Haritz RODRIGUEZ

No eran chuletas llegadas de nuestros pastos, puesto que la producción cárnica bovina parece no abastecer el consumo que se hace de las mismas en sidrerías, restaurantes y demás «comederos» del país. La cata corrió a cargo de la empresa Dastatzen, que pretende dedicarse al cien por cien a la distribución de este apreciado manjar, y se desarrolló en Aratz Erretegia, con acompañamiento de caldos, esta vez sí, más cercanos.

El gerente de la distribuidora, Jon Gorostiaga, mantuvo en vilo los estómagos de los invitados, que no pudieron llevarse a la boca trozo alguno de la jugosa carne hasta una vez terminada la presentación. El guipuzcoano explicó la tradición familiar en las artes de la carne -regentaban carnicerías en Tolosaldea-, lo que le llevó a crear la citada empresa.

Las que se cataron en el barrio de Igara habían llegado de Italia, Austria e Irlanda y Gorostiaga presentó a cada una de ellas como si de obras de arte se trataran, explicando la forma de la veta y hechura de la grasa como quien explica los trazos de las pinceladas dibujadas sobre lienzo. La italiana raza Inalca, por ser la que produce la leche de la que se deriva el queso de Parma, es cebada y llevada al matadero relativamente joven (una media de cinco a seis años). «Son vacas pintas, vacas lecheras, por lo que tienen una carne muy jugosa y de sabor, a pesar de su falta de conformidad. La grasa es blanca», explicó.

«Los canales entran en una cámara especial donde se realiza un proceso llamado cold shortering, que controla la humedad, la temperatura y el aire. Se consigue un fuerte descenso del PH de la carne y garantiza una ternura que en cámaras normales no se conseguiría hasta pasados 20 o 25 días. Una vez pasadas 72 horas, se procede al despiece de los canales», agregó Gorostiaga.

La irlandesa tiene otras particularidades. Allí, «el clima húmedo y templado crea las condiciones idóneas para la obtención de una hierba frondosa, fresca y rica en minerales». A día de hoy, «la tendencia es el incremento de las razas continentales, como son la Charolesa, la Limousina, y la Azul Belga». Por el entorno en el que crecen, las vacas irlandesas presentan «un lomo muy graso, de grasa amarilla, poca filtración y mucha cobertura. La chuleta resulta de un sabor muy intenso».

En el caso de la vaca austríaca, «la variedad de la riqueza alimentaria y la experiencia de los agricultores ofrece magníficas condiciones para la carne de vacuno». El ganado es criado allí tanto para leche como para carne y la raza más frecuente -con un porcentaje del 81,3%- es la vaca con manchas Freckueich, seguida de la Simental.

El propósito de Dastatzen es «abrirse a nuevos mercados para ofrecer mejor calidad» y su objetivo es especializarse en las chuletas. Y qué mejor manera de ganarse al personal -entre los presentes había periodistas, críticos gastronómicos y profesionales de la hostelería- que una cata como la que que organizó en el restaurante Aratz.

Y es que ya se sabe que a las personas, en ocasiones, se las conquista por el estómago.