Los recubrimientos comestibles se convertirán en «los envases del futuro»
En una tesis doctoral que ha obtenido la calificación de sobresaliente «cum laude», el químico navarro Javier Osés afirma que «los recubrimientos comestibles se convertirán en los envases del futuro». En su trabajo muestra que la goma de mezquite es una alternativa barata y eficaz con mucho futuro como sistema de conservación.
IRUÑEA
La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más sanos y ecológicos ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos sistemas de envasado que prolonguen la vida útil de los productos y que, al mismo tiempo, sean reciclables. Actualmente, la protección se realiza con una mezcla de compuestos químicos sintéticos que no son totalmente biodegradables. Una de las alternativas que más fuerza está cobrando en los últimos años es el recubrimiento comestible. Se trata de una película transparente que envuelve al alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films pueden ser utilizados como soporte de aditivos para conservar las propiedades del producto o simplemente para mejorar su apariencia. Sobre este tema gira la tesis doctoral que el químico navarro Javier Osés Fernández ha llevado a cabo en la Universidad Pública de Nafarroa. Un trabajo en el que se han analizado diferentes recubrimientos comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo (WPI), goma de mezquite y almidón, con el objetivo de evaluar sus posibles aplicaciones alimentarias. El trabajo doctoral ha sido dirigido por el profesor del Departamento de Química Aplicada de la UPNA Juan Ignacio Maté Caballero y ha obtenido la calificación de sobresaliente «cum laude». Javier Osés Fernández (Iruñea, 1977) es licenciado de Ciencias Químicas por la Universidad privada de Navarra y actualmente trabaja en un proyecto de investigación que ha puesto en marcha el área de Tecnología de Alimentos del Departamento de Química Aplicada de la UPNA sobre recubrimientos comestibles para aumentar la vida comercial de los conos de los helados. Para comprobar la eficacia de los recubrimientos comestibles frente a los envases sintéticos, Javier Osés elaboró varias muestras de películas de proteínas de suero lácteo, de goma de mezquite y de almidón, y los almacenó durante seis meses a diferentes humedades relativas.
«Alternativa barata y eficaz»
A la película de proteína de suero de leche se incorporó goma de mezquite, un polisacárido que crece en las regiones áridas y semiáridas del norte de México. El resultado fue una película compuesta resistente a la humedad que mantenía las propiedades mecánicas adecuadas. Osés cree que la goma de mezquite es una alternativa barata y eficaz con mucho futuro. «El uso de goma de mezquite no sólo puede constituir una alternativa eficaz para la conservación de alimentos, sino que puede convertirse en una fuente de recursos económicos para poblaciones indígenas marginadas, además de contribuir a reducir la desertización de las tierras», señala este investigador.
«Reducirán el uso de plásticos»
IRUÑEA En la actualidad, los tres sistemas de conservación más utilizados por la industria alimenticia son el envasado al vacío, los barridos de nitrógeno y las películas de aluminio, pero las películas comestibles pueden ser el futuro. «Aunque la explotación comercial de este método está todavía por llegar, se trata de un campo con grandes posibilidades. Por un lado, van a prolongar la vida útil de los alimentos de forma saludable, y por otro, serán muy beneficiosos para el medio ambiente, ya que reducirán el uso de plásticos», asegura Javier Osés. A pesar de las ventajas presentadas por los expertos, existen varias barreras que impiden el desarrollo total de este sistema alternativo. «El principal problema de los recubrimientos comestibles es su elevado coste. Como todavía están en fase de investigación, las empresas no cuentan con la tecnología necesaria para aplicar este sistema», apunta. Su uso actual se limita a productos de alto valor añadido. Por eso, entre los proyectos más inmediatos está su aplicación al turrón, para eliminar el papel de aluminio que lo recubre.
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