Joseba VIVANCO

La carretera local que deja atrás la capital gasteiztarra en dirección a Lizarra, surcando extensas llanuras recién aradas, hace al poco un guiño a la derecha que conduce al núcleo de Otazu. Desde allí, el asfalto prosigue entre piezas y prados hasta llegar a los pies del puerto de Okina (850 metros). Un caballo pace solitario en una orilla. Los bordes de la rebuscada ascensión a esta cima están salpicados de boñigas de quienes campan a sus anchas entre los centenarios bosques de hayas, hoy desnudos. Al final del descenso, poco más de media docena de casas conforman el pueblo de Okina, embarradas sus calles por las últimas lluvias. Víctor López Izquierdo, de 60 años, acaba de llegar de visitar a la treintena de potros que, libres como el viento fresco que sortea los cercanos Montes de Vitoria, se hayan en una ladera próxima. «Hay que vigilar el ganado todos los días, sobre todo a las yeguas. Algunas igual hace quince días que no las veo, porque pueden moverse hasta 15 kilómetros», comenta. Por fortuna, sus cencerros las delatan en estos parajes montañosos como si de modernos GPS se trataran.

Este ex trabajador de Fournier se dedica hoy a la cría de caballos de la raza «monte del País Vasco» -como lo hizo antaño su padre- y, he ahí lo novedoso, también desde hace dos años a la comercialización directa de la carne. Ayudado por su esposa, María Soledad Pérez de Onraita, de 62 años, y por alguno de sus hijos, gestiona una cabaña actual de casi setenta cabezas, las cuales tienen por establo esta agreste geografía. No pisan la cuadra más que un mes antes de que, como los tres potros que aguardan ahora en ella, vayan a ser sacrificados para vender una carne apenas saboreada entre los vascos.

Desde hace quince años, los pueblos del entorno se relevan en la organización del Día del Caballo de la Montaña alavesa. Hace un par de ediciones, en Okina, Víctor decidió vender la carne directamente a los miles de visitantes. Fue un éxito. «El que probaba, repetía; el problema es que luego no sabían dónde comprar más», explica.

A día de hoy, la carne de equino sólo se puede adquirir en la cercana capital en dos carnicerías de la calle Correría, en el casco histórico, dedicadas en exclusiva a su venta. «Mis padres ya vendían carne de potro hace sesenta años y aquí seguimos», se enorgullece Manolo Álvarez Madinabeitia, de 58 años y propietario de uno de estos comercios. «Tenemos una clientela asidua, pero siempre suele venir alguien nuevo». El boca a boca es la mejor propaganda, añade, de una carne «con poco sebo, poca grasa y muy buena para quien tiene ácido úrico o colesterol del malo». E insiste: «Más sana que otras ¡Eh, y no es de granja!».

Así al menos lo corrobora la tesis doctoral que el año pasado presentó en la UPNA María Victoria Sarriés, en la que concluía que la carne de equino es más saludable que la de vacuno. Contiene mayor porcentaje de ácidos grasos Omega 3, menos grasa, es muy rica en vitamina B, tierna y muy apropiada para niños, deportistas, mayores y personas con anemia. «Y mucho más digestiva. Si te comes una chuleta, te entra otra», apuntilla el criador de Okina.

El problema de la distribución

Dos carnicerías en Gasteiz, una en Ermua (la de Asier Bouzo, desde 1999, en el mercado municipal), otra más en Tolosa (Lizarralde, en la calle Herreros), también en Barañain (la de los hermanos Gogorza desde 1987) y cuatro más en Iruñea (la familia Goñi abrió la primera hacia 1950) eran hasta hace poco los únicos puntos de venta de carne de equino en Hego Euskal Herria. En cambio, al otro lado del Bidasoa se vende incluso en los hipermercados.

Víctor López era uno de los ochenta socios de la asociación alavesa Asgaequino que tradicionalmente vendía sus potros para su sacrificio en Italia o en mercados como el catalán o el valenciano. Sin embargo, estar sujeto a los vaivenes de la oferta y la demanda de los precios y al hecho de ver cómo «has estado sacando ese potro adelante, lo has criado y luego esa carne se va fuera y tú te tienes comer de la de plástico», le empujaron a iniciar su propia comercialización.

Hace dos años formó la sociedad Zalmendi (tfno: 945 29 33 43) -topónimo de una de las atalayas que vigilan Okina-, y comenzó a vender de forma directa y en mano a una treintena de personas. «No vendemos a carnicerías, sino a particulares», aclara. Hoy, son ya más de un centenar las peticiones que recibe cada vez que lleva a sacrificar sus potros, cuatro o cinco veces al año: «Es mejor que se queden tres o cuatro sin paquete, que quedarse con tres o cuatro paquetes».

