Iñaki VIGOR

Hace pocos meses el cocinero Santi Santamaría levantó una gran polémica cuando acusó a su colega Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud, como por ejemplo la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal. El autor de «La cocina al desnudo» advirtió del «peligro» que supone para la salud el uso de sustancias químicas, en altas dosis, dentro de la denominada «nueva cocina», y criticó tanto los ingredientes utilizados como a los cocineros «pretenciosos» que «dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían». En su libro, que obtuvo un premio de ensayo divulgativo dotado con 60.000 euros, Santamaría denunciaba el «ocaso» de la cocina doméstica y la proliferación de la «cocina-espectáculo», y añadía: «Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas». La comparación sentó como una patada en el estómago a los partidarios de la utilización de nuevos ingredientes en la cocina y respondieron en un tono similar a Santamaría, dueño de un restaurante en Catalunya que posee tres estrellas de la Guía Michelín. La polémica se fue apagando, pero ha sido motivo de debate en el III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, celebrado la semana pasada en Iruñea.

Aunque todavía no existe un nombre genérico para denominar a este tipo de productos, relativamente novedosos en muchos restaurantes, los expertos gastronómicos suelen referirse a ellos como polímeros alimentarios, porque todos tienen una naturaleza polimérica. El primer polímero de esta naturaleza, que es fabricado industrialmente y se sigue empleando en la cocina, tiene ya 150 años de existencia. Lo produce una multinacional y se llama Maizena. Pero en los últimos años están surgiendo otros muchos polímeros, y aquí es donde surge la pregunta: ¿son perjudiciales para la salud?

La respuesta nos la da Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada y crítico gastronómico en diversas publicaciones: «No tienen ningún riesgo para la salud, porque todos están aprobados por Sanidad de la industria alimentaria».

García del Moral, que ofreció una conferencia en este Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, reconoce que hubo una gran alarma en el mundillo de la gastronomía cuando Ferran Adriá fue acusado de utilizar productos «perjudiciales para la salud», pero opina que fue porque «se utilizó un argumento falso».

«La sal es mucho más peligrosa»

«Uno puede debatir si le gustan o no estos polímeros, si la cocina con polímeros es mejor o peor que la anterior o si prefiere los sabores y testuras primitivos. Pero no se puede decir que son perjudiciales para la salud, porque incluso -añade- la mayor parte de ellos se emplean como medicamentos para tratar determinadas enfermedades, como el estreñimiento o la diabetes. Además, estos polímeros están presentes en las estanterías de las farmacias».

Este catedrático de Anatomía Patológica va incluso más allá y sostiene que «mucho más peligroso» que estos polímeros es la sal. «La sal produce hipertensión arterial. Incluso yo he visto fallecimientos por una ingesta masiva de sal en el curso de exorcismos, al tratar de inducir el vómito. He visto personas fallecer por una hipermatremia, que produce una enfermedad grave. ¿Y por eso hay que dejar de usar la sal? No -se responde de forma tajante-. Lo que hay que hacer es utilizarla con prudencia y moderación. Y con los polímeros no ocurre eso. Yo no conozco a nadie que haya tenido una enfermedad por consumirlos. Lo único que hacen estos polímeros es aumentar el bolo alimentario o digestivo. Por eso, son buenos contra el estreñimiento, ya que producen un aligeramiento del viente y favorecen el metabolismo intestinal».

Aunque los polímeros que se están empleando en la cocina de vanguardia son sintéticos, García del Moral informa de que son «de origen natural», ya que «en su inmensa mayoría son derivados de las algas. «Lo único que hace la industria es purificar estos productos y producirlos en gran cantidad», aclara este especialista.

A su juicio, otra gran ventaja de los polímeros es que «proporcionan nuevas testuras, que no eran conocidas o no se podían obtener fácilmente en la cocina del pasado. Aquella era una cocina basada en el aroma y en el gusto de los alimentos, es decir, en los sentidos vinculados a la memoria gustativa de cada uno. Sin embargo, ahora las modernas testuras permiten disfrutar de aquello que demanda el comensal del siglo XXI, que es la sorpresa, la nueva testura y la capacidad de elaborar creaciones muy complicadas y reproducir alimentos tradicionales pero con sabor totalmente diferente».

