Donibane Lohizuneko kaiaren usaiak iristen dira Zoko-Moko jatetxearen atariraino; arrantzaleak arrain freskoa porturatzen ari dira goiz euritsu batean eta bertatik 100 metro eskasera arrain fresko horren zati bat prestatzeko prest da Remy Escale-Benedyt, 26 urteko chef gaztea. Orain urtebete hasi zen lanean eta jadanik Michelin izar bat eskuratu du.

Izarra talde osoari banatzen zaio, jatetxeak eskuratzen du sona, baina haietako sukaldeetan gidari lanak egiten dituzten chef-ak dira sariaren ardatz. Aurten, 26 eta 33 urte bitarteko sukaldariak izan dira sarituak, belaunaldi berri bat suaren itzulian bikaintasunez lan egiten ari den seinale. Hendaiako Maison Eguiazabal, Angeluko Le Château de Brindos eta Biarritzeko l'Atelier eta L'Impertinent izan dira, Zoko-Mokorekin batera, Michelin izar berria jaso dutenak. Aitzinetik bederatzi baziren: La Table des frères Ibarboure Bidarten, Briketenia Getarian, La Villa Eugénie (Hôtel du Palais) eta Les Rosiers Biarritzen, l'Auberge du Cheval-Blanc Baionan, Le Moulin d'Alotz Arrangoitzen, Les Pyrénées Donibane Garazin, Ithurria Ainhoan eta l'Auberge Basque Senperen.

Horiek dira Euskal Herriko ipar-ekialdeko lurrotan diz-diz egiten duten izar famatuen jabe diren jatetxeak. Bestetik, Hazparneko La Ferme Hégia izan da bere izarra galdu duena.

Charles Olascuaga da Zoko-Moko jatetxearen arduraduna, eta 2003an ireki zuen Louis XIV.a plazaren ondoko Mazarin karrikan kokatua den jatetxea; «San Fermin egunean gainera», azpimarratu digu. Hizketan hasi orduko aipatu du jaso duten izarraren garrantzia: «Biziki kontent naiz, ez famaren jabe eginen garelako, baina bai, nolabait, guk talde bezala egiten dugun lanaren aitortza delako sari hau. Lehenagotik aipatzen gintuen Michelin gidak, bi sardexka bagenituen; bezeroek anitz alditan galdegina ziguten ea oraino izarrik ez ukaitearen zergatia, eta badirudi orain galdera guztiei erantzuna eman zaiela».

Olascuaga betidanik bizi izan da sukaldeko lanari lotua; ofiziotik gaindi, pasio bezala bizi du. «Hastapenak biziki zailak izan ziren; ene apartamendua saldu behar izan nuen jatetxea muntatzeko, den-dena inbertitu dut hemen. Azken batean, ene bizi filosofiaren parte da hau: zerbaitetan sinesten baduzu, bururaino joan behar duzu, lana da beti, baina ahal bada lan hori egin, egin egin behar da». Zoko-Moko jatetxe txikia da; 30 pertsona inguru kabitzen dira mahaien bueltan, harrizko paretak ditu eta supazter zahar bat saloiaren erdian. Guztira hiru zerbitzari ari dira lanean, eta, sukaldariak, aldiz, lau. «Lehenago banuen beste chef bat, oso ona gainera, baina Remyk beste finezia bat ekarri dio gure sukaldeari», argitu digu Olascuagak Remy Escale-Benedyt aurkeztu digun bitartean. «Harritua naiz saria jasotzearekin, badakit ez didatela niri eman, jatetxea dela saritua, baina urtebete daramat soilik sukaldari postu gorenean. Ez dut oraino denborarik izan ene plater guztiak lantzeko, hori bai, maite dudana egiten segitzeko bultzada eder bat da hau», aitortu du 26 urteko sukaldari gazteak.

Fama ekartzen du Michelin izarrak eskuratzeak, prestigioa indartzea, eta hari horri tiraka bezero berriak heldu ohi dira ate-joka; jatetxe batzuek presio gisa bizi dute hori, beste batzuek, aldiz, olatuaren aparra baliatzen dute prezioak igotzeko. «Guk ez dugu aldatzeko intentziorik. Orain arte egin dugun horrek ekarri digu izarra, beraz, ez dugu zertan aldatu. Eguneko menua 20 euro inguruan daukagu; kartakoa, berriz, 43 euroan. Eta prezio horiek 2009ko berak dira. Bezeroak bertakoak dira gehienak, Hegoaldetik ere heldu zaizkigu anitz, eta hori zaintzen segi nahi dugu. Izardun jatetxeetan zerbitzariek janzkera jakin bat eramaten dute, lepokoarekin eta abar, baina guk lasaitasunez hartuko dugu, guretzat bezeroarekin daukagun harremana da ezinbestekoa eta beste ezeren gainetik horri eman nahi diogu balioa», mintzo da argiki Charles Olascuaga.

Izanen dute aldaketarik hala ere: lehen bost egunez zabaltzen zituzten ateak eta orain sei egunez arituko dira lanean. Sarrerakoak nahiz azkenburukoak hobetzeko asmoa ere agertu du Olascuagak:«Gure heldulekua etxeko produktuak dira, sukaldean ez da xerraturik sartzen, arrainak oso-osorik baizik, eta portutik zuzenean gainera. Ene aitona arrantzalea zen, eta justuki Remyren aitonak erosten zion arraina; nik Remyren lehengusu arrantzaleei erosten diet egun. Haragia ere berdin, hemen produzitzen den hori sartzen dugu plateretan. Euskal Herrian, bai Iparraldean bai Hegoaldean, lehen mailako produktuak ditugu, kalitate handikoak, eta horrekin ezin da hutsik egin». Jangelan eskegitako argazkia erakutsi digu azkenik: 1954. urtekoa da eta aitonaren itsasontzia ageri da. Hala, familiako istorioak kontatzen dizkigu, bera eta bere chef-aren arteko loturaren berri ematen digu, eta Remyk jatetxearen segida hartzea desio duela azpimarratuz agurtzen gaitu.