La entrega de los Premios Euskadi de Gastronomía, otorgados por Lakua a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, tuvo lugar el pasado día 7.

¿Qué reconoce este premio?

Entiendo que reconoce un proyecto. Una de las cosas que más me ha llamado la atención es que normalmente, según tengo entendido, se lo otorgan a personas que ya llevan bastantes años en la profesión. Reconoce la trayectoria que tienes, lo que tú de alguna forma aportas a la parte cultural. Y creo que la gastronomía en sí es parte de nuestra cultura, pues tiene mucho que ver con nuestras raíces. Viajas por el mundo con comidas y enseñando nuestra cultura. Quizá es eso lo que de algún modo reconoce el premio; eso intuyo.

¿Feliz, entonces?

Sí, todos los premios te motivan, y sobre todo es un reconocimiento a tu trabajo y al de todo tu equipo. Es como recibir un trago de agua fresca cuando más sed tienes. Es muy agradable, reconforta, anima y te permite seguir haciendo cosas.

¿Desde cuándo dirige los fogones del Guggenheim? ¿Qué tal?

Empecé en el año 2000. Es un trabajo que me gusta mucho porque es un proyecto y un trabajo muy personal. Al final, le ofreces unas expectativas al cliente que viene, que viaja, que se mueve, que viene a disfrutar y eso es muy enriquecedor. Es un trabajo duro, porque para poder llevarlo a cabo necesitas de muchas personas. Tengo un equipo muy grande en cocina. Y es complicado, porque al final todas las relaciones humanas tienen su dificultad y parte de aprendizaje diario.

También estamos metidos en un camino de innovación. Cada año se hacen las cosas de manera diferente. Se te hace duro en el sentido de que no te puedes parar, tienes que seguir. Pero estoy contento de todas las metas alcanzadas.

El hecho de que su restaurante esté ubicado en el museo podría limitarle en cierta medida.

Creo que el sitio ideal es el que todos imaginamos, pero nunca nos acercamos a él, porque los ideales los tenemos muy altos. Para mí trabajar aquí es un lujo. Ignacio Vidarte no ha hecho más que facilitarnos las cosas y abrirnos las puertas. Además, estamos en un marco de la innovación y arte contemporáneo impresionante. Por ello y por más cosas estoy especialmente agradecido.

A menudo asusta acercarse a este tipo de restaurantes. Sinceramente, ¿es posible degustar su cocina a un precio accesible?

Yo no lo veo tanto por lo que cuesta. Quizás si ves el trabajo que hay detrás te parece todo barato. Pero, depende de los bolsillos. Creo que cualquier persona se puede permitir comer a-quí. Evidentemente, podrá venir más o menos veces en función del dinero que tenga. También ofrecemos un prêt-à-porter de un modo más informal, que servimos dentro de las cafeterías. Tenemos la suerte de estar en un sitio donde comer bien no es un lujo; si cruzas la frontera y te vas a cualquier otro país las cosas se cuatriplican.

Defina su cocina.

Los productos son de carácter cotidiano, de un valor gastronómico muy grande, pero de un valor social digamos que bajo. Es decir, evitamos hacer cocina burguesa, trabajar con langostas, con caviar... Evitamos trabajar con ciertos productos top que de algún modo son considerados socialmente como un prestigio, pero que realmente para mí no tienen ningún valor. Usamos productos de carácter cotidiano, algo que tú puedes encontrar en una frutería o en una carnicería. Es cierto que cuando trabajamos, por ejemplo, con una patata, buscamos una variedad muy exacta. Y nos centramos mucho en la persona que nos sirve, en el productor.

Es una cocina muy estacional. Hoy en día las temporadas las hemos perdido porque hay de todo durante todo el año, pero para mí no. Soy consciente de dónde estoy; según los alimentos que me pueden nutrir en este territorio sea la estación que sea, tendré unos u otros. Y, la técnica no es la parte importante que notas en el plato, es como una magia que está ahí pero que es invisible. Realmente es lo que comes lo que te hace tener unas sensaciones u otras. Es una cocina muy reflexiva y peculiar. Pero sobre todo tiene mucho sabor y diferentes aromas, manteniendo una armonía entre salados y dulces como si de música se tratara.

El buen chef, ¿nace o se hace?

Es cuestión de actitud. Un buen cocinero, como todo en la vida, se hace. Todos nacemos con multitud de dones y los tienes que autodescrubrir y experimentar. Yo he trabajado con los grandes, cuando tenía 15, 16, 17 años, y luego he tenido la suerte, junto con Martín (Berasategi), de poder llevar a cabo un proyecto personal, como es el que hacemos en el Guggenheim. Una cocina diferente, delicada y sin fronteras, apoyada en la imaginación y cautivando a las personas con su sabor en forma de emociones.

¿Cómo ve el futuro del sector?

Es complicado hablar de futuro. Ahora está muy de moda; hemos pasado de 0 a 100 en muy poco tiempo. Pero no sé cómo acabará la historia, porque al final hay muchos tipos de cocina, hay confusión... mucho de todo, bueno y malo.

Sólo espero que los cocineros seamos sobre todo personas, luego cocineros y que de algún modo sigamos creyendo en lo que hacemos, que sigamos siendo serios. Sólo espero no perder el norte y seguir haciendo las cosas lo mejor que sé.