados, pero participan en la junta con un miembro. Están todas las instituciones y los movimientos sociales. Son socios: Agricultura de Montaña del Duranguesado, Veterinarios Sin Fronteras, Banca Ética Fiare, Mugarik Gabe y EHNE Bizkaia, entre otros».

El representante del sindicato agroganadero de Bizkaia afirmó que «no hay, que sepamos, iniciativas similares a ésta cerca de nosotros». Sí existen en la UE, pero «desde una perspectiva diferente. Nosotros abordamos la construcción de este proyecto desde la perspectiva de la soberanía alimentaria».

El proyecto se plantea en tres fases. Un primer año, en torno a una producción de unos 130.000 litros. «Queremos que sea de definición de todos los productos o de su mayoría. Hemos solicitado para ello 22 registros sanitarios diferentes a Sanidad», dijo. En el segundo año de actividad esperan alcanzar la mitad de la capacidad inicial prevista y en el tercer año se fijan completar los 400.000 litros de leche para llevar adelante esta cooperativa de forma rentable.

Txetxu Núñez explicó que «uno de los criterios de la cooperativa es el reparto solidario de los derechos del trabajo y en ese sentido, planteamos topes de producción por productor. El modelo es que cada uno produzca entre 20.000 y 25.000 litros de leche por unidad de trabajo y completar la planta. Serían de 20 a 25 productores (pastores y ganaderos) y algunos puestos indirectos en torno a la planta». Pero lo más importante para el representante de EHNE de Bizkaia es que «queremos sustituir la palabra competitividad por eficacia, confianza, ética y transparencia. Entorno a estos cuatro valores queremos desarrollar el proyecto bajo el prisma de la propuesta general política de la soberanía alimentaria».

En ese ámbito, Txetxu Núñez aseguró que la esa apuesta es hacia el sector agrario, pero también de cara a la sociedad, que le proponemos y le ofrecemos el derecho a consumir productos sanos locales».

Esta iniciativa de EHNE Bizkaia se asemeja al matadero Erralde, pero se extenderá «hacia otros mercados como la carne, las verduras o lo que sea». Txetxu Núñez explicó que en los próximos Días visitarán en los Alpes unas explotaciones agrarias. «Vamos a ver como con la misma política agraria que aquí, pero planteada desde una óptica diferente, hay un sector productivo rejuvenecido, ganándose bien la vida dignamente, al contrario de lo que está ocurriendo hoy en día en Hego Euskal Herria», terminó.

Aitor Amezaga es el dueño de la planta donde se elabora el queso y resto de productos que comercializan como el yogour. Explicó a GARA que está satisfecho con esta experiencia para activar al sector productor de toda la zona. «Aporto las instalaciones y el trabajo», precisó. Cada dos días recibe, en este momento, unos 1.200 litros, «es leche de cuatro ordeños, que se transforman en queso en torno a 250 ó 300 kilogramos, dependiendo de la clase de queso que queramos obtener». A su juicio, Esnetik es «una apuesta firme y de futuro, no sólo para mi, sino de cara al sector y la cadena de consumidores. Creo que el asociacionismo es fundamental frente a lo que plantea desde la gran industria o desde las grandes cadenas de superficies comerciales».

Buena materia prima

Txetxu Núñez explicó que cuando han presentado el queso a algunos vendedores de la zona, «lo identifican con el queso de Gorbeia» por su elaboración y el cuajo del cordero, básicamente. De hecho, Aitor Amezaga afirma, como no podía ser de otra manera, que «para hacer un buen queso, es imprescindible una buena materia prima. No se puede producir una buena materia prima sin una recompensa adecuada, sea económica o de modo de vida. Es fundamental. Creo que Esnetik ha conseguido esta mejora de partida», por lo que entiende que es un proyecto con futuro.

A juicio del dueño de la planta de elaboración, para hacerla rentable tendrían que alcanzar al año unas 40 toneladas. Detalla como es el proceso de elaboración. «La leche nos llega por parte de Esnetik que la recogen y la trasladan a la quesería en Orozko. Lo que hacemos es descargamos a la cuba de cuajar. Es leche cruda como sale de la ubre de la oveja. Nos llega fría, que es fundamental, damos un calentamiento para el resto del proceso. hacemos una cuajada enzimática que le añadimos a la leche».

Para obtener ese sabor característico «del Gorbeia» utilizan un cuajo animal, de cordero, que al mezclarse con la leche cruda el producto final es «más íntegro, ya que le aporta más carácter al producto». Otros pasos que se dan es cuajar la leche «cuando alcanza los 31 grados. Se deja descansar, porque le queda mucho recorrido para lo que es el queso. Cuando cuaja se corta en granos más o menos pequeños, para después se dar temperatura. Se descarga de la cuba a la mesa de enmoldado. Se compacta y, por último, se mete en los moldes de queso. Luego a prensa, allí sudan el suero, por medio de una presión inicial suave, que se va incrementando». Uno de los secretos de Amezaga es que «a mitad de tiempo de prensa los volteamos. Por estética de producto, para que que quede uniforme. Luego se pasan a salmuera. y, por último, se deja madurar el queso para su venta».

Los miembros de Esnetik se muestran esperanzados para lograr que la cooperativa salga adelante. Lo que dejan claro es que sus productos estarán «libres de transgénicos» y pondrán la base para avanzar hacia la reconversión de la producción a un modelo agroecológico», como destacó Teresa Santxo en la sede de Orozko de cara al Gorbeia.