Gotzon ARANBURU

Cuando descorchamos una botella de vino probablemente no somos conscientes del trabajo que conlleva su producción. La viticultura es en parte trabajo físico y en parte conocimiento acumulado; preparación de los viñedos, cuidado de las cepas durante todo el ciclo de la uva, vendimia, selección del producto cosechado, elaboración del vino, tratamiento en bodega... son fases que cubren escrupulosamente cultivadores, enólogos y bodegueros.

Tanto por volumen de producción como por prestigio, Rioja alavesa es sin duda la reina de las comarcas vinateras de Euskal Herria. Y es que estas tierras disfrutan de unas condiciones óptimas para la viticultura. Tanto el clima como el suelo son idóneos para los viñedos; curiosamente el suelo es pobre, poco apto para el cultivo de cereal, por ejemplo, pero excelente para la vid.

La vendimia de este año ha comenzado más tarde de lo habitual, debido fundamentalmente a la adversa climatología registrada en junio. Y es que los viñedos reciben con gusto la lluvia en primavera, pero este año las precipitaciones han sido demasiado abundantes y la temperatura demasiado baja, con alguna helada a destiempo incluida. Medio millar de temporeros se encargan de la cosecha en Rioja alavesa, un proceso que se prolongará durante un mes. Magrebíes, españoles, portugueses y rumanos constituyen el grueso de estos trabajadores.

Luis Cañas, dos siglos de historia

Eskuernaga-Villabuena de Alava es una de las localidades que viven por y para el vino. Supera por poco los 300 habitantes y cuenta con 40 bodegas, lo que significa que hay una bodega por cada ocho vecinos. Nos hemos acercado a una de las más prestigiosas, Bodegas Luis Cañas, que cuenta con dos siglos de historia, aunque fue en 1970 cuando Luis, el actual patriarca de la familia, se echó a los caminos y comenzó a vender vinos embotellados con su marca. Hasta entonces todo se vendía a granel. El propio Luis, que disfruta de una vitalidad admirable a sus 85 años, nos recibe en sus viñedos.

Fidel Fernández, uno de los enólogos de esta bodega, cuenta que la vendimia de este año -a cargo de dos cuadrillas de Jaén y de Murcia que se alojan en el complejo bodeguero- se inició el 7 de octubre, con la recogida de la uva blanca, que suele madurar antes, para pasar tres días más tarde a cosechar los tintos. En el caso de la uva blanca, la vendimia ha arrojado un resultado muy bueno, tanto en cantidad como en calidad, pero la previsión para los tintos no es tan buena.

Como es sabido, los vinos se clasifican en categorías, teniendo en cuenta tanto su calidad como el tratamiento posterior en bodega. Pueden ser vinos del año, crianzas, reservas... en función de la uva empleada para su elaboración y del tiempo transcurrido en barrica y botella. El primer paso es la elección de las viñas destinadas a cada vino, como explica José Miguel Zubia, director comercial de la bodega. Una vez cosechado el fruto, llega la selección en mesa, para eliminar los racimos mediocres, las hojas o los restos de cepa que pudieran llegar al área de recepción. En los casos del crianza y el reserva se procede a una segunda selección. La uva que se considera que no llega a la calidad exigida en Luis Cañas se utiliza para hacer vino a granel que se vende a otra bodega.

La uva que llega a esta bodega procede de las 320 hectáreas de viñedos que cultiva, lo que le da capacidad para procesar anualmente cerca de dos millones de kilos de uva. De ahí salen cerca de 1.300.000 botellas de vinos criados y 600.000 de joven. El Consejo Regulador de Rioja establece que el máximo que puede producir una hectárea de viñedo para tinto es de 6.500 kilos, pero esta bodega se mantiene en una media de 5.500 kilos: «Al contrario que en otros cultivos, en el caso de la vid no se busca el máximo rendimiento. En viticultura, cantidad y calidad van reñidas» explica Zubia.

Un aspecto importante, en lo que atañe a la crianza de los vinos, lo constituyen las barricas. La barrica aporta al vino los taninos de la madera, también ciertos sabores, y además estabiliza su color. En las bodegas subterráneas de Luis Cañas se guardan 7.000 barricas, el 60% de las cuales son de roble francés y el resto de roble americano. Este último aporta más cuerpo, más grasa, a los caldos, mientras que la madera francesa respeta más la fruta. Con el uso, los poros de la madera se van cerrando y la barrica ya no aporta características al vino que contiene. ¿Con qué frecuencia se renuevan? La media de edad del parque de barricas de Luis Cañas es de 2,5-3 años, lo que significa que cada año salen mil viejas y entran mil nuevas.

En cuanto a la venta, lejos quedaron los tiempos en que el padre y el abuelo de Luis Cañas llevaban el vino en pellejos cargados en mulos hasta Bizkaia y Gipuzkoa. Los caldos jóvenes siguen vendiéndose sobre todo en Euskal Herria y zonas limítrofes, pero los vinos criados se comercializan en 40 países del mundo.