La clausura del matadero municipal de Gasteiz obligó a ganaderos como él a trasladar las reses al de Zestoa. «Aquí, llevarlo te costaba 6.000 pesetas, ahora te sale a 20.000», se queja. El lunes llevará a sacrificar tres potros, los últimos nacidos en 2006. La carne, perfectamente empaquetada, se traslada luego a un gran frigorífico en Arkaute. Hasta allí, en mano y a una fecha fijada, los clientes se acercan a recogerla. El boca a boca sigue siendo su mejor publicidad.

Un kilo de filetes extra, otro de primera, otro de segunda, otro más de costilla, también de chuletas y un último de carne picada y para guisado: todo al precio de 45 euros, aunque es probable que este año suba 5 euros. «Sale más arreglado que ir a la carnicería y, además, no pasa por intermediarios», argumenta. Del productor al consumidor y con la garantía de que quien quiera puede acercarse hasta Okina, pasear por sus montes y contemplar a estos caballos que sólo pastan lo que la naturaleza les proporciona. «Algo de paja en invierno y avena y cebada que cultivamos aquí el último mes, antes de sacrificarlos». Nada más.

Un negocio impensable para él hace unos años, al que también imprime su pasión por el cuidado de estos animales. Lo habitual suele ser que el ganadero venda los ejemplares con el año de vida -nacen entre mayo y junio, son destetados en octubre y si se pueden vender entonces, se hace-. En su caso, prefiere sacrificarlos entre los 16 y 18 meses. «Para que la carne sea más asentada. Allá arriba, en el monte siempre se hace más tensa, es más oscura. Por eso preferimos cebarlos más tiempo, aunque te salga más caro, para conseguir una mejor carne», explica.

Un lastre cultural

De momento, la iniciativa le va bien. Tampoco quiere crecer en exceso y prefiere no excederse en un mercado poco conocido por el consumidor vasco. Quizá fue durante el periodo más álgido de la crisis alimentaria de las «vacas locas» cuando muchos paladares descubrieron entre otras carnes alternativas la del equino. Pero, de nuevo, las limitadas ventas se volvieron a estabilizar.

Fue el papa Gregorio III, allá en el 731, quien llegó a promulgar que el consumo de la carne caballar estaba asociada al paganismo. Y es que, históricamente, a diferencia de sociedades muy consumidoras de este producto como la italiana, holandesa, francesa o la del mediterráneo peninsular, esta carne viene lastrada entre nosotros por una cultura adversa. Tal era la percepción de este animal que, hasta hace apenas década y media, la gestión del caballo dependía no de Ganadería sino del Ministerio de Defensa. «Era considerado un arma de guerra que, sobre todo, nuestros mayores asocian a la penuria y la hambruna de la guerra, cuando se comía mucha carne barata como la del caballo, pero ejemplares viejos y jamelgos. Hay por ello mucho recelo», comenta Txema Fernández, veterinario de Asgaequino.

No es sólo un problema de recuerdos lo que impide a muchos consumidores hincarle el diente. «También hay un hándicap afectivo. Es un animal que se deja querer y a uno le da pena comerlo», reconoce. El criador Víctor Izquierdo coincide con él: «Mi mujer estuvo años sin probarlo porque los veía crecer, correr y le daba pena. Yo nunca le diría a un niño que viene a verlos que luego los vamos a matar».

La difícil comercialización sigue siendo otro impedimento. Hasta hace unos años, la legislación obligaba a vender esta carne en un establecimiento separado del resto de charcutería. Hoy, son los propios carniceros quienes no desean juntar ambos productos en el mismo mostrador. «Yo conozco a uno con carnicería y que cría caballos, pero que no vende su carne porque tiene miedo de que las señoras dejen de ir a comprarle pensando que les va a dar caballo por vacuno», apunta Víctor Izquierdo.

Entre tanto, las escasas carnicerías que ofertan esta carne no se quejan de la clientela, fiel por otra parte, ya que la competencia apenas existe. «El que prueba, repite», publicita desde su carnicería en el número 45 de la Correría gasteiztarra Manolo Álvarez. «Es un diamante en bruto», se reafirma el veterinario Txema Fernández. El problema, como dice él, es que mucha gente la come «como los langostinos, ocasionalmente». Una carne saludable, de animales criados en los montes y pastizales vascos, pero que es mucho más apreciada fuera que dentro de nuestras fronteras. Por probar...