Gasteiz acogió ayer la presentación del libro «Álava, aquella gran cocina y su innovación», que rescata del olvido las recetas de los establecimientos que en los siglos XIX y XX eran parada obligatoria para los viajeros.

En total, el libro recopila 53 recetas de otros tantos establecimientos, algunos de ellos desaparecidos y otros de moda en la actualidad.

El autor de la publicación, Fernando González de Heredia, conocido popularmente como «Tote», es miembro numerario de la Academia Vasca de Gastronomía y autor de otros libros sobre cocina.

Se trata de un libro «visual», con más de 300 imágenes de antiguos restaurantes y de recetas, que invitan a leer y a saborear sus propuestas culinarias, explicó el autor.

Repaso a la historia

La primera parte, titulada «Parada y fonda a través de los tiempos», se detiene a analizar acontecimientos históricos como el de la Batalla de Vitoria(1813), por su importancia económica y gastronómica para la ciudad. Así, en el libro recuerda que al día siguiente de que se librara la guerra y las tropas aliadas vencieran a los franceses que habían invadido la ciudad, aparecieron por el suelo esparcidos toda clase de objetos valiosos, desde vajillas de oro a alhajas y piedras preciosas abandonadas por los soldados franceses en su huida.

Por otro lado, el libro explica el origen de la patata en Araba y atribuye su llegada a este herrialde a los franceses que durante la Guerra de la Independencia condujeron grandes cargamentos de este tubérculo a Araba para el abastecimiento de sus tropas.

En una segunda parte, recoge los hoteles y restaurantes de finales del siglo XIX y XX, que ofrecían una cocina aristocrática y muy afrancesada a la que se llamó «Belle Époque». La «dulcería», la cocina de innovación y los jóvenes cocineros alaveses también tienen cabida en la publicación.