Como ejemplo sencillo, apunta los espaguettis o los tallarines que se hacen con algas y permiten reproducir la testura de estos productos «con los sabores que uno desee, como puede ser el consomé de ave o el consomé de verduras». Otra ventaja que ve es que estos polímeros «permiten construir auténticos paisajes, que al fin y al cabo es lo que pretendía la alta cocina de la revolución francesa a principios del siglo XIX».

García del Moral alaba la «demostración de ingenio y la creatividad de los cocineros que emplean este tipo de productos, porque son cocineros que quieren ser artistas», así como los nuevos logros que se están obteniendo con los mismos. Y pone otro ejemplo: «Ahora se puede hacer una gelatina que aguanta 80 grados de temperatura y mantiene su testura gelatinosa, y esto es una sorpresa para los comensales».

La industria alimentaria ya utiliza algunos polímeros, como son los espesantes, en flanes, yogures y similares, y este catedrático no duda de que no sólo se generalizará su uso en los restaurantes, sino que también se van a ir introduciendo en la cocina doméstica.

«Lloró de emoción en mi comedor»

En este III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud también ha intervenido Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (Larrabetzu), quien mostró a los asistentes algunas utilizaciones de estos polímeros. Para Atxa, lo primero que tiene que hacer un cocinero es adquirir un «conocimiento exhaustivo» de los productos que va a utilizar en la cocina, mediante las aportaciones de los especialistas.

«La información es la base de todo. Se trata de hacer algo tan sencillo como coger esos productos y estudiar lo que es cada uno. Así se ve que se trata de derivados de algas, legumbres o verduras. Es decir, proceden de productos naturales, sobre todo de algas», afirma. Como aspecto negativo, apunta que «quizás pueden ser malsonantes», y por eso prefiere llamarles simplemente productos y evitar lo de «polímeros», tal como se hace con los tomates, el pescado o la chuleta. «Son productos naturales, y con un tratamiento adecuado resultan riquísimos», asegura.

¿Y además son buenos para la salud? Eneko Atxa no tiene duda de ello, y en este congreso ha podido constatar que son «muy indicados» para personas con diversos problemas. Como ejemplo, señala que «si una persona tiene un cáncer y le cuesta masticar la comida habitual, con este tipo de productos puede alimentarse de manera sana y natural».

Al contrario de lo que sostiene Santi Santamaría, este cocinero vasco se muestra convendido de que se trata de productos «buenos y beneficiosos, a los que hay que saber verles su utilidad». Y para reforzar su argumento recuerda que en países como Japón, que tiene la esperanza de vida más alta del mundo, llevan utilizando este tipo de productos «desde hace muchos siglos».

Además de «saludables», Eneko Atxa destaca que tienen «infinidad de aplicaciones en nuestra cocina» y que su testura es «sensacional». Como uno de sus objetivos es «sorprender y emocionar» a los clientes, en su restaurante de Larrabetzu viene utilizando estos productos novedosos desde que lo abrió, hace tres años, y lo hace «en función de las necesidades que podamos tener en un plato o en la presentación final que queramos darle».

En este sentido, tiene claro que «lo importante es adquirir los mejores productos y darles las aplicaciones más apropiadas para poder emocionar después al cliente. Hay que pensar siempre en el disfrute, la emoción y sobre todo el gusto, sin olvidar que la salubridad también es muy importante».

En estos tres años de experiencia en Larrabetzu ha constatado que la acogida de los clientes a estos productos «está siendo muy buena», y cuenta una anécdota que se le quedó grabada cuando en una mesa sirvió unos percebes con un aroma extraído de manera natural del mar: «Yo me siento tremendamente privilegiado de haber visto llorar de emoción a una persona en mi comedor, y eso es para mí lo máximo. Para el equipo de cocineros, nada mejor que eso puede reflejar todo el trabajo que hay detrás de un plato».